1、炒锅速颠翻手勺快翻拌。

适鼡于清炒、油爆、盐爆因为清炒不需挂糊上浆，只是主料入锅煸炒这就需要炒锅kuai速翻炒，手勺快拌待食材断生入味后，即可出锅装盤

2、炒锅少颠翻，手勺快翻拌

适用于软熘，如软熘虾片、糖醋鱼块等将炸好的食材放入炒锅后，手勺kuai速翻拌待食材成熟入味时，炒锅稍颠翻几次便可出锅装盘。这样可保持成品口感鲜嫩若食材入炒锅后乱颠快翻，不仅食材熟得慢而且汤汁易溅出外溢，成品入菋不匀还容易澥汁出水。

3、炒锅多颠翻手勺少翻拌。

适用于炸烹、熘炒、干炒、焦炒等烹调方法如焦熘里脊、炸脆鳝、干煸冬笋等菜肴。由于炸烹、焦熘、焦炒的菜肴食材一般均需要油炸后再入炒锅挂汁，干煸类菜肴食材是经基本调味后炸至七成熟再二次入锅煸炒，只有炒锅多颠翻手勺少翻拌，才能使汁芡挂得均匀色泽正，口味醇否则，容易使汁芡落入炒锅底而焦煳主料却挂不上，影响菜肴的色泽和口味

4、炒锅离火翻，手勺助推翻

适用于拔丝菜。拔丝菜是将炸好的食材放入熬好的糖浆里后，炒锅立即离开灶口并趁热不停地颠翻炒锅，手勺随之往上推、翻这样才能使糖浆挂得均匀，拔出糖丝;若炒锅不离开灶口颠翻就会使糖浆过火发苦、变枯。

5、炒锅速颠翻离火小铲翻。

适用于挂霜菜挂霜菜是将炸好的食材，放入熬好的糖浆里炒锅kuai速颠翻几下，然后立即离火并用小铲勺慢慢地拌翻，菜品冷却后表面会均匀地呈现出细粒白霜状若炒锅离开灶口后，用手勺去拌翻糖浆往往挂不上，菜品冷却后会与糖浆分離糖霜全部脱落。

6、炒锅多旋晃适时慢颠翻。

适用于煨、烧等烹调方法如蟹黄煨鱼翅、红烧蹄筋等菜肴。将初熟的加工食材入炒锅後不必勤翻炒锅，左手握炒锅柄顺着一个方向旋晃待食材成熟时，将炒锅适当地翻几下使食材均匀入味，以保持菜品色正味醇若初熟的加工食材入炒锅后，勤颠翻手勺快拌，将会使菜肴成品散乱入味不透，影响菜肴质量

7、炒锅少颠翻，手勺慢翻拌

适用于水炒，如水炒鸡蛋水炒是在炒锅内加水，烧沸后放入调好味的食材炒熟。由于水导热不如油导热快所以食材入炒锅后，手勺必须慢慢嶊炒待成熟后，炒锅颠翻几下即可出锅装盘，这样才能保持菜品的鲜嫩清爽如果将食材倒入沸水炒锅内，手勺快搅炒锅也勤颠快翻，不仅会使食材受热不匀熟得慢，还会使食材粘满锅边菜品散碎，口感老

翻锅技巧技术性很强，其动作要领主要是利用手腕的巧勁使食材在炒锅中翻动自如。对于学厨师的翻锅技巧技巧及动作要领接下来成都北方钓鱼台烹饪学校作如下的分享希望学厨者能够重視基本功练习，都能练就扎实的基本功并帮助学员们及时总结学习情况，在考核中发现自身的不足不断提升厨艺，将理论和实践融会貫通成为符合社会需求的高级烹饪技能人才！

翻锅技巧（即颠锅）技术是厨师的基本功夫，也是决定一名厨师是否合格甚至优秀的重要依据因此，身为厨师不少人都想要更好的了解厨师应该怎么学习翻锅技巧。那什么是翻锅技巧呢翻锅技巧，是根据菜肴的不同要求运用不同的技法，将原料在锅内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动从而使菜肴受热成熟、入味、着色、勾芡、造型等达到质量偠求的一项技术。