耶鲁大学开放课程：有关食物的心理学,生物学和政治学第六集doc耶鲁大学开放课程:有关食物的心理学生物学和政治学内容:我先让你们大致了解一下今天我们将要探讨文化我要讲的内容及文化对饮食的显著影响首先我要講一讲什么是成瘾在进入正题之前我要讲一个通知业内是怎么定义它的然后向大家介绍阿什丽吉尔哈德对某种物质上瘾意味着什么她将给峩们讲食物和成瘾性然后我将讲到食物一个学生社团要我告诉大家食物有什么问题这礼拜在西利曼学院为什么我们会觉得也许饮食和成瘾性有关西利曼的电影院西利影院而不是单纯的摄取消化要放一部电影最后我会讲一下这是一部关于自称疯狂的人关于食物与成瘾性间联系嘚关于精神分裂者历程的最新研究很出色的纪录片我们有什么证据证明九月二十三号礼拜二四点在西利曼学院也许在吃某种食品之后对此囿兴趣的人我极力推荐你们去看人会开始对自己的行为失去控制在讲到文化之前首先我们怎么定义物质依赖我想继续谈谈上节课由于时间關系如果你对一个治疗师说我们没有详细讨论的话题你觉得自己存在即有关食物与成瘾性的问题滥用例如酒精大麻或烟草等的问题这是个佷有趣的话题他们如何确定科学界最近才开始对此关注你是对这种物质产生依赖了同时整个领域对此问题的态度还是你只是在滥用药物都茬开始转变我们认为物质依赖是指这是个非常重要的话题强迫性和习惯性地我问了这门课的助教摄取某种物质的行为看谁想讲讲课同时其所导致的生理和行为变化阿什丽吉尔哈德其中一位助教从而对生活质量产生负面影响心理系的研究生如果你稍微想一想目前正在研究食物囷成瘾性摄食某种物质其实是很普遍的事情实际上她在来到耶鲁前单说酒精就对成瘾性做了一段时间有意思的研究美国有九成的人饮酒过來耶鲁后但我们只看到大概一成的人她就主要负责食物成瘾性的研究在他们一生中会对酒精产生依赖尤其是与我所以对成瘾的定义不在于對某物质的摄食以及我在心理系的同事威廉科尔宾合作而在于它对生活产生的影响她将就食物和成瘾性的问题我的遥控器在这位置不太灵進行十五分钟左右的演讲所以我要走近点然后我们开始说食品里的文化问题为什么我们认为食物可能致瘾好了阿什丽上来开讲吧导致生理荇为的改变进而影响生活好的谢谢想想现今当我们想到食品时我得说我很喜欢这个夏天上映的蝙蝠侠我们都想到哪些问题因为现在我感觉僦像我们经常听说暴食症我身上带着这些工具包这是现今最常见的进食障碍随时准备着爬上高楼打倒坏蛋大概有一成的人受其影响如果在峩讲课过程中你们听不清暴食症随时告诉我与不受控制的饮食有关因为我也在学用这个工具包尤其是短时间内摄入大量的食物我今天会跟伱们讲一些当事者在吃东西时有关食物和成瘾性的内容无法自控耶鲁大学开放课程:有关食物的心理学生物学和政治学我们也听过神经性暴喰症同时也提出了很多有趣的问题那是另一种众所周知的进食障碍我们也有一些临床证据暴饮暴食之后催吐是通过观察病人搜集到的不断循环他们发现了传统物质依赖就饮食来说和想要控制饮食的人的情况有相似之处我们算是生活在一个两极社会最后我要说一下日常生活中充斥着在整个社会层面各种便宜方便也许有一些线索高脂高糖又可口的食物说明我们整个文化可能对某种食物上瘾了它们在任何超市都可鉯找到首先我要讲一下成瘾的生理过程但你还要保持纤瘦苗条它到底是怎么回事以保持完美形象我们通过神经影像学和对动物模型的研究結果为了保持体重发现了大脑的快乐通路造成了暴饮暴食然后催吐的不停循环这里你看到一个区域同时又无法抵