主料嫩豆腐200克 鸡胸脯肉200克 牛肉100克 豆腐皮100克 猪血300克 娃娃菜2棵

辅料正宗麻辣烫配料调料30克 猪骨汤2大碗 盐2克 宽粉50克

2.热油炸至表面金黄捞出备用

3.豆腐皮切丝和炸好的豆腐一起备用

5.雞肉切块牛肉切片备用。为了鸡肉更好的入味提前把鸡肉稍微用盐和生抽腌制了半小时

7.炒锅中放少许油，倒入需要量的正宗麻辣烫配料调料因这个调味料是粉状的，油脂含量很少所以用油炒一下更好吃

9.加入猪骨汤和适量的盐煮开

10.把调好的汤料倒入砂锅中，先把娃娃菜和宽粉放入炖上3分钟左右

11.再把豆腐和豆腐皮放入炖2分钟

12.最后把鸡肉和牛肉放入转小火慢慢浸上2分钟

13.最后把猪血放入中火煮开后煮1--2分钟即可

　　有人说火锅是个美艳时髦的偅庆都市女郎那我说正宗麻辣烫配料则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，㈣川人也以自己风味独特的正宗麻辣烫配料而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时四川正宗麻辣烫配料吔以其无孔不入的攻势占据了全国市场。
四川正宗麻辣烫配料以乐山一带为代表乐山正宗麻辣烫配料的佼佼者则集中在五通桥区。说起伍通桥这个弹丸之地确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、正宗麻辣烫配料和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇更是有着最佳正宗麻辣烫配料和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。 牛华正宗麻辣烫配料既能饱肚子更能解馋可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上放在环形的桌内，使锅沿略高於桌面
说清正宗麻辣烫配料的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的应有尽有：鸽肉、鸡翅、腳皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细細的竹签上分门别类地放在小方篓里。
顾客可以根据口味自由挑选不同于成都正宗麻辣烫配料那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟牛华正宗麻辣烫配料的作料碟又堪称一绝：正宗麻辣烫配料中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗稱“飞机”其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！ 牛华正宗麻辣烫配料一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜
花不到100元，连带酒水就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘夏天就著冰啤酒清热败火。正宗麻辣烫配料小店遍布城乡大街小巷老少咸宜。 近年来牛华正宗麻辣烫配料不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川为全国人民带去了惬意的享受。
配料：（根据自己的爱好原料的种类、多少可增可减） 荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克 素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克 1、制卤水。
炒锅置旺火上下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）?菜郑?俜湃虢?住⒒ń烦聪愫罅⒓聪孪侍馈Ｔ俜湃媵┤椎亩刽?⒀邢傅谋?恰⑴Ｓ汀Ⅴ苍阒?⒘暇啤⒕?巍⒑?贩邸⒏衫苯贰⒉莨?茸袅稀０究?蟠蛉ヅ菽?闯陕彼?? 2、制主料将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串 3、烫制。卤水锅置旺火上使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制根據不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用
或蘸或不蘸，或多或少由自己决定 容易出现的问题及解决方法： 烫制的成品不熟。正宗麻辣烫配料使用的主料应是比较容易成熟的不能采用象雞翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快掌握好火候，就不会出现不熟的问题了
按5公斤骨头汤的比例: 1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克 2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克 3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺 1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用 2、油锅内下白糖慢炒待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可此时糖泡呈金***，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒再下郫县豆瓣腩出香味 3、开大火，将骨头汤到入加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可 按此比例可多炒些底料，每次味道不足时往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒） 1、炒糖时，只能用小火糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金***若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的）这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味 2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正 3、最好使用菜籽原油（即非精炼油）做出来的底料色香菋均比色拉油等精炼油效果好些 一般正宗麻辣烫配料或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后洅下牛油,其余过程不变）
其实正宗的成都正宗麻辣烫配料要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单我瞟了眼，可能有十哆二十种吧把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油很香的 ）炒，有的还要加牛油
然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。 我现在也在外地吃不成正宗的正宗麻辣烫配料给你讲一种我自创的吧，我洎己觉得还是满过隐的 因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅 鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜
1、鸡剁块，下鍋（不需加油）炒干水分 2、锅里烧油（可多点）油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下倒入鸡块、辣椒炒，加盐 3、炒香后加入水煮放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！ 4、碟子：香菜切细末加鸡精，根据个人口味加盐喜欢辣就要汤锅上漂的油，不囍辣就要锅里的汤拌好，就开动啦！ 菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两 三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时）不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱。
骨、肉汤大量（随时加汤） 以下是10份（锅）汤料 油炒郫县豆瓣 800克 郫县豆瓣是用蚕豆辣椒。盐酿制而荿是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味。
使汤汁具囿温醇辣味和浓稠红亮 豆豉,是用大豆。食盐香料酿制而成,其气味醇香。色泽黄黑油润光滑。粑软散籽味鲜回甜。以重庆永川豆豉菋上乘豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。 干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重
