炒菜是每个厨师进行新训练时都會要进行的一种基本的技巧 可能有一些朋友对于炒菜中的炒字的概念不能完全的领悟 下面就把这些炒的详细的操作方法介绍给大家

在进行初级厨师技能鉴定时要求应试者能够运用炒、炸、蒸、煮、汆等烹制方法，制作地方风味菜肴炸是经常测试的内容，今天我们就和大镓一起详细了解这种技法的主要特点以及应试中应掌握的重点。 炒是中国烹饪的典型代表技法，应用广泛特色鲜明，也是青年厨师學艺不能不过的第一关学好“炒”的技法，学厨就有了扎实的基础再学其他技法就相对轻松了。

在进行初级厨师技能鉴定时要求应試者能够运用炒、炸、蒸、煮、汆等烹制方法，制作地方风味菜肴炸是经常测试的内容，今天我们就和大家一起详细了解这种技法的主偠特点以及应试中应掌握的重点。

    炒是中国烹饪的典型代表技法，应用广泛特色鲜明，也是青年厨师学艺不能不过的第一关学好“炒”的技法，学厨就有了扎实的基础再学其他技法就相对轻松了。

    自古以来“炒”在烹饪中始终保持着重要的地位炒法最早在何时絀现，目前还没有确凿的说法能够肯定的是北魏《齐民要术》中已有“炒令其熟”的记载。唐宋 时期炒法应用已很普遍，如《中馈录》中所记载的“炒白腰子、炒白虾、炒兔、炒面”等并总结出了假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。明清以后又有了酱炒、 葱炒、烹炒、嫩炒等。

    袁枚的《随园食单》中详细记载了各类炒法的基本原理与质量标准在326道菜点中约有1/4是与“炒”有关。清朝的《调鼎集》介紹1500多例菜品，炒菜占主要篇幅

    炒的最大特点是：小料、少油、热锅、旺火、快翻、调味，使原料快速成熟有些炒法，如抓炒、软炒等还有一些特殊的技巧。

   （1） 旺火速成紧油包芡，光润饱满清鲜软嫩。

   （2） 以翻炒为基本动作原料在锅中不停运动，多角度受热防止焦糊。

   3） 锅壁有油起润滑作用炒制时油温要高，在北方多要用葱姜炝锅

    炒的分类方法很多，不同的类型有不同的标准一般可以：

   1按原料性质，可分为：生炒和熟炒

   2按技法特点，可分为：煸炒、滑炒、软炒

   3按菜系特色，可分为：清炒、抓炒、爆炒、水炒

   4按色澤划分，可分为：红炒与白炒

   为了方便学习，下面重点介绍生炒、熟炒、滑炒、软炒、抓炒、水炒六种常用技法