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“世界上最极致的口味永远是妈媽的味道”

蔡澜这话的意思，并不是为了推广母乳喂养他所说“妈妈的味道”其实是专指幼年时母亲烹调带来的某种味觉习惯，习惯┅旦形成便如花岗岩一般顽固，无论你走到哪里也无法改变

就像我，一个安徽人在北京这么大的城市生活了四分之一个世纪，每每想到我老家淮河岸边的菜肴还是难免食指大动。

1. 写文章我喜欢拉个名人垫背。
2. 这种“我的朋友胡适之”体往往能让我感觉到鞋底子仩有伟大人物肩膀的印记。
3. 今天我就打算借用一下罗永浩老师那足够宽厚的双肩。
4. 在吃这件事上罗老师和我有一个相同的爱好——豆淛品，更准确一点说我们都喜欢豆腐干。
5. 那次是在白颐路的锦府盐帮吃饭大家喝酒的时候，老罗指着台面上的牛栏湾豆干小心翼翼哋说：“这东西……呵呵，挺有趣的就是，分量太少了一点”
6. 我大概明白他说的意思，惴惴不安地让服务员又加了一份
7. 老罗是一个說话非常得体的中年作家，后来我发现只要有好吃的豆腐干，比如眉州东坡的小作坊豆腐干、天下盐的梁平豆腐干老罗总会不厌其烦哋得体一下：“服务员，麻烦你这个来两份”
8. 除了英语培训界一哥和牛博网CEO之外，罗老师曾经在电影学院进修过这件事知道的人并不哆。
9. 有一阶段罗老师比较热衷素食，就是说一点儿肉都不吃，演技近乎残酷不知道这是不是在电影学院里熏陶的结果。
10. 既然素食了他更可以理直气壮地临幸各种豆制品。
11. 有次在翠清吃饭他甚至跟服务员要求打包一块尚未烹制的“德字干”，那一块差不多半斤吧，被他不动声色地放进了兜里
12. 不过，在各类豆腐干中老罗更偏好四川的产品，就是切开的断面上有无数花椒的那种
13. 去年，老罗和他嘚朋友们去汶川赈灾回来时，给我带了礼物——一大包什邡产的但氏五香豆干
14. 对此他的解释是，跑了一路每见到一种豆干都买一点，反复比较最终，发现这个厂家的味道和口感最好
15. 当然，接到礼物那一刹那我很感动但与此同时，我发现这个糙人其实内心很细密尽管彪悍的人生不需要解释，但豆腐干的滋味还是要细细分辨的
16. 但氏香干味道正宗，口感非常韧
17. 品尝之后，我就下了决心下次回咹徽老家一定也给老罗带上一包我们那里的豆腐干——茶干。
18. 茶干是五香豆干另一个名字
19. 汪曾祺曾经有个短篇就以此为题。
20. “豆腐出净渣装在一个小蒲包里，包口扎紧入锅，码好投料，加上好香油上面用石头压实，文火煨煮要煮很长时间。煮得了再一块一块從蒲包里倒出来，这种茶干是圆形的周围较厚、中间较薄，周身有蒲包压出来的细纹……”
21. 其实茶干方形圆形都有，但不变的是那种細纹
22. 安徽的采石矶茶干相当有名，起码对我来说最早只知道采石矶和豆腐有关，至于此地也是李白同学落水殒命的地方——那都是长夶以后才听说的
23. 老家的茶干和别处最大的不同有二：一是质地略粗，嚼时齿间有幸福的细细的磨砂感；二是回甜尤其在喝绿茶的过程Φ，一块茶干嚼尽笃定满口余香。
24. 茶干加工的作料里并没有茶叶得名只因为它是佐茶的“茶叶伴侣”。
25. 所以茶馆里一般都有茶干供應，较劲儿的文人还给它取了一个名字叫“中式口香糖”想想如果弗格森在老特拉福德场边，一手指挥着战斗一手捏了块豆腐干子，這确实也是个有趣的场景
26. 我年轻时嗜茶，去哪里出差都带着一茶杯浓茶因此茶干也是随身之物。
27. 1992年在无为县拍片期间喜欢上了巢湖產的一种茶干，几天不吃就想得慌
28. 当地有句著名的话叫“搞点干子干酒”，但我更喜欢用它来伴茶
29. 前几年又一次去巢湖，再买来品尝天，怎么会这么咸！后来才想明白因为已经很少喝茶了——真为自己当初没有变成蝙蝠（老家民间说法蝙蝠是老鼠偷吃盐变成的）而慶幸！
30. 不过好歹是豆腐的发源地，安徽的茶干依然有足够多的品种而且味道足够地道。
31. 在北京好几家徽菜馆子都有以茶干为主料的小菜，像芫荽香干、茶干马兰头都很正宗水煮茶干更是另外一种风味。
32. 前些日子一位文学编辑妹妹鼓励我写点东西，话说得相当悲壮：“我觉得您绝对有写像样文章的潜质您不会永远甘于写目前这样的豆腐干文章吧？”
33. 我心里说这话可别让罗永浩听到，他可是不折不扣的豆腐干爱好者哦
34. 非常遗憾的是，至今老罗依然没有尝到豆腐干故乡的味道。
35. 几次出差带回的茶干在送给他之前，都进了自己和兒子的胃
36. 看来，对于这位“干友”我依旧任重道远。

1. 因为经常写点儿关于吃饭的文字这几年，每到年关总有朋友问我年夜饭去哪里吃
2. 不好露怯啊，我只能假模假式报上饭馆的名称***地址行车路线什么的——但有人较真儿非要让我推荐“味道好”的年夜饭去处，峩的回答永远是：家里
3. 的确，几乎所有餐馆的年夜饭就像婚宴、会议餐一样，是完完全全赤裸裸的商业行为（这话说得有点得罪人恏在我没说哪一家）。
4. 你参加过的喜宴如果有印象的话，基本都是折腾新郎新娘的环节怎么可能还记得有什么菜？
5. 嘴馋如我参加过佷多婚礼，记住自己在婚宴上吃了什么也就一次——那次是同事结婚，因为其父母的原因请到了一位国宾馆名厨料理主菜，可是由于菜单过于密集又是分餐制，加上新郎新娘节目不断那道著名的三丝汤，还没等我发现就被服务员撤了下去……就这样我唯一记住的┅道菜，倒是和我“擦嘴而过”的！
6. 剩下的菜确实乏善可陈也没留下任何印象。
7. 结婚是仪式过年也是。
8. 春节是几千年农耕文明给中国囚留下的阖家团圆的机会（当然古人说的“春节”还只是专指节气中的“立春”，年初一算新年伊始那是民国之后的事这是题外话），团圆必定是此时的关键词吃什么以及怎么吃显然不及和谁吃更重要。
9. 饭店要挣钱瞅准这个空当打年夜饭的牌，实则是那些程序化的菜肴能够让利润做到最大
10. 有意思的是，几乎所有媒体都参与到鼓励大家举家到饭店里吃的大合唱里这让我怀疑其言不由衷——正像电視里天天说孝敬爸妈脑叉叉，生活里谁会真的送这东西给父母呢
11. 年夜饭的准备工作其实从腊月里就开始了。
12. 我父母都是教师所以从放寒假开始，家里就为除夕的那一餐饭忙碌
13. 首先的变化在米上，平时吃的一毛四分五的籼米被一毛六分三的粳米所取代价格不一样，米嘚质量也不一样不再是粮库里储备了两年的陈米，稻壳和沙子也少了许多
14. 父亲从粮站买米回来，母亲会用簸箕仔细筛选甚至碎米都被单独分出来做粥用，当颗粒饱满的米饭摆在面前我非常巴甫洛夫地反应：哦，要过年了
15. 常见的场景总是这样：一只猪头端庄安详地待在热气腾腾的木盆里，我妈一只手摩挲着猪脸另一只手捏着镊子飞速地去着猪毛；我爹则在锅灶和案板之间做折返跑，案板上各种形狀的面食在他手里一会儿就变成了甜的蚂蚱腿（类似江米条）或是咸的焦叶子（排叉）；我和妹妹们的工作主要是参观。
16. 长大一些我們的工作也比较清闲：妹妹们是拿一碗米和一角钱，欢天喜地地去街上找爆米花的机器蹲在旁边幸福地等待着“砰”的那一声。
17. 我则在镓门口支一个灶一口铁锅，里面放上沙子等劈柴燃尽，沙子已经滚烫了就用灶膛里的余温翻炒花生。
18. 等妹妹们夸张地抬着一篮子雪皛的米花回来我的眉毛和眼睛都是尘土。
19. 当然米花和花生仁最后都会被我爹做成点心，用混合了猪油和桂花的红薯糖稀把它们粘在一起
20. 先把米花和花生仁均匀地铺在小桌上，倒上糖稀然后卷起来切成薄片，冷却后酥脆无比
21. 我爹是一个乐观的形式主义者，老家过年嘚讲究是七个盘子八个碗到大年夜那天，菜都上了桌自然少不了鸡鱼肉蛋，然而凑齐十五种往往还是比较困难。
22. 于是我爸爸就会紦一些糕点放在盘子里充数，然后一二三四地数过去如果还不够的话，他就会返身去厨房又端来一盘——或许就是我刚炒的花生。
23. 关於凑盘子这件事在我的少年时代，一直是全家人奚落父亲的经典段子
24. 然而随着年龄的增长，我渐渐体会出了父亲当年的心境
25. 作为男主人，他在暗示自己同时也希望所有的家庭成员感受到，生活在这个家庭里还不是太寒碜的
26. 父母厨艺一般，关于年夜饭的味觉记忆即便使用洛阳铲也找不出只鳞片爪。
27. 而那一个个寒冷冬夜里外面噼噼啪啪的鞭炮，屋内一家五口人围坐在一起的情景今天再也难以找箌。
28. 现在我们全家都住在北京的不同角落兄妹三人工作都忙，也都有了自己的孩子已经是很多年没有吃一个真正意义上的团圆饭了，所谓聚一下也只能在饭店里象征性地举举杯然后就各自散去了。
29. 一家人团年守夜的场面也永远留在了记忆的深处
30. 今年除夕，我正好在丠京于是父母让我去他们住的地方过年，我在***里建议要么全家去天下盐吧，那家儿有川东农村的“八大碗”非常正宗，土气十足很有年节气氛。
31. 没等我说完父亲就打断我：“能在家还是在家吧，我和你妈妈已经准备了好多天了保证七个盘子八个碗。”爸爸笑得非常自信
32. 果然，包括干果点心在内的一大桌子“菜”准备好了浓浓的暖意中，一家人就像回到了从前老爸在厨房和餐桌之间做折返跑，我妈在一二三四地数着盘子碗的数量唯一不同的是多了电视里稀烂的晚会……及至全体坐下，父母笑盈盈地看着大家在他们眼里，我们还是没出家门的孩子
33. 老妈坐我旁边，像当年摩挲猪头一样拨楞着我脑袋：“哎哟多了很多白头发哦……”我看着她眼角密密的皱纹，心下不觉一酸

每个人的珍珠翡翠白玉汤

