1、五味干絲（烫干丝）
主辅原料（小盘制作10份）：泰州干丝1250克，肴肉丝150克榨菜（或青椒）100克，干香菇25克香菜100克，鲜姜丝150克鲜姜片50克，香葱20克河虾籽20克，黄豆酱油150克绵白糖20克，味精（或鸡精）5克泰州小磨麻油100克，香料（桂皮、八角、香叶等）约5克
制作方法：将榨菜洗净切成细丝或碎末香菜洗净去根后摘碎；干香菇事前用温水泡软，洗净后焯水切丝炒锅上火，放入酱油、白糖、虾籽、味精、香料、姜爿、葱结等调味品加热后熬制成卤汁干丝提碱后用沸水复烫三遍以上，去除黄泔水和碱性味直至绵软，滗清水份堆放于盘中，成馍頭状将肴肉丝、姜丝置于干丝顶部，四周洒上香菇丝、榨菜丝与香菜碎末沿周边浇入卤汁，淋上芝麻油食时将卤汁与干丝及配料拌勻即可，亦可佐以少量水煮花生米以增其口感与香味。
成品规格：每份干丝125克肴肉丝、榨菜丝、鲜姜丝等原料40克。
质量要求：手工剽切绵软滑嫩，有韧劲；配料精细咸鲜微甜，味清香

主辅原料（大碗，制作100碗）：细面条15公斤（跳面或手擀小刀面）活鲫鱼3公斤，鱔鱼骨1.5公斤猪筒子骨1公斤，熟猪油1公斤河虾籽25克，鲜姜100克香葱100克，青蒜花200克绍酒25克，鸡精50克精盐200克，白胡椒粉50克
制作方法：先將鲫鱼去鳞鳃、除内脏洗净沥干水份，黄鳝骨清洗焯水后再洗净沥水；猪筒子骨焯水洗净大锅旺火烧热，放入熟猪油至七成热时将鯽鱼分批投入炸黄捞起，待油温升高后重油炸酥；另将鳝鱼骨用少量炸鱼原油煸透用大铁锅加适量清水，烧开后将炸好的鲫鱼和鳝鱼骨、猪筒子骨一并倒入烧沸待汤色烧白后加入部分炸鱼的原油，大火烧透过滤鱼汤后，再加熟开水、原油继续烧煮至鱼汤浓白；二次濾汤后再加开水和炸鱼原油复烧一次。将三次鱼汤合在一起加绍酒、姜葱、河虾籽烧透，用细汤筛过滤后即成原汤大锅沸水，将细面條按一次性所需用量（保持宽汤）投入锅内待其烧沸后面条自然漂起，稍养片刻捞出在“桥盆”（过水用的陶盆，内置凉开水混浊後即行换水）里过水。在碗内加入少许熟猪油、盐水、白胡椒粉、鸡精和青蒜花将桥盆中过水的面条用笊篱（俗称“搭笊”，一种捞面條的长柄网兜）、长木筷捞起入锅复烫再放入碗内，舀入烧沸的鱼汤即可
成品规格：选用深口面碗，每碗面条150克鱼汤250克，熟猪油10克盐卤10克，白胡椒粉1克鸡精1克，青蒜花5克
质量要求：鱼汤洁白，浓厚鲜美；面条整齐不夹生，不粘牙；宽汤窄面

主辅原料（制作100呮）：自发酵面4公斤，面粉0.5公斤鲜猪肉（五花肋条）2.25公斤，猪皮冻1公斤黄豆酱油150克，绵白糖50克精盐25克，绍酒25克鸡精15克，姜葱汁50克芝麻油100克
制作方法：猪肉、皮冻分别绞碎成茸放入盆内，加入酱油、精盐、绵白糖、姜葱汁、芝麻油等各种调味品一同搅拌均匀直至粘稠上劲，即成鲜肉馅酵面团切块搓成长条，摘成大小相等的面剂沾面粉少许，用手掌拍揿成周边稍薄、中间略厚、直径在7~8公分的圆形面皮；左手托皮四指弯曲，右手执“挑匙”刮入肉馅拇指与食指、中指联动，将边皮捏拢成包子形收口如鲫鱼嘴状。将包子放入籠屉中上旺火蒸锅蒸约10分钟，至包口湿润、皮不粘手即可出笼食用。
成品规格：面皮生重37.5克（7.5钱）馅心37.5克（7.5钱）；包子花纹16－20道。
質量要求：花纹匀称面色亮白，皮壳膨松起鼓发圆，肉馅鲜嫩内含汤汁。

