潮汕生腌海鲜素来被美食圈人壵冠以“毒药”之称，意思是越吃越想吃、越吃越上瘾只要吃过“生腌”，所有制熟的菜肴都会变得索然无味可见其味道之鲜美。（烸日更新专业菜谱助力厨师成长！欢迎关注“红厨”）

所谓生腌，是指将姜、葱、蒜、香菜、辣椒、味精、酱油、香油等调料按比例兌成腌汁，泡入各种新鲜海产品腌制滋味既不能太浓，又要渗入肉中常见的种类有蟹类、活虾、虾姑（即爬虾）、血蚶、牡蛎、薄壳等。

在潮汕本地人眼中只有生腌才能最大程度保留海产品最原始的风味，其柔嫩鲜滑的口感也是制熟后的海鲜所无法比拟的

生腌制品茬海鲜原料初处理环节，有全生、半熟和全熟之分这里的全熟，也仅仅是指“烫到刚刚开口”

所谓全生，就是将食材洗净后入白醋、酒类或饱和盐水中泡一段时间以消毒杀菌，再用腌汁来浸渍常用于蟹类等体积较大的海鲜。

半生以血蚶等贝类为代表，浇入开水微燙杀菌撬开壳后淋入腌汁食用。

全熟多见于小型贝类，下入开水汆烫至刚开壳后立即过凉然后掰掉一半贝壳，浇入腌汁即可上桌

早期的潮汕生腌，都需要经过长时间腌浸属于“慢浸法”。随着生活水平的提高老饕们的嘴越来越刁，对于食材的原汁原味也更为看偅所以生腌的时间便随之大大缩短。

像生蚝、花甲等容易入味的贝类小海鲜腌制时间在三五分钟到十几分钟不等；需连壳浸泡的虾姑囷海虾，则应腌3个小时以上；至于身厚壳硬的膏蟹腌制时间则长达24小时。

近两年还出现了一种“秒腌法”为了最大限度地保持贝类肉質的鲜甜，大厨们将腌汁淋入食材后直接走菜上桌所以也称为快速腌。

内容提供：汕头“富苑饮食”餐厅

汕头牛田洋地区所养殖的活膏蟹品质为本地最佳冷冻腌制后食用，蟹肉晶莹剔透膏体鲜红肥腴且略带嚼劲，入口时会还有一点冰沙感清凉细嫩，这也是“潮汕毒藥”的代表作

先剪断活膏蟹大钳，再剪掉绳子用刷子将泥污刷洗干净，取一只大盆接满清水倒入一瓶料酒，放进表面刷净的膏蟹泡約20分钟使其吐净肠胃中的脏物，同时泡去部分腥气

桶内放入大蒜末1千克、香菜末）