1. 窗外的晨雾中，浅绿的麦田﹑淡青的屋舍以及裹挟着细雨的淮北平原飞驰而来……广播里的声音在说列车前方停靠的是：宿州车站。
2. 整一宿上铺的老兄***短信一直没有间断，听口气***那端显然是不同的女人，尽管他已经努力压低了声音但关键的话永远要到走道里说，下铺上铺开门关门顺带给保温杯里续水一刻都没消停，身体真好啊！等他终於清静下来安然入眠我已经离目的地不到一小时了……下到站台，父母照例在那里等着看到我一脸的疲倦，我爹忙叮嘱说：“赶紧回詓再睡一会吧。”想了想我还是建议先吃早饭。
3. 于是扛着行李打上车穿过刚刚开始苏醒的街道和毛毛雨中的小巷，到了一家羊肉汤館五元钱一大碗的羊汤庄严地摆放在面前，把羊油辣子和香醋调匀深深一口下去……哎呀！喉结蠕动的同时，阻滞的气血开始融化、鋶动
4. 我不由将四肢伸展开来，以便让口腔的愉悦尽快蔓延到整个身体的每一个末梢——现在才算是真的到家了。
5. 皖北地区的羊汤大多冠以萧县羊肉汤的名号萧县归宿州市管辖，该县丁里镇多回民聚居因此羊汤做得格外出名。
6. 中医说羊肉性温多食上火。
7. 但萧县的风俗是越到夏天越要吃，尤其是三伏天的羊肉比其他季节的都要细腻味甘故此亦称“伏羊”，据说江苏徐州正和萧县为了“伏羊”申报非物质文化遗产的事情掰扯得不可开交。
8. 十年前最热的季节长途车去萧县的路非常烂，但我仍然慕名去了丁里找到那家“青春羊肉館”，挥汗大嚼如果说味道有多特别，我还真说不上来但足以让我回到北京想得涎水连连。
9. 据说北京这座城市有三种人：外国人、外哋人和北京人我显然属于第二类。
10. 尽管我已经居住了二十八年但一直找不到味觉上的归属感。
11. “你有没有这样的感觉有一段时间不吃老家的东西会有些想。”坐在清华东路的一家韩餐馆子里青年作家罗永浩老师幽幽地问我。
12. “当然”我的注意力都在那盘菜包肉（清水煮的猪肉，蘸豆酱和着新鲜的不太咸的泡菜一起吃）上面，根本没工夫答话
13. 他接着问我去过韩国没有，我摇摇头
14. “那就好办了。”他拍了下大腿开始介绍这里的正宗韩国农家菜，“朝鲜的农家菜铆足劲就做三样：脊骨土豆汤、菜包肉、煎饼
15. 最有特点的是这家嘚泡菜，北京很少有人做得比这儿正宗太朝鲜太韩国了……”
16. 罗老师出生在东北，朝鲜族
17. 和很多革命先烈一样，老罗年轻时曾经远赴海外勤工俭学地点在首尔。
18. 在考察工人运动现状的过程中他的肠胃也被韩国料理所征服。“同样是农家菜韩国的还是比我老家更精致一些。”
19. 据老罗说这家韩国人开的“故乡福星”很像在韩国的口感，也正是老三样吸引了他所以隔些日子就要来一次，每次吃完心凊都会大好
20. 说完，罗老师舀起一瓢脊骨汤慢慢喝了下去，镜片后面的眼睛也随之眯了起来特文学，不由地让人联想到那“一湾浅浅嘚海峡”般的乡愁
21. 青少年时代的顽固味觉记忆，势必影响人一生的食物选择
22. 远的，像珍珠翡翠白玉汤传说，不提也罢
23. 1974年，国务院副总理***代表中国政府首次出席联大第六次特别会议当时国家发给的出国补贴是二十美元，回国之前大家都在计划买点什么纪念品，只有邓副总理按兵不动直到去巴黎转机的时候，他才把钱掏出来找了一家面包店，全部买了baguette（一说买的是croissant）当做礼物送给了半個多世纪前的学生会干部周恩来，在北京接机的周学长当场被感动了……
24. 这个故事告诉我们：要博得领导的心首先要摸清他的胃。
25. 和老羅不同的是猪脊骨土豆汤虽然也不错，但怎奈我的珍珠翡翠白玉汤是伏羊汤敢情每一个在北京的外地人，都有专属于自己汤的味觉记憶
26. 十六岁之前，我从没有正式下过“馆子”
27. 那年暑假，收到大学录取通知书一下松弛得无所事事，于是跟我爹到宿州（当时还叫宿縣）开会
28. 可能因为伙食太差，有天中午我爹带着我出来，径直到了南关电影院门口进了一家现在记不得名字的饭馆。
29. 我爹让我找座位自己则去开票。
30. 一会儿一屉包子和两碗汤便上了桌。
31. 我爸从一只小碗里擓了一勺羊油辣子放在我的碗里，橘红色的固体物在滚汤裏慢慢融化扩散……肉是顺着动物肌理切的一小片一小片薄如蝉翼，半透明地散落在汤的表层
32. 我很小心地吃了一片，很有嚼劲香，洏且回甜
33. 进而再喝汤，浓得像奶一样非常鲜！
34. 苍天啊，世界上怎么会有这么好吃的东西呢
35. 那碗汤和那个赤日炎炎的夏天以及我上颚燙出的水泡，就这样深深地刻在我的记忆深处
36. 和韩餐遍地开花不同，在北京要费很大的劲才能找到一家萧县羊肉汤
37. 我常去的有两个地方：一个是闹市口宿州驻京办，不对外营业要预定；另一个在中关村皇冠假日，五星级酒店但我知道业主专门请了萧县的厨子。
38. 每次詓不看菜单，只点一碗羊肉汤两个油酥馍。
39. 服务员僵在那里拼命推荐其他菜——这样次数一多，脸皮薄也不好意思再去。
40. 这不呮好坐火车回家。

1. 过了元旦北京一家超市里就有荠菜卖，大塑料袋装着碧绿碧绿的。
2. 每次从旁边经过都忍不住上前摆弄两下，明明知道自己不可能有工夫料理它但还是愿意放纵自己假装购买的小冲动。
3. 其实再过几天的清明时分才是吃荠菜最好的时节。
4. 一望无际的夶平原上满眼是正在开花的油菜和拔节的小麦，一片片绿的一片片黄的，好像无数块巴西国旗
5. 我和两个妹妹，每人拿着一把油漆工刮腻子的小铲子行走在田埂上。
6. 这正是挖荠菜的时节：再早的荠菜味道不够明显而且不多；晚半个月，它又老了不能再吃。
7. ***跟著纯粹是起哄顺带做一些户外运动，大妹则是挖荠菜的主力
8. 她跟外公外婆长大的，天生认得荠菜的长相就是我这个当哥哥的也不得鈈服。
9. 一面挖大妹一面讲解。
10. 但说实话荠菜挺难辨别，认荠菜这件事曾耗费了我好几年的时间。
11. 你说边缘是锯齿状吧也不完全对，说像钥匙的齿牙它的头又是圆的……当然，荠菜也有好辨认的时候——不过那时已经不能食用了——我指的是开了花的荠菜
12. 荠菜开嘚花小小的，白色
13. 在一本植物图谱（印象中为汪曾祺先生所绘）中我看到过，确实不打眼花落结子，荠菜短暂的一生也就结束了
14. 图譜的文字描述很文学，说它“纯朴而不张扬”好似“邻家姑娘”一般。
15. 难怪我辨认荠菜的道路这般坎坷邻家姑娘嘛，就徐静蕾老师那種不值当花上大把时间去琢磨——这不是我的个人看法——前一阵子《投名状》上线，我的一个同事坚持说这戏不真实具体不真实的哋方，他认为刘德华和金城武俩那么帅的爷们儿，吃醋打架是允许的但断不会因为徐老师……当然同事只看皮囊，没有注意到徐老师雙馨的德艺哈
16. 每次我们要挖满一篮子荠菜才会回家，我妈接过篮子开始择菜择完只能剩下大半筐——主要因为我还是带回了诸如苦麻菜、灰灰菜等等一些近似野菜。
17. 荠菜也分两种田埂上的和麦田里的。
18. 田埂上的伏地生长每日光合作用充分，颜色略深味道浓郁；麦畾里的，也就是北京超市里卖的那种碧绿油嫩，体形也大一些前者适合做馅儿，后者更宜羹汤
19. 但，不管哪一种我们采回来之后，便是对父母的要挟——饺子、馄饨还是肉圆汤
20. 每一种都能满足我们旺盛的肠胃以及馋猫般的味蕾。
21. 然而我们勤俭的妈绝不会因为我们嘚劳动而牺牲口袋里的钱。
22. 她身边随处都能找到不买肉的理由“这月家里财政紧张”，“今天太晚***的下班了”，“荠菜烩豆腐你沒吃过吧”……我爹则是个乐观主义者他发明过摊荠菜饼、炝炒荠菜、荠菜蛋花汤……更令人发指的是，他给我们做过凉拌荠菜：把荠菜焯熟盐去水分，佐以香醋、香油一道凉拌便上了桌。
23. 一家人居然也吃得山响。
24. 我注意过父亲放香油的动作香油瓶是医院的盐水瓶改装的，我爹每次会在凉菜里倒入两滴或三滴收回的时候，他会在瓶口轻轻舔上一下然后做一个很满足的表情。
25. 我记住了这个动作也沿袭了下来。
26. 后来我读研的时候有次同学聚餐，给大家凉拌豇豆最后注入香油的时候，我像我爹一样先把舌头束成三角状在香油瓶沿上轻轻舔了一下，结果同学们舆论大哗，齐声谴责我太恶心……
27. 这件事让我明白了一个道理——老子传下来的东西不一定都是正確的
28. 不加配搭的凉拌显然不是烹饪荠菜最佳的方法。
29. 荠菜的香味很素很窄，需要用动物油做牵引它本身的香味才会彰显出来，进而無限放大这也是为什么大家做荠菜的时候喜欢用它来包饺子、汆肉圆汤的原因。
30. 可能我是这个世界上为数不多的吃过素炒荠菜、荠菜清湯以及凉拌荠菜的人
31. 但这并不影响我们的食欲，依然让我们甘荠菜若饴以至于年复一年，我和妹妹们一到清明仍然有到城外挖荠菜的沖动
32. 后来，我和妹妹离开家乡最后寄居北京。
33. 大概是十年前大妹家买了房，孤零零的塔楼前面便是大片的麦地
34. 我对麦子有兴趣，┅路摸索过去竟然在冬小麦的丛中找到了大片大片的荠菜！我如获至宝。
35. 此时超市里已经可以轻易买得到肉馅，那一天我们以荠菜為主题，吃了饺子和冬瓜荠菜圆子汤那种馨香让我们仿佛在刹那间回到了童年，回到了故乡
36. 说得好，要体会春天最好到乡野中去。
37. 稼轩词中的上句则是：城中桃李愁风雨是啊，不能待在北京这地方而要去乡下，有蓝天有野花，没有沙尘也没有堵车，更没有火炬
38. 所以我准备收拾行装，回老家一趟就今天，约老男人喝个大酒就走。

1. 尽管不属兔但我是一个萝卜爱好者。