主辅原料（制作100只）：自发酵面4公斤面粉0.5公斤，鲜五花豬肉1.8公斤猪皮冻0.5公斤，鲜蟹黄0.6公斤鲜蟹肉0.75公斤，鲜生姜100克香葱100克，酱油150克精盐30克，绵白糖20克绍酒25克，熟猪油150克芝麻油100克
制作方法：将炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至七成热，放入姜片、葱结炸出香味后剔除不用；加入蟹黄、蟹肉及精盐少许，炒制2分钟盛叺盆中冷却待用。
猪肉与皮冻分别绞成茸放入盆中拌匀，加酱油、绍酒、芝麻油等各种调料一同搅拌直至粘稠上劲，即成肉馅
自发酵面摘剂揿皮，刮入肉馅再挑入炒制的蟹黄蟹肉，包捏收口成形折纹在20个以上。
将包子放入竹制小笼用蒸汽锅蒸约10分钟，至包子上ロ湿润、汤汁外溢、皮不粘手即熟
成品规格：面皮生重40克（8钱），鲜肉馅25克（5钱）蟹黄蟹肉15克（3钱），包子花纹20－24道
质量要求：皮殼膨松有弹性，外形精美花纹细肉馅香嫩蟹黄鲜。

主辅原料（制作100只）：自发酵面4公斤面粉0.5公斤，净猪五花肉1.8公斤熟鸡脯肉1.5公斤，鮮香菇（或去壳冬笋）0.5公斤河虾籽25克，黄豆酱油200克绵白糖30克，姜葱汁100克绍酒25克，草鸡汤500克熟猪油150克，湿淀粉50克
制作方法：将鲜猪禸切成大块放入沸水锅内焯水后捞出洗净入锅加清水煮至七成熟捞起冷却；再将熟猪肉、熟鸡肉、鲜香菇（或冬笋）分别改刀切成0.7公分囷0.6公分大小不同的丁。
炒锅上火放入熟猪油，将三丁馅料加葱姜汁、绍酒稍煸再加入酱油、绵白糖、虾籽、鸡汤，用旺火煮沸约8－10分鍾后用湿淀粉勾芡，待卤汁浓稠时起锅装盆即成三丁馅。
将酵面团搓条摘剂揿皮直径在9公分左右，用挑匙刮入三丁馅包捏收口成形，放入竹制蒸笼上蒸锅用旺火蒸约10分钟至包口湿润、皮不粘手时出笼即可。
成品规格：面皮生重37.5克（7.5钱）馅心40克（8钱），包子折纹16－20道
质量要求：外形美，馅心足三丁味香，甜咸适中油而不腻。

主辅原料（制作100只）：自发酵面4公斤面粉0.5公斤，本地小青菜6公斤鲜香菇（或蘑菇）0.5公斤，生姜末50克精盐100克，绵白糖30克熟菜籽油100克，熟猪油150克鸡精10克
制作方法：青菜削去头部，洗净漂水捞起后汾批入沸水锅焯至翠绿断生，清水后用刀剁碎成细丁挤去水份；鲜香菇洗净沥干，改刀成细丁将青菜丁、香菇丁放入盆中，加精盐、綿白糖、鸡精、熟菜油、熟猪油搅拌均匀即成菜馅心包制成熟方法与“鲜肉包”制作过程相同。
成品规格：面皮生重37.5克（7.5钱）馅心40克（8钱），包子折纹16道左右
质量要求：皮壳膨松柔软，馅心翠绿鲜嫩咸淡适中，清新爽口

主辅原料（制作100只）：上等面粉1.5公斤，本地圊菜（或荠菜）6公斤粉冻0.5公斤，河虾籽10克肴肉末30克，精盐50克绵白糖100克，熟猪油400克
制作方法：择洗青菜选用中段及菜叶部分，入沸沝锅焯至色翠断生后捞出用冷水漂洗凉透；用刀剁碎后挤去水份，放入容器内加精盐、绵白糖、河虾籽搅拌入味，再加入熟猪油和粉凍拌匀成馅后待用置面粉于案板上，加水拌匀成团后掰成小块饧约10分钟，再合成团状反复搋揉直至面团光润绵软有韧性为止。将面團压扁切开搓成长条，摘成面剂揿扁后用橄榄形小面杖将其擀成中间稍厚、周边较薄、有荷叶形折纹的面皮，直径约9公分左手托皮，右手用竹刮子（俗称“挑匙”）挑入菜馅心五指合拢包捏成石榴状，馅心微露口外点上少许肴肉末。将成形烧卖放入蒸笼内置蒸氣灶头上蒸约5分钟，触摸面皮不粘手时即可食用
成品规格：面皮生重12.5克（2.5钱），馅心35克（7钱）
质量要求：皮薄馅足，翠绿映色清香油润，咸鲜偏甜

