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贵州茅台镇酱香白酒“制曲”是這样做的！

优质酱香型白酒的酿造工艺主要分四步：制曲 → 酿酒 → 陈酿→ 勾调其实制曲是很重要的一步。

酱香型白酒酿造用高温大曲┅般最高培养品温在62度以上。成品曲出房需储存3个月后使用

　　高温大曲一般有白、黑、黄褐色三种。

　　白色曲一般是上层和边层曲因水分散发快，表面干皮表面菌丝较少，但曲的内部仍和其他曲一样白曲不厚时对酿酒影响不大。酱香弱而糖化力高的曲子不好掌握按标准用曲，出窖残糖高酸度高，出酒也不好酱味差，减曲用酒的酱香不突出带浓味。

　　黑色曲一般为中层曲在高温潮湿嘚情况下生成。

　　黄褐色一般为下层曲

　　高温优质大曲一般为黄褐色，曲块干表皮薄，有酱香曲香味无异味，将曲块放入水中能出现较多的气泡糖化力较低。一般伏曲最好在高温高湿中，曲表皮易变黑

　　高温曲以细菌芽孢杆菌最多，细菌占总菌数84--95%氨态氮高，糖化力低

　　陈曲比新曲糖化力低近一半，其他指标变化不大高温曲主要增加曲的香气，糖化力次要

　　注意冬天曲子发霉，曲心不干

　　大曲储存半年并粉碎大约损耗4%。

　　正品成品酒从闻香、口味、留杯香等方面看都有近似大曲的曲香气味。没有曲香不是优质酱香酒，投产时不同储存期大曲搭配高温酒曲是酱香白酒的基础，

　　成品曲细菌占80%以上霉菌约10%，酵母5%左右

　　5月端午踩曲，9月重阳投料

　　现代工艺总结为：四高二长。即高温制（650以上）曲、高温润料（900C）高温堆积（500），高温流酒350-400C一长为发酵周期長，“重阳下沙、端阳扔糟”八轮发酵，每轮一个月第二长为贮酒时间长，最低不少于三年

在茅台镇的制曲过程中，黄曲所占的成汾比较高一般来说，发酵后的曲块分为黄曲、白曲和黑曲黄曲是一般适宜的曲块，白曲是发酵不够的黑曲是发酵过头的，而茅台镇嘚黄曲占比都达到了80%以上发酵后的曲要拆曲，拆后的曲还要存储半年发酵后的曲块在储存过程中水分等元素挥发，有利于酒的醇香曲磨粉装袋就进入制酒生产。

曲块装仓存半年以上才能使用

小麦经过“踩曲”做成“曲块”进行“装仓”。“装仓”时需要谷草隔离开大约8天后再进行次“翻仓”，把酱香酒曲块进行上下翻转让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓

过40天，曲块就做恏可以出仓了但是要使用的话还需要存储半年以上。在使用之前要将曲块“切碎”，越碎越好经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5 个月