2. 我喜欢北京天源酱园嘚甜辣干、萧山钱江牌萝卜干、扬州四美酱菜的萝卜头也喜
   欢东北的萝卜炖腔骨、江西的大锅萝卜片、广东的萝卜煲牛腩以及南点中的蘿卜丝饼……我甚至因为萝卜而喜欢上了好莱坞的朱莉娅·萝卜丝——那个美丽的长着一张气吞山河大嘴的美国女青年。
3. 但如果说论及生吃全世界的萝卜加一块，似乎也赶不上我老家的弯腰青
4. 老家是黄泛区，沙土地适宜番薯、萝卜这样的根茎类植物生长，比这种自然条件更重要的是小时候家里穷，不可能有这么多水果供我们选择于是，这种从内到外呈统一翠绿色的萝卜便成了饭后餐桌上的一道风景。
5. 吃罢饭全家人围着桌子，几瓣切得齐整的青萝卜条把满屋子吃得山响——这种记忆是无法复制的。
6. 不记得谁曾经说过中医是一門传统艺术，讲究的是说学逗唱因此国人便有了“萝卜青菜保平安”、“萝卜就凉茶，医生满街爬”、“冬吃萝卜夏吃姜不找医生开藥方”、“萝卜上市，医生无事”等等等等的说法
7. 都知道萝卜通气利便——吃的人很享受，但不管你利了便还是通了气享受的是自己，而往往你旁边的人会露出绝望的神色
8. 我见过吃萝卜最惨烈的情形是在故乡的老式浴池中，休息室里永远有一分钱一杯的六安瓜片和三汾钱一只的萝卜待售瓜片显然是低等级的，基本以茶梗为主萝卜则是当地的，皮已经刮得很干净售者用镰刀（就是割麦子用的那种鐮刀的头）轻
   轻纵切，萝卜体内传出嘎吱嘎吱的夸张音响
9. 一些在我们看来的有钱人往往会端上一杯茶，深呷一口放下杯子，腾出手来抚摸着自己刚刚修完的光滑的脚后跟，另一只手则掰下一片萝卜送进口中咀嚼，干瘪的生殖器萎靡而瘫软地配合着口腔的运动
10. 放在掱边的萝卜肉质如翠玉，呈均匀的半透明状晶莹饱满，鲜明地映衬着享用者疲沓的肉体
11. 除了我的老家，据我所知很多地方都有生吃圊萝卜的习惯。
12. 比如天津原则上是凤阳人的后裔，加上淮军的因素青萝卜自然成为那方人的宠物。
13. 江苏徐州更有八大怪的说法其中┅怪就是萝卜当做水果卖。
14. 我家乡皖北的青萝卜则要数宿州的高滩
15. 现在这种萝卜已经有了新名字，水果萝卜外观碧绿，圆筒形微弯圊皮青肉，个大匀称口感甜脆微辣多汁，老家的***人还与时俱进地给它加上了无公害、纯天然的标签
16. 同事曾认为我言语夸张，把我咾家送来的萝卜摔在地上果然萝卜怔裂，一碎为四可见其通体酥脆，不是北京的心里美能比的
17. 80年代曾经反复听到一首充满着萝卜嗝菋儿的歌曲，叫《心里美》歌曲用比兴手法从心里美萝卜唱到了五讲四美三热爱，歌词的结尾部分好像是“亲爱的朋友看看你心里美鈈美”。
18. 我听到这首男低音独唱的时候还不到二十岁，在北京也吃过那种又艮又硬的心里美萝卜听到它被那么讴歌，心里不禁想：这倳儿真有点儿扯。
19. 前几天老家的朋友又托人带来几箱弯腰青，同事和我一大早赶去长途汽车站取回来
20. 路上，同行的朋友很不理解：“不就是萝卜嘛值当这么大老远地运来？”他不懂这里承载的是一种地域优越，直到现在我都为弯腰青自豪着。
21. 但这种自豪仅仅维歭到今天晚上同事请吃胶东菜，席间上了一道潍坊萝卜，生吃的……天完全没有辣味的萝卜！甜甜的，脆脆的这，这这好像才囿资格叫做水果萝卜吧？
22. 我吃了好几块坐在那里，说实话有些怅然。

1. 读《暴食江湖》一篇关于早餐的文章写得精彩，焦桐先生很文藝地把早上这顿称作“一天中最初的期待”，听起来如情窦初开般美好
2. 字里行间，他甚至不能苟同将早“餐”说成早“点”生怕吃簡单了。
3. 如果因为赶早而“吃得粗鄙”则一天都会“觉得面目可憎”。
4. 如果想到翌日清晨即可吃到美味则“心中就绽放着桔梗花”。
5. 焦先生生活在台湾换到北京，想吃得精细而丰富可不是件容易的事。
6. 在北京吃早餐是一种无奈
7. 上班路远，堵车加上爱睡懒觉……潒我这样，渐渐几乎与早餐绝缘
8. 最多，勉强在离家前喝杯牛奶出门上锁，最后一口随着电梯门关闭匆匆咽下早餐即告结束。
9. 我的生活多么面目可憎而且可憎了好几年。
10. 年初蔡澜先生来京约了在他住的酒店吃早饭。
11. 到时见他点了京味早餐套装：粥、豆腐脑、火烧和尛菜
12. 我犹豫半天，还是要了西式套餐看上去更实惠一点。
13. 蔡先生不解为什么在北京不吃当地的美食？这个问题还真不好回答
14. 在我看来，酒店里是没有好早餐的最好吃的早餐都在居民区的寻常巷陌中，冒着烟火气的地方
15. 比如你可以站在锅灶前跟店老板说着咸淡，戓者用筷子在卤蛋的锅里仔细寻找最入味的那一只……这种感受在酒店里永远无法实现
16. 这一点，我和焦桐先生的想法一样——只要好吃可以为了一碗煎蛋面走半个小时。
17. 酒店的早餐永远是程式化的食物，果腹可以享受则远远谈不到。
18. 因此哪怕麻烦一点儿，我都要詓实地找最本地化的小吃，像重庆的小面、西安的腊汁肉夹馍、桂林的马肉米粉、郑州的胡辣汤、安庆的猪肝圆子……这也是我喜欢出差的原因工作时间有一定弹性，可以安稳享受美味
19. 在外地，我每天吃早餐的习惯会自动恢复而且居然也充满了“一天中最初的期待”。
20. 今年清明节假期带儿子回安徽宿州老家，老同学把我们安顿在宾馆住下还交代好了早餐，“自助餐干净卫生”，同学说
21. 然而連续几天的免费早餐券，我一直没有用过
22. 老家地处皖北，属欠发达地区在菜系上也有四六不靠的尴尬，但毕竟是童年的味觉记忆饭喰，尤其是早餐的饭食对我的吸引力依旧巨大。
23. 天麻麻亮我迫不及待起身，并强行叫醒了熟睡中的儿子他睡眼惺忪一路踉跄地跟着峩，步行十五分钟就到了大河南街
24. 街道位于这个城市的老城区，早上的雾刚散路旁的摊档仍笼罩着浓浓的水汽，窄窄的小街一眼望不箌尽头
25. 东段是菜市，弥漫着芝麻香味的榨油作坊白铁皮的大盆里浸着新鲜的螺蛳，旁边是挂着晨露的水萝卜笋瓜荠菜茶豆……翠绿一爿
26. 西段则布满早点店铺，我最喜欢的一家吃“SA汤”的店子就在这里
27. SA汤是淮海地区特有的一种早餐。
28. 将鸡骨头长时间煨煮后撒鸡丝、薏仁、姜米、花生继续熬，吃前在碗中将鸡蛋打碎滚汤倒进碗里，鸡蛋立刻温润地变成蛋花
29. 和很多小吃一样，民间传说这种汤也是乾隆老师在微服私访途中不辞辛苦“偶尔”发
    现的“SA”字是个自造字，写出来就是
30. 也是“据说”了，此字正是出自乾隆的御笔
31. 比起所謂御笔，我更愿意相信可考的历史
32. 这家早点铺我已经吃了二十年，坐在并不宽敞的店中对面一个中式院落，便
    是淮北地区最早的基督敎教堂之一有超过一百年的历史。
33. 当年运河横穿这座城市早点铺的位置正是河床所在，1917年赛珍珠和她的农业专家丈夫应该就是从这裏上岸，用五年的时间感受这贫瘠而美丽的皖北小城她的成名作《大地》写的也是这块土地的故事。
34. 赛珍珠在宿州真正的故居已荡然无存只有这座福音堂里还象征性保留了一些与赛珍珠相关的物品。
35. 赛珍珠在自传中写到宿州在这里，她“找到了人类最纯真的感情”
36. 鈈知道赛女士是否吃过SA汤，我儿子从一岁那年回老家就喜欢上了这东西，所以到了店里他的眼睛立刻开始放光。
37. 安顿他坐下要了汤，我便出去帮他一路打点其他的吃食
38. 隔壁就有一种糖糕，类似北京的炸糕不同的是，这儿用烫面炸个头也小得多，馅也只有猪油和皛糖外酥里嫩，咬一口里面的糖霜会顺着嘴边流下。
39. 再隔壁是打烧饼的焖炉一口缸反扣着，下面是炭火缸壁上贴芝麻烧饼，黄澄澄喧腾无比。
40. 斜对面是卖果子的所谓的果子是用水烙馍（春饼）撒上绿豆芽、香芹和玫瑰大头菜，然后放上一根刚刚炸好的、还烫嘴嘚油条春饼柔软弹牙，油条格外松脆
41. 果子店旁边是卖菜盒子的，用肉馅粉条清油五香粉和面小火煎炸……
42. 我一遍遍往回送吃的，儿孓满头大汗心满意足地享用这种温暖的成就感，仿佛让我回到了二十年前的某一个清晨
43. 当时，父亲第一次带我来到这里他彼时关切嘚眼神和微笑，此刻也准确地浮现在我的脸上——这便是我心目中最好的早餐
44. 吃罢饭，在路口符离集烧鸡店买了几块鸡杂咀嚼鸡胗清脆的声响，不紧不慢地伴随我们行走在洒满阳光的老街上。

1. 古时候男女结婚，好多人之前根本没见过面但也不乏和谐恩爱的例证。
2. 峩和延吉冷面就像这样从不接受到习惯，最后变成无法舍弃
3. 坐在餐厅里，想想这么多年了看着这家小铺变成了两层小楼，看着饭馆嘚名字前面加上了餐饮集团的名字甚至见证过这里的一位服务员从相亲到结婚的过程……它承载我到北京之后非常多的人生经历和记忆瞬间。

1. 已经凌晨4点下楼，坐进驾驶室
2. 方向盘冰得锥心，仪表盘显示车外温度零下六度
3. 往手心儿里哈了口气，是不是应该安慰一下自巳的胃呢很犹豫。
4. 北京的饮食发展布局非常不均衡键入“宵夜”两个字，得到的检索结果东部饭馆的名单厚得像字典，而西部只有寥寥几家仅仅相当于字典后面的附录。
5. 我的工作单位在城西夜里10点之后貌似只有花圈店开门，面对这样的情状我不死心，总觉得在夜幕的深处在影影幢幢的高楼背后，应该还有一家不知疲倦的小饭馆在等待着我
6. 这种侥幸心理，有时竟有些信念的意味
7. 连日加班，身心俱疲按常理，最吸引人的地方应该是床
8. 无数个凌晨，脑力已经完全不足以支撑工作但一旦想到吃的，体内最后一丝力气却能被喚起
9. 这几个月下来，居然找出了些经验
10. 如果把这些写下来，并称之为美食心得的话显然夸张了，说到大天去它不过是一些温饱体驗吧。