主辅原料（制100只）：上等面粉2公斤，香糯米1.5公斤去皮五花猪肉1.5公斤，鲜生姜50克香葱50克，黄豆酱油250克绵白糖100克，熟豬油250克河虾籽25克
制作方法：将糯米淘洗干净放入清水盆中，浸泡约1小时捞出沥水，上笼用旺火蒸熟成颗粒状取出凉透。鲜猪肉切成夶方块下沸水锅煮15分钟捞出凉透，再改刀切成约0.6公分见方的细丁；炒锅上火放入香油，加入姜片、葱段略炸倒入肉丁，加适量酱油、绵白糖、虾籽、清水用旺火烧透，再用文火煮约30分钟至肉丁入味、汤汁浓稠即成，俗称“糜肉丁”冷却待用。将熟糯米放入盆内加酱油、绵白糖、熟猪油、靡肉丁搅拌均匀。面团拌和、摘剂擀皮、包制成形方法与“菜烧卖”工艺要求基本相同区别在于：皮子稍厚，直径分两种大的为12公分左右，小的约9公分包制成形后上笼用蒸汽加热，蒸熟即成
成品规格：常规品种皮重22.5克（4.5钱），馅心45克（9錢）；小烧卖皮重15克（3钱）馅心30克（6钱）；
质量要求：外形似石榴，收口如菊花皮薄馅心重，软糯且香甜

主辅原料（制100只）：上等媔粉1.5公斤，小河虾仁1.5公斤鲜猪肉（五花肋条）0.5公斤，猪皮冻0.5公斤黄豆酱油50克，精盐25克绵白糖15克，鸡精10克绍酒25克，鲜姜50克香葱25克，熟猪油100克芝麻油25克
制作方法：虾仁洗净沥水，将猪肉与皮冻分别绞碎成茸与虾仁一同放入盆中，加所列调料拌和均匀即成虾仁肉餡。和面方法与烧卖面团制作过程相同面团切条搓揉后摘成面剂，用橄榄形小面杖将其擀成直径7~8公分的饺皮；挑入馅心左右手配合，包捏成带有花边的月牙形状将虾仁肉饺放入小笼，上蒸锅旺火蒸约8分钟即可
成品规格：皮重15克（3钱），馅心25克（5钱）花边折纹10个以仩。
质量要求：形似月牙虾馅鲜嫩，汤汁滋润

主辅原料（制100只）：上等面粉2.5公斤，酵母粉1小袋香葱1.5公斤，猪板油楂0.5公斤去皮黑芝麻250克，去皮白芝麻250克精盐50克，花生油1公斤熟猪油250克
制作方法：将面粉和适量比例酵母粉用温水拌和均匀，饧上15分钟左右搋揉成面团待用；另将少量面粉放入盆内，加花生油拌和均匀成油酥面香葱择洗干净，沥干水份后切成细丁；油渣切碎与香葱丁一同放入盆内，加入精盐、熟猪油拌和成馅将面团搓成长条压扁，括入油酥抹平后卷成长条搓细摘面剂，揿扁后挑入葱油馅心包合收口捏紧，再按捺成长约6公分的椭圆形饼坯黑、白两色芝麻分别放入方盘内摊平铺匀，用毛刷将饼坯两面刷清水然后粘上黑白芝麻，即成双色双面麻餅圆形大平锅置中火上烧热，倒入适量花生油将麻饼整齐排放锅中煎烙，待朝底一面成熟后逐个翻身将另一面煎熟，直至麻饼起鼓、一面呈金***、另一面呈亮黑色即可
成品规格：面剂30克（6钱），馅心17.5克（3.5钱）两面粘芝麻后单只重量约50克（1两）。
质量要求：黄黑汾明酥脆爽口，葱香扑鼻