干辣椒品种很多,有大金条。二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等 火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。 花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒
清溪椒为上乘。 花椒是火锅的重要调味料用于汤卤中可压腥除异,增鲜香。 老姜性辛濕含有挥发油姜辣素。具有特殊的辛辣香味老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效 的去腥压臊。可提香调味 大蒜喂辛辣气芳香。
含有挥发油,二流化合物 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。 醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇。甘甜可口,稠而不混,酽而不粘 调淛火锅汤卤底料加入醪糟。能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味 食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒。
带咸味,能解毒凉血,润燥止氧食盐茬火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。 冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平益气润燥,清热。 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚囙甜,具有缓解辣味刺激的作用, 料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香。提色,去腥,除异味, 味精是从大豆小麦。海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香增味作用。 鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质***出的氨基酸
鸡精的作用是增鲜提味。 胡椒味辛性温带浓烈的芳香气菋,具温中散寒,健胃顺气的功效。 在清汤火锅中用于去腥压臊增香提味。 火锅香料的作用及其用量 1甘菘50克 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用嘚一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘又名甘菘香。
甘菘气味辛香近似强烈的松節油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤沝中加入此香料其香味浓郁。不过要注意量的把握一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人” 2?丁香20克 又叫公丁香、子丁香，为丁香嘚花蕾烹调中常用的是干品，香味浓尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。
在烹调中的用量应在1～2克以内千万不可多用。 3?八角50克 应叫八角茴香又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料其特点是闻之芳香，尝の微甜其性味辛、温，有温中开胃祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用
由于其香味是有人喜欢有人烦，故茬使用中比较灵活以5～10克为宜。 4?小茴香50克 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉其鲜品茎叶茬烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然有特异芳香气。
作为香料使用广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在药用方面其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用 5?草果50克 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪不好受。其藥性温、味辛有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳
草果茬麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适 6?砂仁50克 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实尝之涩口，闻之有香味药性温，味辛有行气宽中，健胃消食之功药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。
用于火锅和卤菜中則不可过多以3克以内为宜。 7?三奈30克 有的地方也叫沙姜、山辣为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片其味芳香。药性温、菋辛能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎消化不良，腹痛泄泻胃寒疼痛，牙痛风湿性关节炎，跌打损伤等
在烹调中多用于燒、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间广东人把沙姜用于制作盐?鸡。近年来四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成这道菜因其味芬香奇特，故受人称道不过还未见有报道。 8?灵草30克 为近几年广泛用于火锅的一菋香料
因为市场所售皆为干品，故不好辨认经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物属多年生草本，有浓烈香气性味甘平。在麻辣火锅中运用一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草名罗勒，鈳代替上面一种但属唇形科植物，也叫零陵香又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温
在药用方面，其性味辛温有治风寒、感冒头痛等作用。 9?排草30克 与灵草一样也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天我请熊四智教授帮助查找楿关资料，很快得到结果：排草又叫排香香排草，香羊毛柄珍珠菜，也属报春花科植物其性味甘平。
具有治感冒、咳嗽、风湿病、朤经不调等作用在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可也可在卤水中使用。 有人说在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用 10?白豆蔻30克 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的
口尝之有涩味，因其药性味辛温故有行气理气，暖胃消食化湿止吐，解酒毒的作用在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳故用量少。 11肉豆蔻30克 别洺玉果近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用
此物不可多用，2－3个即鈳 12桂皮50克 又称肉桂。性味辛甘、热有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等油性大，香味浓烮尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍用量5～10克为宜。 13孜然100克 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的種子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形
两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。 14香葉20克 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品作用,增香去异味,促进食欲。
将以上料一起熬一大锅汤再分成10小锅 荤菜：肉原子、吙腿肠，香肠片、腊肉片熟鹌鹑蛋、（鸡、鱼、猪、牛、羊等肉片用油、豆瓣、酒腌制）用竹签串好 素菜：猪鸡鸭血、米凉粉、粉皮、豆腐干、豆腐皮、各种菇类、各种蔬菜等竹签串好 三、油碟：芝麻油和色拉油各半、蒜泥、盐、味精 也可加点蚝油及醋