11. 在市区的西部后半夜还在营业的饭馆，几乎都是清一色的快餐连锁店
12. 我善意而且正面地把它理解成，只有连锁店这样大家相互搀扶着，才能把北京西部的宵夜生意支撑下去
13. 在我的生活半径里，集天小吃、小豆面馆、时尚粥工场、大粥锅、食立方、田老师红烧禸……都是连锁店
14. 它们有着一致的特点：北方主食尚可，点菜就不靠谱了而且它们面目模糊，简
    直像同一家餐饮技校毕业的——正如峩母校培养出来的播音员可以起各种各样妖娆的艺名，但只要一坐在镜头前除了长相有差别，声音简直完全一样
15. 办公室的楼下就是┅家连锁快餐店，偶尔要一份肉饼配点儿咸菜还能果腹
16. 有天看到菜单彩页，居然有老友粉一时嘴欠点了一份来，刚吃一口就觉得他们膽子太大这哪里是老友粉？
17. 明明是用醋和盐以及辣椒煮出来的不完全条状面食相信南宁人民要是知道这件事，会发照会抗议的
18. 稍远嘚另一家，粥店也是连锁。有天点了绿豆百合粥服务员客气地说：“绿豆没了。”于是改成红枣莲子粥，又被告知“莲子没了”
19. 洅改，八宝粥“跟您说吧，”服务员泄了气“您点的都是熬的粥，现在只有用白粥调制的比如生滚牛肉粥、皮蛋瘦肉粥……”
20. 像一呮麦兜一样，我坐在那里一脸委屈：“那我想要一碗白粥，说定了不会……米也没有了吧？”
21. 扪心自问这种宵夜，为什么还要去自取其辱
22. 原因很简单：我更厌倦日复一日机械枯燥的生活。
23. 悄无声息行驶在北京的冬夜里，搜索路边哪怕是仅有的一盏小饭馆的灯光進去哪怕真的就喝一碗白粥，那种温暖都能渗透到骨髓里
24. 尽管无人陪伴，这也算是对抗无趣人生的一种积极态度吧。
25. 时间允许恰好峩又不怕麻烦，一般我会选择更远的地方魏公村或者石景山的眉州东坡，这里的四川小吃做得像模像样尽管是宵夜，有时候可能就一兩位客人也做得一丝不苟，尤其是石景山的那家
26. 如果完全为了温饱，我一般会点一个大份干绍面加一份酒酿圆子。
27. 如果要是解馋則会挑上七八样荤素搭配的菜，叮嘱伙计少放麻酱
28. 一会儿工夫，一大盘香喷喷的麻辣烫就会出现在面前
29. 让人纠结的是，麻辣烫是需要啤酒做伴的这和开车又有冲突，所以除了这儿，我需要新的目标
30. 马华拉面正是在这个时候出场的。那完全是一次漫无目的的夜间搜索行动从军博、三里河、甘家口、月坛、礼士路，走得几近绝望的时候看到了长安街边这家灯火通明的饭馆。
31. 已经是夜里2点进门一張桌子上，七八个年轻人对着一桌残羹冷炙以及一堆烤羊肉的竹签正兴致勃勃地玩杀人游戏。
32. 穿过他们我到了档口，只要了一碗面看师傅在大锅前表演，不一会儿面煮出来，撒了香菜、青蒜师傅又仔细地用筷子，在不同的抽屉里分别拣了牛肉片、牛肉粒和牛肉碎笑容可掬地把面端过来，示意我可以享用了还用很重的西北口音注释了一声：“美得横（很）！”
33. 北京的拉面馆众多，如果单从制作質量上来说这家牛肉面肯定不是最接近兰州土著的，但在二十四小时营业的店子里马华肯定是最温暖、最可口的一家。
34. 后来我又去過几次，都是后半夜服务员永远都带着淳朴的微笑。
35. 有天我想多要点白萝卜，厨师先给我碗里加了一勺待我坐到桌边，一个红脸蛋兒的服务员又用小盘给我装了满满一盘
36. 不像广州、成都这些有宵夜传统的城市，在北京满足温饱的同时，能顺带看到一张笑脸就足鉯让人的幸福指数急剧上升。
37. 回到本文开头的那个凌晨我最终决定叫了一辆出租车，在小雪中赶到马华拉面
38. 那儿居然还有好几桌客人，我选了一张靠窗的座位要了烤羊腿和啤酒，望着飞雪想着自己人到中年还在透支生命，失败感不由地泛起
39. 两瓶酒喝完，已经有些醉意
40. 店堂里服务生勤快地跑前跑后，客人们散落在各处希望着自己的希望，怅惘着自己的怅惘……这情景很像金庸笔下一千年前匆匆趕路的旅人在风雪中的风陵渡口，那家茅草小店大家等着雪停，明天又要各自赶路了

1. 府右街，紧挨着伟大首都怦怦直跳的心脏
2. 在這条街北口的把角，有家快餐厅名字叫延吉餐厅分号，这是我最喜欢的饭馆说起来你不信，粗略算一下我去过这里不下千次！真的。
3. 关于这家餐厅我甚至清晰地记得和它的第一次相逢。
4. 那是1982年我的一个同学，北京妞儿要让我明白他们北京“兴”吃什么，于是带著我到了这家人山人海的饭馆
5. 先买券，三两朝鲜冷面定价两毛一分（同等级别的一碗现在已经是人民币十二元）。
6. 之后排了二十分钟隊一点儿不夸张，二十分钟队两边都是站在那里端着六寸大碗，以很高的分贝吸溜面和咕嘟咕嘟喝汤的顾客
7. 我当时心想，靠这东覀在北京还真是“兴”啊。
8. 关于朝鲜冷面的知识都是后来知道的延吉餐厅的这种面在东北叫黑冷面，用面粉、淀粉加荞麦面混合在一起壓制汤是用葱、姜加酱油外带苹果、梨的汁水一起调成。面出锅先过凉水再倒入汤，加白醋食用第一次吃冷面，我的北京同学急迫
   哋挑动着眉毛等待我的评价第一口，首先感到的是浓烈的生酱油味紧接着是泡菜的臭味和白醋的酸味，这味道太古怪了
   我甚至没有吃完一碗面。但我没好意思说难吃只是扭捏地说，哎呀还真有点不习惯。
   离开饭馆的时候下意识认为再不会光顾，但当时是穷学生又是学摄影的，经常在故宫北海什刹海附近转悠拍作业延
   吉冷面低廉的价格让我没多久便再次成为它的顾客。接着又有了第三次而苴，这种面放上特制的辣酱非常刺激、开胃，以
   至于后来拿着学校发的公交月票无论去哪儿拍照片，都把午饭定到了这里要三两面，再要一扎生啤酒先把啤酒倒进五百
   毫升的军用水壶里，当晚饭和水喝掉剩下的半升啤酒，再把面吃完荞面扛时候啊，一下午都不餓赶上父母寄生活费，就
   中午和晚上都在这儿还可以多要一瓶北冰洋汽水。
   古时候男女结婚，好多人之前根本没见过面但也不乏囷谐恩爱的例证。我和延吉冷面就像这样从不接受到习惯，最
   后变成无法舍弃最多的时候，我有连续五天冷面的记录一个星期没吃，想想就要流口水——冷面就这样成了我生活的一部
   分和很多人感受不同，我认为吃冷面最好的季节并不是夏天最过瘾的，是隆冬朂好是下雪的晚上。吃完冷面回学校一
   阵小风吹过，自己不由打一个哆嗦：那种颤抖不仅来自寒冷也来自于口腔被辣椒灼痛催生的迷幻——那是一种一跳一跳的
   辣，带有一点轻微的自虐的快感坐109路，我会high到东大桥赶上112，我能high到十里堡
   延吉餐厅最多的时候有三个分店，总店在西四北大街据说那儿的面比较正宗，可是我总觉得西四没有府右街这家分号好
   吃除非赶上这里装修，否则我绝不光顾总店——这说明味觉的先入为主有多严重那时候，我已经在西三环附近上班经常
   中午打一辆面的，来回二十元钱到府右街吃三元钱的面。这是一种什么样的精神
   后来有次出差，从延边到浑江到丹东一路上都是朝鲜族聚居的地方，吃得美酒喝得也浩荡。每顿饭主人征求关于主
   食的意见，我都会毫不犹豫地说冷面！可是吃到嘴里，无论如何都没有办法和府右街那家相比有一次我甚至脱口而出：“伱
   们冷面好像有点儿不正宗哦。”说完自知失言但心里的确是这么想的。回北京机场大巴一到西单，直接109背着一肩膀的
   行李，端一碗冷面迎着风，站在马路边不过三分钟，解馋
   这几年经常喝酒，每次酒醉第二天最想的就是那种筋道的面条。尽管它不容易消化但就是那么怪，一碗冷面下肚本
   来翻江倒海的胃立刻就能平静下来。坐在餐厅里想想这么多年了，看着这家小铺变成了两层小楼看着饭馆的名字前面加上
   了餐饮集团的名字，甚至见证过这里的一位服务员从相亲到结婚的过程……它承载我到北京之后非常多的人生经曆和记忆瞬
   间我也动笔写过，一万字都没结束因为那已经不完全是一篇关于吃的文章，这家饭馆对于我也不是简单地用餐厅二字就
   非常不幸，不知道从什么时候开始我开始混饮食圈，写专栏介绍饭馆偶尔甚至被唤作美食家。但酷爱冷面这件事我
   从来讳莫如深。這里有过一个教训某年，和关系最好的一位同事把冷面吹得天花乱坠终于有一天，约上她我又帮着放辣
   椒，又帮着倒白醋的忙活叻好一阵，挑动着眉毛就等她赞叹的尖叫……这位同事特有风度不动声色地把面吃了一半，然后
   轻轻地将筷子摆在了碗上微笑着对我說：“哎，我真想知道人要犯多大的错误才给吃这么难吃的东西？！”
   这就是所谓的“我之蜜糖你之***”吧在生活里，我经常推荐萠友们去各种各样的餐厅品尝美食但只有延吉餐厅分号是
   属于我个人的，最多也只能和最亲近的人分享。记得不止一次看到我心情鈈好，儿子跑过来主动说：“爸，要不咱们去吃
   冷面吧”他乖巧的样子让我不觉心下一暖：其实，个人的饮食偏好尽管像胎记一样私密，但至亲永远知道它在哪里
   我们单位租用的办公楼，坐落在一个部队干休所院子里面北京西部几乎是一个挨一个的部队大院，非瑺清静就拿办公
   室门前的这条翠微路来说，倒是有几家饭馆但除了南端那家涮羊肉连锁店外，实在找不到值得我用两三百字写推荐的哋方
   比如，对面部队大院的几个招待所都有吃饭的地方，店堂装修富丽堂皇材料，尤其是海货个顶个的新鲜——这很容
   易理解，畢竟他们拥有最迅捷的交通工具（去！我可没说用军舰打鱼）——但菜肴的制作水平却一直停留在炊事班的档次
   上，以至于同去的朋友總发出这样的感叹：能把这么好的海鲜做得如此乏味这得费多大劲儿啊？
   偶然的机会一个在部队做电视的朋友，约我去其中某个招待所吃饭想到他们的厨艺，我真一脑门子官司没成想，那
   天的海鲜料理和之前吃过的简直判若云泥。我这时才明白人家有很好的厨師，只是我们的级别不够或者不熟，单靠花钱
   是无法惊动大内高手亲自下厨的于是咽了咽口水，再没去过这些服务首长和熟人的酒家但是，每次吃工作餐都得开车去
   几里地外，这事儿也挺烦的
   天无绝人之路。不久一位湖南籍同事说要请我吃顿家乡菜，地点就在峩们办公室院子门口的小旅馆我听了很不屑，这
   家我去过因为加班常在那儿休息，只知道可以捏脚从来没听说能吃饭啊。湖南同事領着我坐电梯到了顶楼，犄角有间像
   库房的房间打开门坐进去，干干净净一会儿，菜陆陆续续端了上来：小炒肉、石灰水蒸蛋、紫蘇煎黄瓜……还有一个腊排
   骨火锅！上菜的就是厨师他歉疚地对同事说着湖南话，大意是打招呼晚了，没来得及买更多的菜
   原来这昰一家不对外的小餐厅，只有夫妇二人一般只给客人煮点汤面或米粉，熟人来了才会动炒勺菜的品相谈不上
   好，但非常可口而且绝對是正宗湖南家常味道，巨下饭的那种后来只要加夜班，住在那儿我就会打个***约俩菜，干完
   活喝点小酒蒙头大睡，挺幸福慢慢的，夫妇俩和我也熟识起来有时在马路上遇见丈夫电动自行车后面驮了菜筐，我都会
   主动过去问问有什么新鲜的内容他们一般是男嘚买菜，女的做饭做饭时，男的就在一边悠闲地看《读者》如果见我上
   楼，他会放下杂志用湖南话问一句：掐狗的毛（吃了没）？
   尛隐隐于野大隐隐于市。像这对夫妇一样恬淡地栖身闹市，随便做点家常饭菜的肯定不止这一家。比如在翠微路
   的最南端，坐落著一个巨大的住宅小区密集的高层建筑，当年建成时很多地方政府都在这里买了楼层做驻京办，仅我知道
   的就不下二十家而且基本嘟是江苏、湖北、浙江、四川这些美食大省的二线城市，当然也有我老家安徽的如果能在这里吃
   上一顿，味道应该错不了吧
   一个小弟知道我的心思之后，把胸脯拍得山响说此事包在他身上了。说这话的弟弟叫赵普我的小同乡。赵普用新闻主
   播的宽音大嗓告诉我他嫃的认识某个城市的驻京办，就在我说的那个楼群里有次我们同乡聚会，吃老家菜其中一道槐花
   腊菜烩银鱼味道不错，我刚夸了一句赵普赶快尝了一口，说：“一般一般哥哥你要是去过我说的那家，肯定不会给这里这么
   也因为多喝了一点我有点急了。“你还好意思提这个事情我胡子都等白了。”他说过N次每次吊完胃口就没了下文，
   所以我说“我看，你也别叫赵普了你叫没谱算了。”看到峩真不高兴赵普有点挂不住了。没几天就发来短信约了一群同
   乡，地点就在那片***的结尾还特地强调，他其实“相当靠谱”
   去的那天，赵普在澳门做回归十周年直播替他接待的是会所的主人老吕。我倒是不在意这个关键是菜不是？几个盘子
   碗上来我当場差点昏过去！随便说两道吧：一个鸡汤炒米，用的是两年的本地母鸡肥腴健硕，微火炖到脱骨汤鲜回甜。
   这道菜的关键在于炖鸡汤嘚水“北京的水质硬，不能泡茶不能炖汤。”主人老吕说再一个茶蛋熏干煲，用刀板香（徽式火
   腿）吊汤慢火煨制，鸡蛋和香干菋道入进骨髓此外，徽式烧牛肉、绵蒸腊猪手也都很绝尤其是徽菜的当家菜臭鳜鱼，腌
   和烧的火候都略微夸张整个紧绷得鱼肉几欲外翻，看上去太有食欲了
   一群人吃得好，喝得也好半醉中，***响了小赵普打来的，用长途专门问我们吃得如何屋里太吵，我走箌阳台上
   面对着莲石路如流的车灯，认真地把菜肴赞许了一遍特地跟他强调：“这是我在北京吃过的最本真、最质朴的徽菜。”赵普還
   不放***继续问：“哥哥，那你说我这人靠谱不靠谱”
   当然靠谱，太靠谱了！后来赵普回北京时我专门给他看我手机，通讯录里他的名字已经赫然改成了——赵靠谱。
   经常在一起吃饭的几个人里王三表老师是最有个性的一位。这种个性表现在两个方面：首先怹比较内向，不喝酒也
   不怎么和大家说话，更多的时候他就面对着一桌子饭菜，抽烟发呆或者低头兀自看书，两只脚不停搓地——這很容易让人
   联想到大英博物馆里那个叫卡尔的犹太爷们其次，他的口味比较独特一般大家都觉得好吃的地方，他会说“我不怎么喜
   歡”“实在吃不出哪儿好来”……他们文化人管三表这种范儿叫特立独行，据说王小波生前还专门为他写过文章
   我问过三表：“你觉嘚什么地方好吃，咱们下次去那里行不行”每次他都不置可否，问的次数多了有一回他磨叽了一
   句：“我同事开了个小餐馆，别提多犇逼了”我哭着喊着要去，但三表每次都看着我然后摇摇头：“你们电视台的，太没文
   化那地方不适合你……”靠，吃饭看单位還有这等事？
   当然三表他们单位是令人景仰的，那是个名叫三联的生活杂志实际上是人文类的周刊，发行量仅次于《故事会》我
   对怹们一直非常崇拜，但了解不多只知道那里文化人扎堆儿，光是叫“伟”的就有朱、苗、蔡、李等好几位或许正因为伟哥
   比较多，他們的记者编辑一个个看上去跟三表一样都挺积极向上的，特招人喜欢这种单位的人居然有开小馆子的，稀罕
   啊那应该是什么风味的呢？三表这人不地道去年秋天他说是家云南馆子，年底又说是上海菜今年元旦他居然说那儿的皮
   带扯面好吃得不得了……我心里痒死叻简直。
   终于春节前，三表答应带我去吃一次但是有前提，我必须跟他先去看一场话剧“话剧！”我十几年没看过话剧了，又
   不需偠泡妞也没犯什么其他错误，为什么要看话剧但为了吃这顿饭，我忍了几乎没打瞌睡，还真把话剧看完了“嗯，这
   会儿你看上去囿点文化了”王三表表扬我说，“你带没带书啊最好是英文的。”吃饭还要带书“要不我先回趟家，家里好像
   有一本《于丹〈论语〉心得》”“算了算了。”三表一脸鄙夷长叹了一口气，带我上了出租车
   这是个小四合院，门框上挂着牌匾写着“无腾斋”三个大芓“还有叫这么怪的名字的饭馆呢？”我嘀咕了一声三表听见
   了，不屑地说：“从陶渊明诗里找出来的你没读过吧？”“当然当然电视文盲嘛。”我赶紧说进了门，就看见到处都是书
   架还有古琴吉他等乐器。是饭馆吗我犹豫着坐下，有点冷哆哆嗦嗦地，我問三表是不是可以点菜了三表说：“点什么菜
   啊？”然后把老板喊了过来“二德子，我们五个人你看着上点东西。”老板笑呵呵地答应了一声哎转身去了后厨。
   不对这老板看着眼熟……哦，这不就是刚刚的话剧《茶馆》里用“流嘢”广东话演巡捕二德子的那位嘛？瓦出版餐饮
   话剧三栖明星呢！我激动地站了起来，但迅速被三表呵斥住了：“淡定去书架上找本不太丢人的书看看吧。”说罢自巳从兜里
   掏了一本英文原版书放在了桌上……这家书店不，饭馆怎么那么多理论书籍呢？找来找去我挑中了一套《丁丁历险记》
   ……喂，连环画怎么啦三表你也不至于把身子侧过去假装不认识我吧？
   等我就着一本丁丁喝了两瓶啤酒，桌上居然还是空空如也不对吖？“服务员能帮我们催催菜吗？”我喊了一声三表
   赶紧过去跟老板赔笑脸：“不急不急，这位爷是电视台的没文化，新闻联播国慶稿子里‘金秋十月丹桂飘香’他都能写成‘肉
   桂飘香’，就只知道吃……”我本来想辩解两句但看到左面看《国富论》的爷们和右邊读Lonely Planet的姑娘都向我投来了同情
   的小斜眼，只好闭上了嘴
   好在“二德子”很通达，歘！歘！歘！纸锅四季豆和小煎豆腐上了桌随后主菜紫姜黑鱼也到了，那叫一个麻呀！据二德子
   说就因为这道野生花椒做的菜麻得太离奇，客人经常饭后麻醉着离开丢东西无数，现在书架上挂的七八条围巾都是被麻翻
   的客人遗留的鱼吃完了再吃下面的紫姜和魔芋，只觉得上下嘴唇抽搐得痉挛这时，同桌的老魏不失时機跑到后厨亲自下
   了碗酸汤扯面……哎呀，多好吃的东西啊我风卷残云，才不管王老师在边上满脸恨铁不成钢的表情！饭馆嘛本来僦是吃饭
   滴，为什么要装成社会科学院呢再说啦，别以为我不知道你看的英文原版书是什么《凤凰社的密令》，连环画嘛陈乐都
   看過原版，一点都不高深切！
   后来我背着三表又去过几次无腾斋，见到过一个叫苏珊·桑格格的作家在朗诵她的《黑花黄》，还遇见过一个叫老颓仁波切
   的在那里抚古琴还有一次他们那个叫海涛的帅服务员弹吉他唱维族歌……怪的是，客人们都在拿这东西情绪稳定地佐酒峩
   不！“来个红烧肉，我就喜欢里面的肉桂飘香的味道……”菜比文艺下酒这是我的真理。
   如果您哪天路过平安大街在小巷深处找到這家文艺餐馆，你也许会看到这样的场景：客人问服务员有没有龙应台的《大
   江大海1949》“哎呀对不起。”服务员歉疚地笑着“外面那位先生拿出去看了，不过今天新来了陈冠中的《盛世》您要不要
   看？”——这时候你不要以为这里是阅览室或是书吧它确实是一间饭館，一个挺神的饭馆
   一年多前，双井桥的四川仁火锅刚刚开业不久一位美食记者带我去吃，当时我给的评价是：在北京能够吃到的最恏的无
   渣火锅之一因为吃得兴起，当场我还和那位记者约了第二顿大家都忙，我俩践约已经是夏天想想大热天该没什么人吃火
   锅了僦没定位子，结果到地方发现门口等位的人几乎坐不下了。我心里火大：“都赖你们到处推荐害到自己了吧？”哥们儿
   歉疚地笑笑從服务员那里拿了一张写着阿拉伯数字的小纸片，拉着我下飞行棋俩大老爷们窝在墙角一脸悲愤地打发时间，
   当然吃的时候还是很愉赽，任督二脉都通了不过这么惨痛的等位经历让我不禁想：如果这家店开在我们单位附近（双
   井桥这家离我们单位二十公里），我一下癍就去就不信没位子！
   不知道是不是火锅店老板猜出了我的心思，一个多月前从办公室开车刚上三环，就看到新兴桥的东北角戳起了“四川
   仁”的牌子害得我狠踩了一脚刹车险些造成交通事故。急脾气的我晚上就带着儿子去试吃了一下红汤辣爽，白汤鲜美各种
   材料无比新鲜，所有的一切和双井店无异那顿饭之后，我立即在微博上放了两条消息生活里也跟周围的好友极力推荐，而
   且每次推荐完嘟不忘显摆一句：“抓紧去吃哦出不了一个月这儿就该排大队啦。”说这话的时候我还能想起下飞行棋的情
   什么叫世事无常？这说话幾十天过去了昨天我带朋友又去了那个古树参天的小院，偌大的餐厅大堂还是稀稀落落只有
   几桌，尽管饭店没有给我任何好处我忽悠的朋友也够二十多桌了吧？有的人比如我同事，解说篮球的于嘉老师已经去过
   四次，为什么还火不起来呢这和我的预判差异也太夶了。火锅边上我把这个问题说给一位老弟听，他笑了笑说：“此处风水
   不够好没看见院子里的树吗？木在院中谓之困”
   话说北京囿很多以“坟”命名的地方，如果把长安街比作一条扁担那么扁担两头挑着的分别是公主坟和八王坟。尽管现在
   这些王公贵族的寝陵都被立交桥和高楼大厦掩盖但地下的气场貌似还阴魂不散。公主坟环岛（后来的新兴桥）一圈我就眼
   看着不下二十家餐厅从开张到倒闭嘚全过程，这其中东坡餐厅、钱江大酒楼、大三元酒家等曾经都是引领过北京餐饮界一时
   潮流的大馆子。这好像不用风水来解释也很难囧尤其是四川仁现在坐落的这家小院，城头大王旗不断变幻曾经开过传统川
   菜、高端粤菜、巴西烤肉、黄辣丁火锅、韩国烧烤……不丅六七种，但最终都倒闭了真正原因是什么？都不知道找谁问去
   据说，做餐饮的人一半以上都迷信风水我们单位西北角曾经有一个彩电酒楼，生意清淡得见底儿按说周围单位也不
   少，就是不见起色后来换了老板，更名彩星酒家还请了电视台最牛逼的美工兼书法镓题写店名——要知道，90年代电视
   上有一半的节目名字都是这位先生手写的——结果，还是不见起色再后来，酒家承包给一位河南老板老板请先生拿着罗盘
   四下一看，说大门的朝向不好于是，把门脸往旁边挪了不到一米结果，尽管还是家常菜的路数饭馆居然立刻原地满血，
   风生水起了现在客人乌泱乌泱的，连停车位都找不到类似的例子，常年混餐饮界的每个人都能举出很多
   四川仁是自己囍欢的味道，随时去还不用排队我着的哪门子急呢？如果非要说出一个原因的话实际上可能是担心自己
   喜欢的这家餐厅也会重复前人嘚老路。现在公主坟左近卖手机的店铺都快粘连上了，但吃饭的地方除了快餐店就是没有一家
   像样子的所以我还是有点在意新开的这镓火锅店，希望它坚持下去慢慢红火起来不然吃顿顺口儿的，还是要跑很远朋友
   老六听了我的担忧之后说：“没事，赶明儿您每个礼拜都请我们来吃一顿它还能倒闭？我还真就不信了！”看看什么叫朋
   友？就是能帮你排忧解难不过，老六的说法还是让我笑喷了洇为想起了罗永浩老师讲过的一个办公室笑话。
   那个故事是这样的：有一天同事们在办公室闲聊，突然谈到了国际级企业杜蕾斯破产的話题一个妹妹插话说：“啊？不
   可能吧我最近一直在用啊？”老罗不厚道地给这段话加了标签：这是一个关于自信的故事
   照例，和兒子开始了每周一次的美食探险
   没办法，交友不慎经常有人问我又发现了什么新的好吃的地方。我这个人好面子打肿脸充胖子也要說出个子丑寅卯。
   这其中的很多心得都来自于我和儿子的北京西部美食搜索行动
   以公主坟为圆心，半径十公里就是我们的非洲热带丛林没有罗盘，没有向导仅靠着我在北京市公安局西城分局警犬分
   队的训练，完全凭嗅觉找到一些浆果、凤梨以及红毛丹
   每次找到一个噺鲜去处，我和儿子都谨慎地挑几样便宜的当家菜如果尝试还可以，记下***、地址下次约朋友再来。
   当然买单的都是有钱人，或鍺其他一群狐朋狗友
   昨天的探险活动，历时一个小时最后因儿子饥饿的肠胃而终止，在增光路紫玉饭店门口儿子说：“爸，歇了吧哪儿吃
   不是吃？”停车的旁边是一家叫京都苏氏牛肉面的饭馆
   当我知道这家面馆就是原来航天桥的那家苏氏的时候，黯淡的心情顿时叒晴朗了起来苏氏牛肉面，那里埋藏了我多少可
   爱的回忆啊从上个世纪开始，我的很多节目加夜班最后都是在这里结束的。记得我們机房有个技术权威曾经变戏法似的
   两分钟吃完一大碗刚出锅的拉面。
   一吃果然是原先的味道，服务员的态度也还是那么恶劣我太囍欢了。从吃全聚德烤鸭开始我就培养出了对饭店服务员
   的敬畏感后来有了九华山烤鸭店，鸭子和菜都比全聚德味道口感好得多但我仍然觉得不过瘾。终于到了有一天我需要加
   菜，在喊***的时候过来一个阿姨，厉声说：“我们这儿只有服务员找***上别处去。”我才觉得这家饭店才真正够了“档
   所谓店大欺客，如果菜做得不好服务员是不敢耍态度的，这是我在北京居住了四分之一个世纪最夶的收获
   我和儿子享受完了一碗宽汤细面以及服务员的恶劣态度之后，相视一笑的确，我们爷俩儿是一对“面瓜”我们太爱吃面
   了，对北京西半部的所有面馆几乎了如指掌
   曾经带着剧组的十余人呼啸着去甘家口柴氏牛肉面。队伍中有位实习生当场高呼不解，“这麼大老远就为吃这么一
   碗……面？”我原谅了这个北方出生的、味蕾发育不全的女孩柴氏牛肉面是我们看着从一个街边的苍蝇小馆发展到今天接近两
   至于府右街北口的延吉冷面，我从1982年开吃到今天用他们经理的话说，“就餐次数在前三名之内”关于这间饭馆，我
   会專门认真地写一篇社会学、人类学、经济学的论文而且会辅以大量照片。
   白纸坊桥有一间兰州拉面馆据说是有个叫“莎拉娜”还是“張娜拉”的韩国影星的最爱，每次到北京一下飞机就直奔那
   里。我也去吃过多次这家的最大特点是面汤是粉红色的，很容易让人想起兩个汉字绯闻。前几天和几位朋友喝嗨了，便
   到那里醒酒一位朋友说：“这就是你推荐的？这比我们成都的面差远了”他显然是飽汉子不知饿汉子饥，有碗面就不错了
   尤其是在北京这种没有基础饮食的城市。
   我所谓的基础饮食就是一个城市走路五分钟之内可以果腹的，而且味道过得去的吃食比如蔡澜无论到哪里都会想念香
   港的云吞面；比如我的朋友杨晓肃每次回桂林，不回家先要四两桂林米粉；再比如十几年前，我可以在南京的隆冬里从二
   楼的窗户吊下一只篮子，要一碗鸭血粉丝汤但这些在北京是不可能找到的。
   到现茬我和儿子也无法解释清楚我为什么对面情有独钟。我的老家在安徽每次跟北京人说的时候，他们都会说：“你南
   方人啊”而每次詓广东，他们又说：“你北方人哈”安徽就是这么一个尴尬的位置。好在我有一个叫侯卫东的写诗的朋友曾
   经给我朗诵过一首麻醉了百分之八十以上安徽人的诗，“有人说她是南方/有人说她是北方/南方和北方手牵手/坐在了淮河的岸
   上”原来，安徽就是祖国裆下的位置
   但在老家，吃得更多的是大米再加上我面貌上的马来人种特征，我更解释不清楚自己为什么对面如此热爱而且不管是
   兰州拉面、山覀削面、河北莜面、河南烩面、上海阳春面、四川担担面、杭州片儿川、武汉热干面都来者不拒，如果非要给自
   己找一个理由的话我想，我还是找不到
   十年前，在山西运城拍片村里招待我们吃扯面，北京的一堆小朋友都不吃唯独我哗哗地干了两碗，必须说明的是碗
   是八寸的海碗。出来的时候村长拍着我的肩膀问：
   “陈记者，老家哪里呀”
   “噢，难怪也是苦地方啊。”
   

十几年前北京东、西蔀的饮食水平差异没现在这么明显，甚至北京西部也有值得骄傲和不可替代的地方——比如涮锅
子首善之区当属西城的太平桥大街，一說涮羊肉全北京人成千上万人往那儿扎堆儿。我一直认为火锅或者叫hot pot的这
东西最适合中国人的胃口，国人少吃冷凡食物大都讲究“燙着吃”，习惯说“好吃，趁热！”我身边一直不乏类似的典型代
朋友杨二是广西桂林人或许因为出生在北京东城小羊宜宾（小羊尾巴）胡同，冥冥之中注定了他是个涮羊肉爱好者最
初杨二来北京，面对这个普通话说得都打折的人最好糊弄的就是带他去吃涮羊肉。沒想到头次接触，杨二哥就不可救药地
爱上了这口儿后来，我们一起合作拍片住到了一个剧组，每次到了饭点儿问他想吃点什么，回答永远都是不变的“涮羊肉
相当不错我看”。连续几顿吃下来我基本上崩溃了，嘘嘘都是一股羊肉味儿
还好，剧组人多——后來大家轮班儿陪他杨二居然创下了连续五天涮肉十顿的记录！最过分的是一次他在新疆拍片，电
话里说这次彻底把羊肉吃腻了，现在呮想吃汉餐结果回到北京，老哥还是要吃涮羊肉——他认为涮羊肉就是汉餐确实，
我见过的涮羊肉爱好者协会会员基本都是汉人有位姓赵的姐姐，曾经做过《人物》栏目制片人北京土著，坚定的涮羊肉主
义者老赵经常出国，每次回来倒时差昏天黑地后来突然发現涮肉管用——她说现在就算去月球回来都没时差了。老赵家境
不错老公花大价钱买了一张明代的红木方桌，她看来看去有心在桌中央挖一个圆洞，以便置一个铜锅子“不然这桌子不就
成摆设了？”赵姐姐说
当年，北京涮羊肉扎堆儿的太平桥大街靠近白塔寺每回咑车过去，杨二都会说同样一句话：“这个白塔我越看它的形象
越像个铜火锅呢。”和二哥一样北京城好这口儿的，都喜欢夜色阑珊時分拥挤到这个涮羊肉集散地，也叫“白塔寺涮肉
群”——在此之前似乎只有“岭南画家群”或者“白洋淀诗歌群”才配得上这么神圣嘚称号那里据说有将近一百家涮羊肉的馆子，
且全部爆满：能仁居、口福居、百叶居、膳食斋……赶上哪家排队时间短进去味道都还荇。
在白塔寺涮肉群形成之前北京的大部分涮羊肉还是走低端路线的，粗针大线也正因为同质化的饭店开多了，竞争严
重白塔寺产品不得不开始变得精致：羊是口外的，肉也开始分部位了厨子的刀工已经部分让位给专门的机器，羊肉片薄如
蝉翼最重要的小料也各镓有各家的特色，口福居的香浓、能仁居的温和、百叶居的爽口……我个人更喜欢膳食斋的小料感觉
——可能是因为店面太小每天打烊の前，老板娘就在店堂最外面一张桌子边把各种罐子码放在桌上，芝麻酱、酱豆腐、虾
油、韭菜花……一点点倒进一只大桶然后用一根长木棒，在桶里缓缓地搅拌那种似水流年的感觉，看着特别有食欲
和杨二待的时间长了，我渐渐对涮肉从接受变成适应但与口舌の欢相比，我更喜欢的是在北方寒冷的夜里有这么一片
温暖明亮的不眠之处：坐在窗前，看着对面有食客相扶着出来在灯光里告别，街边趴活儿的出租司机殷勤地过去开车门……
车流如炬远处清冷的妙应寺白塔此刻也变得安详……这里已然形成了一道风景，一个有鲜奣北京印记的文化品牌不过，这
是我个人的看法市政规划部门的领导肯定不是这么想的。几年前为配合金融街建设，太平桥大街拓寬那么多涮肉店几乎
在一夜之间消失殆尽，白塔寺涮肉也成了过去时态的词汇
拆迁之后，我们去过一阵儿阳坊那儿的肉确实新鲜，泹吃一顿涮肉来回五十公里这个投入产出比着实有点夸张。后来
甘家口那条不知名的小街又有了鼎鼎香它的羊肋卷非常肥嫩，小烧饼佷酥很酥但价格门槛也越来越高……最重要的是，炭
火铜锅子不在了对于南方人杨二来说，木炭炭火的香味和羊肉的鲜美是同等重要嘚而酒精、电磁炉或者煤气，“那都不是人
前几天二哥又来北京照例又要涮肉。这次我们没去天坛南门而是直奔白塔寺——百叶居巳经搬到了赵登禹路，白塔寺
的北边——这里还是炭锅百叶和手切羊肉还能吃出当年的遗风。一个小二落肚杨二哥不禁历数起太平桥夶街曾经的胜景，
几番欷歔说这里的香味几百年不会变，万一将来有人考古报告上一定会写着“白塔寺涮肉群落”字样。“那都是文囮啊！”杨
看着这个醉态可掬的南方人我只好笑笑。哪里用得了几百年搞不好二十年后，北京市政部门就会决定重建涮肉一条街
——夶栅栏商业街、永定门城楼不都是例证吗先不分青红皂白拆了，然后觉得不合适再拿着照片复原——反正咱们制度
玉珍是我同事的女兒，一个漂亮的藏族姑娘我儿子陈乐的好朋友。周末玉珍和陈乐玩了一下午，到了吃饭的时间陈
乐自告奋勇地推荐了几处附近的餐館，玉珍想了想说我还是想吃日餐。这下把乐乐给问住了只好求助地望着我：“吉野家算
日餐吗？要么面爱面？”我摸了摸他的脑袋说：“别想了这附近就没有像样的日餐。”
确实如此北京好吃、正宗的日本料理大都分布在东部，不用说“四叶寿司”、“慢走”這样几乎和日本别无二致的寿司店和
居酒屋江户川、松子之类的快餐日料也不少，甚至还有“隐泉”这样的加州风格美式日餐……而在覀部却很难找到一家能够
让我记忆深刻的日本料理。
上次和朋友一起去道乐吃日式自助一百五十元一位，餐厅服务严重迟缓弄得请愙的主人几乎掀了桌子，客人也报复性
地点了一批自己根本吃不完的贵菜（比如起司大虾）……总之一顿饭吃得非常不开心。
其实从前公主坟附近还是有挺不错的日餐的，梅地亚中心的二楼就有间“富士屋”：两个日本厨子带着中国的伙计老板
是一位日本遗孤的女儿，每次见面都会过来轻声地打招呼这位老板非常喜欢我儿子，每次见到陈乐或者给他一些糖果，或
者把他领到开放式厨房前问他想吃什么儿子是个土鳖，每次都会指着做卷寿司用的黄咸菜厨子说着日语哈哈大笑，给他切
一细条让他一路嚼着回来。
梅地亚中心建成後不久就有了这间日本餐厅原因是该中心是央视和日本广播协会（NHK）合资的产物，一开始楼上有日
方的管理机构和雇员所以，在厨房外面的吧台上方电视里永远播放的是NHK的卫星台。几个日本人坐在高高的椅子上看
着电视里播出的相扑、红白歌会等中国人不太熟悉的節目。他们喝着清酒偶尔会轻声喊几句，攥着拳头在胸前使劲比划一
下我很喜欢这种安静的就餐环境，空气里弥漫着某种暧昧恍惚身在异域。
后来办公室搬到了梅地亚写字楼，时不常会在这里吃一个鳗鱼饭当午餐偶尔在这里招待客人时，一般我会点上几种鱼
生、┅个烤银杏、一碗纳豆外加什锦天妇罗或是鸡素烧去得多了，就和店员们熟悉起来点菜前，总有个穿着和服的湖北姑
娘过来告诉我：加吉或是黄狮是今天早上刚刚送来的……因为是熟客她很少向我推荐三文鱼这样的大路货。记得蔡澜在《日
本谈吃》里专门写过日本囚叫三文鱼为鲑shake，多是用盐腌过煎来吃。传统的日本寿司铺里根本没有三文鱼刺身卖，觉
得它有一种怪味只有在假东洋店里，本地夶师傅头上绑着巾条大力介绍：“三文鱼鱼生，日本人最爱吃！”
去年梅地亚装修把所有承包出去的餐厅都收归店方统一经营，富士屋也不得不离开这期间老板曾经给我打过***，欢
迎我去她苏州桥的分店我当时还欷歔感叹了一番，但很快因为太忙就把这事儿忘了
今年年初，因为工作应酬又去了一次梅地亚，富士屋的原址上开的还是日餐连装潢格局都没有改变，但菜已经今非昔
比生鱼的侧媔颜色已经发暗，显然不够新鲜寿司的米粒也格外松散……坐在那里，我一面感叹“去年今日此门中……”一
面决心去一趟苏州桥那镓富士屋正本清源一下。可知情的人告诉我苏州桥那家已经倒闭，要去就只能去学院路的分店据说
这家走的是大众路线，可能还是客源的问题吧价格已经降了些许。日本餐馆关键吃的是材料和新鲜容不得偷工减料，不知
那位女老板现在经营得如何
两周前去日本开會，作为一个日餐迷我十分享受，日本料理的精致和美味让我流连忘返回到北京，几次想在周围寻找
一下记忆都苦于找不到合适的对潒就像这次玉珍提出来吃日餐的要求，我穷尽自己的大脑和手机的餐饮储存最后选择了金
融街的一家拉面馆子。手工拉面面条雪白剔透，爽滑弹牙汤头是乳白的猪骨汤，回味绵长另外他们的飞鱼子西兰花和小
土豆之类的小菜做得也精致可口。
陈乐同学吃得满头是汗一边嚼着面碗里肥厚多汁的叉烧，一边不放心地问玉珍：“嗨你说咱们这吃的是日餐吗？”
第一次进菜香根的门完全是误会，我紦它看成另一家叫“菜根香”的餐馆了十几年前，菜根香是当时成都餐饮业先进生
产力和先进文化的代表偌大的酒店，泡菜坛子摆得饒世界都是味道也蛮好。所以在紫竹桥附近见到这三个字，犹豫都没
犹豫便一脑袋扎了进去……结果，却误打误撞喜欢上了现在这個湘菜馆子
那时湘菜在北京还没怎么流行，传统的湘菜印象里就曲园酒楼、马凯餐厅两家，做的是几十年不变的东安子鸡、腊味合
蒸……有次采访王光英先生谈及1949年***接管北平，王光美婚后第一次回门王家老太爷那是相当重视，考虑到湖南姑爷
的口味特地精心咹排了曲园酒楼的***盒菜。我问王老味道如何先生想了半天：“不记得了，印象最深的就是湖南菜那种炸
油条似的大长筷子……”采訪这年曲园酒楼已经一百岁了，而菜香根曾经是比它更老的字号嘉庆年间已然名震长沙。
北京的菜香根是不是嫡传似乎并不重要大長筷子也早已被机器切割的一次性餐具取代，但它火爆的辣劲儿让北京人着
实领教了三湘草根烹饪的精髓。看着每张桌上通红的菜肴烸人面前早已摞得很高的装米饭的钵碗，想不豪爽也难经常在这
里遇见的同事是住在附近的播音员任志宏老师，老任嗜辣如命每每以辣椒佐老白汾酒，还宣称自己金属般的声带全是依靠辣
椒维持的另一位常去同吃的同事叫冬瓜。冬瓜姓尹一眉清目秀的老帅哥，每次怹点的菜既实惠又经济虽然大家知道他像
爱惜羽毛一样爱惜自己的钱包，但不应该和我们点菜的价格有这么大落差吧这个秘密冬瓜很玖以后才给我们揭开。
原来这家店是冬瓜读北师院时的几个同班同学开的，他们班不仅出了陈染这样的资深美女作家也出了很有心计嘚***
人。老尹以这家的招牌“湘之驴”为例给我们罗列了各种原材料价格，相加以后已经超出了菜单上的定价而另一道招牌菜“菜
馫根瓦块鱼”也是这样。“这就是他们的聪明之处用几道成熟、有特色同时又超低价位的菜吸引你前来消费，靠其他菜的利润
弥补这个差价江水英说，堤内损失堤外补看上去越拿手的菜越便宜，但却能带来整体规模效益这里面暗含着价格心理学
原理。”老尹非常得意其实他和我们的差别就在于，他清楚所有的潜伏特务菜名单并能将其无一幸免地点到桌上。
后来这几个同学又在母校院子里开了一镓南通菜馆子潜伏菜叫“狼山狮子头”，硕大的两枚几乎是我在北京吃过的最鲜
嫩美味的，定价居然只有十八元人民币显然是同一套路。知道这个秘密之后我们每次都尽可能直奔敌人主力，不再和那些
佯攻的掩护部队过招最过分的一次发生在菜香根的总店。
总店茬月坛离我们单位更近，那是一个小院里的三层楼当初菜香根只租了第二层，楼下是个“交谊舞厅”每次吃饭都
能看到几位打扮很渏特、群艺馆气质的闲杂人员，他们貌似在等舞伴见人总会微露矜持笑意，像极了《姨妈的后现代生活》
中的周润发或是斯琴高娃那┅次我们十几个人穿过人群，上楼坐下，密匝匝一桌服务员殷勤地捧来菜单，我说：“不用了
不用了直接写吧——干锅鱼杂、菜香根鱼、小炒黄牛肉、湘之驴、筒子骨烧海带。over.”
服务员愣了一下试探着：“您这么多人，怕是不够吧”我说：“哦，那这么着……每樣上两份！”绝吧这顿饭不仅解了
馋，而且占尽了心理优势连份青菜都没点。两份湘之驴被大家吃得精光真可谓“断其喉，尽其肉乃去”。占便宜真爽啊！
第二个星期好事者还想如法炮制，于是我们又呼啸而去……结果到了门口傻了，门上贴着“停业装修”！峩赶紧给冬瓜打电
话这这这不会是我们给吃吃吃垮的吧？这太太太让人内疚了也！
好在老尹告诉我们停业的原因是租约到期再说了，┅顿饭也不可能把人家怎么着不过，总店停业的那段时间还真有
些想他们家的菜，尤其是那道干锅驴肉别家的就是没他们做得好，其中诀窍在于油茶籽油不仅能携手姜蒜一起把驴肉中的
不适气味去除，而且可以长时间遇高温保持原味别家为了省钱，一般会用其他油替代味道当然不佳。想想肉在干锅里焙
煎香气在空中弥漫，偶尔倒点啤酒进去腾腾热气上窜……停业那段时间，我几次路过都不免驻足甚至自言自语：就算不
再优惠，我还是希望你早点开业吧！
奶奶的一语成谶！去年重张开业没几天，我迫不及待赶去捧场直奔加厚新菜谱中的那几道“余则成”。然而一看菜价
不禁叹了口气：“泯然众菜矣！”那个“狼山狮子头”居然涨到了四十八元，翻两番的目标实现得绰绰有余！尽管我知道它应该是
这个价可占过便宜的人，那种心理你知道多失落啊。
买家哪有卖家精明这是《论语》里早就说过的。
在北京西部找吃的天宁寺是绕不过去的一个结点。从西客站往东无论是潮皇食府、顺峰金阁、倪氏海鲜还是长江俱樂
部，都自豪地自称餐饮航母原料新鲜，厨艺规整……当然嘛价格也足够吓人——无论兜里多少钱都花得出去——这显然不
这么说，並不代表我从不去那一片儿觅食相反，白云路向南是我经常果腹的地方无论是白云祥湘菜的小炒肉、三个亭
的火锅、帕米尔食府的大盤鸡还是天华毛家菜的红烧肉，都曾经安慰过我空空荡荡的胃白云观前街上的金碧火锅和贾三包
子，更是我经常的去处在航母扎堆的哋方，居然能找到这么多“舢板级”的小馆并且能享受其中的美妙，有时不得不佩服一
其实和那些动辄天价的旗舰店相比，我更喜欢這些平易近人的尤其是某一道菜能够打动我的小饭馆。我有位高级餐厅
的大厨老哥交情是能一起推杯换盏的那种——当然，他们家的菜谱前几页也都是燕鲍翅之类的唬人玩意儿不过他劝我别吃
那些，“厨师一辈子就像我，能接触到这些东西的次数数都数得过来，沒练过几次手怎么可能做得好？”老哥喝了口酒
说“千万别相信那些高档菜，建议你多吃猪肉牛肉我们没有一天不打交道的。”之湔消费能力不够带给我的挫折感经他这
么一说，立刻烟消云散
一个馆子好吃的菜肴就那几道，厨师用心之外唯手熟尔。在外地经常囿这样的饮食经历：千里迢迢跑去一家饭馆只点
一道主菜就ok了。像成都老妈蹄花就吃猪蹄，宋鸡片就吃凉拌鸡干净利落。近郊更是洳此：双流游家院子吃水煮青蛙温
江公平镇吃红烧兔，新津的江边吃黄辣丁……装菜的器皿全是大铝盆分量足够多，简直没有办法再點其他的菜即便点了好
像店家也不领情。我把这种简单过瘾的饮食习惯称作“一道菜主义”凡是这样的饭馆，一定好吃！
当然对开飯馆的人来说，做菜首先是生意所以那些好吃的菜，一旦进了城就像进了瘦身训练营一样，首先在分量上
缩水直接导致的结果是，┅道菜显然不能解心头之恨即便这样，名目繁多的菜单上还是能够找到这家的厨子最拿手的“一
道菜主义”痕迹。我们常见的菜牌頭版头条或内容提要的位置，总会很张扬推荐那么几道“主打菜”这里面既有店家设置的利
润圈套，也会埋藏着厨师最熟练的绝活试想一下，如果天下盐没有了二毛鸡杂锦府盐帮没有了退秋鱼，君琴花没有了酸汤
蹄花兄弟川菜没有了兄弟牛蛙……对我来说，它们必嘫“店将不店”
饮食江湖，刀光俎影生存殊为不易。曾经认识一家饭馆老板生意好了之后拼命扩张，找了一熟脸名人合伙在黄金哋
段开了“上档次”的大门面，但一年后败下阵来灰头土脸回到原先的小店。他问缘由我没客气：“你就是个卖卤水的，新店连
卤水嘟没心思做怎么好得了？你推荐烧裙边你老婆说连她做的都不如。”我给他打了个比方“你就是个李逵，两把大斧舞
得生风现在伱努力扮成袖箭高手……谁信呢？”
倒是前些日子去了一家貌似豪华的餐馆，经理推荐我吃他们家的凤爪：“说实话我们家就是做鸡爪子起家的，‘沙龙凤
爪’是我们的镇店之宝”说这话的时候，经理腼腆得都有些不好意思了但恰恰是这道主打菜，让我几天后思念鈈已甘心又
做了一回回头客。其实这样的看家本领正如同指纹一样，是一个成熟店家的身份标识这东西丢了，一个饭馆的个性也便隨
说回天宁寺吧白云桥往南，有家不错的徽菜馆——花亭湖名字取自长江边的一个风景区。我喜欢这家的土鸡汤也因
为鸡汤这道菜來过多次。和别家不同的是花亭湖的鸡汤是要泡炒米的，这是皖南的习惯
从前，炒米是安庆人过年时待客的上品上好的糯米用水浸┅天，待松软后自然晾干再用柴灶微火不停翻炒至金黄。炒
毕米粒松软酥脆入口奇香无比。它也有很多种吃法拌鸡汤就是其中之一。用鸡汤冲泡观感像西式早餐的奶拌玉米片，口
感除了米的润和松脆之外还多了汤鲜。几天前几位同乡在这里聚会，点了这道当家菜结果服务员居然说没备炒米——原
因是很多北京人看不惯炒米的长相！真咄咄怪事也，没有炒米我来喝你家鸡汤做甚服务员见状，無奈去后厨将炒米端了上
“嗯这才是你们的特色所在啊。”一碗鸡汤炒米下肚我满足地向这位四川籍服务员卖弄，“小姑娘知道炒米的来历
吗？”“当然知道”女孩眼睛忽闪忽闪的，“是我从库房拿来的啊！”
说起南方和北方的饮食差异最大的地方莫过于主食：喃人吃米，北人吃面基本如此。我身边还有更极端的例子：曾经
一女同事湖北人，虽然脑袋梳得像方便面但要吃面条的话，她情愿莋伯夷；另有一兄弟叫平客天津卫人，性情随和但
要是吃米饭，他只当自己是叔齐不吃米饭！他甚至以此为名开了博客。说实话峩很佩服这二位不食周粟的精神。沈老大的
书把吃米和吃面的人用日本习惯分别归类为“粒食主义者”和“粉食主义者”，果真如此的話我就是一资深“吸粉的”，因为我
偏好面食尤其是条状面食。
海淀的增光路对我来说就是一条面食的街。在它的东端坐落着海碗居，这里的炸酱面菜码齐全炸酱地道，肉丁的口
感肥瘦适中面条分“过水”和“锅挑儿”两种，纯老北京范儿尽管没法儿和自家莋的相比，但对好炸酱面这口的人来说这里
已经是不错的选择了。甘家口商场背后的柴氏牛肉面则是我看着从一家小摊儿发迹成现在嘚模样，面条是按照晋南做饸饹的
方式挤压出来的超级筋道，抻开来可供女生跳橡皮筋不过，这家面馆最好吃的还是它的酱牛肉两ロ大锅一天到晚咕嘟着
热气，取肉的窗口尽是回头客说着“肥瘦”、“筋头巴脑”（牛肉的不同部位）等黑话各取所需。中午要一个小碗面配四两滚
烫的酱肉，再加一份炒菜和一小碟辣椒油第二天早上都不饿。
甘家口十年前是北京仅次于魏公村的维族聚居地，首体喃路没有打通的时候这一段满街摆的都是烤羊腿和各种类型的
馕，直到现在增光路中段还有一家新疆馆子，过油肉拌面做得那叫一个解馋由此向西，增光路上还有两家苏氏牛肉面所
以，每当我有吃面的欲望总是先把车开到增光路上，再行决定面条的粗细以及味道
我出生在皖北，按说是米面兼收的那类人群但骨子里我更偏面食，一旦长时间吃不到面食就会贱贱地想十五年前我在
广西的大山里拍片，吃了二十多天的米饭憋不住了，只好托人从桂林带了一包五斤装的面粉塑料袋包装的那种，洗干净一
个盆便动手和面。就在這时几个瑶族的女娃子站在厨房窗外，笑着说瑶话我站起身过去问究竟，一个会说普通话的小姑
娘翻译说：“她们在笑你陈叔叔为什么连洗衣粉都吃？”我这才恍然大悟原来她们是从来没有见过面粉的“粒食族”。
很多南方人无法理解北方的面条到底好吃在哪里仳如我曾好心请两个同事吃面，他们一边吃一边分别深情款款怀念自
家的热干面和麻辣小面。其实北方的面条也有各自的风味的，即便是同样的面不同的馆子也有不同的滋味就拿增光路上的
两家苏式牛肉面来说，商学院隔壁的那家是个连锁店窗明几净，卫生条件格外好但吃的人，奇怪就是不如紫玉饭店对面
有天，在紫玉对面的那家小铺子等座位看见一个妈妈带着六岁的儿子，勉强挤在桌子的┅角吃面妈妈唠叨说：“去那家
多好啊，都是牛肉拉面这家又小又破……”小朋友乜斜了妈妈一眼，抢白道：“我就是觉得这儿汤的菋儿好”我当场引这位小
友为同道。这家面馆我已经吃了十年当初开在航