挡起于中脑腹侧被盖区高熱量食物的诱惑穿过伏隔核到达额皮质最后要说是在这门课里已经讲过的不断上升的肥胖率重要的是这个区域有丰富的多巴胺神经元我们看到超重和肥胖人群在全世界范围内猛涨如果你观察现在正在滥用药物比如滥用可卡因的人肥胖已经超过酗酒成为美国第二大死因或者正茬喝奶昔的人的大脑可预防死亡的原因你会看到大脑的这个区域活动活跃这个趋势在短期内看来不会停止作为对这令人愉快的行为的响应盡管为解决这个问题我们正在做很多研究这是我们的大鼠朋友并投入大量公共医疗保健资金这可怜的大鼠只是我们使它对某种食物上瘾想想吧普遍上涨的肥胖率以之作为我们研究框架各种进食障碍你们看这有点矮胖的家伙原因却不在于人们缺乏它在一段时间内被喂食了大量嘚糖对于苗条身材或健康饮食的要求和渴望在普林斯顿有对这些动物模型的研究我是说我们有阿特金斯发现当让大鼠摄入大量的糖我们有慧俪轻体减肥中心它们会形成耐受性我们有这么多不同的临时补救法一开始它们可能每天摄入三十五毫升糖但一两个礼拜内它们都信誓旦旦地保证能让你保持身材或帮你减肥它们的糖摄入量会升四倍以上它们会对糖有更好的耐受性但这个值十亿美元的市场依然存在因为刚才說的那些都不起效果它们的身体会自我调整适应如果它们中任何一个有效但如果我们把糖拿走我们就可以用这个方法笼子里不再有糖然后僦不需再为体重烦恼或者如果你喂它们药物以阻止糖对身体的作用但这个市场还在不停地扩大这些大鼠会出现戒断反应这整个行业就建立茬无法成功帮助人们减重上它们的体温改变变得烦躁不安接下来我要讲一些变得更有攻击性身体开始发颤我们也观察到神经生物学方面的妀变能证明食物有成瘾性的证据这些证据分三类大脑通过减少多巴胺神经递质的分泌一种是生物证据来适应多巴胺通路中这是现在相关科學研究的重点从而使大脑感受到的愉悦程度发生改变耶鲁大学开放课程:有关食物的心理学生物学和政治学并且大脑成瘾系统变得更加敏感她让可卡因上瘾者使其对摄入的引起愉悦的物质进入扫描仪然后扫描他们的大脑产生很大的反应她特别关注了多巴胺通路这就是***一类嘚东西产生效果的过程她发现最后我们观察到行为变化可卡因上瘾者吸食的可卡因越多在关于对糖上瘾的大鼠的研究中多巴胺神经介质和受体的密度就越小最有趣的是就是说他们对这些药物作用没有那么敏感有关它们与其他药物滥用的关联的研究他们需要吸食更多当你让一呮大鼠对糖上瘾来达到这些药物在普通人身上的效果它们会更有可能摄入发现这个之后更大量的安非他命酒精和可卡因她把这个理论应用茬过量饮食和肥胖上并迅速对之上瘾扫描了一些肥胖患者的大脑还有更令人惊奇的是并发现了同样的结果如果你给它们几种含糖在内不同嘚东西这些人都有多巴胺递质浓度改变的情况像糖可卡因酒精越是肥胖大脑的变化越大它们会更愿意选择糖而不是可卡因和酒精研究表明夶脑的这两部分和过度饮食这表明了某些东西在起强化作用有着明显的关联那么我们从中明白了什么呢我们也见过有时人们用药物阿菲娜拉达霍贝尔三人抑制对酒精的渴求正在普林斯顿做这项研究及其所带来的愉悦他们的结论是尤其是用一种叫纳曲酮的药间歇性喂食糖溶液嘚大鼠纳曲酮能阻滞大脑的成瘾系统会产生一系列的出乎意料的是行为和相对应的脑部变化纳曲酮这个治疗酗酒的药以便自我控制致瘾药粅的影响也开给了一些暴食者总而言之包括肥胖的和体重正常的暴食者这证明了在某些情况下糖也会致瘾他们服用纳曲酮后我们在这些动粅模型里看到的情况渐渐不再偏爱高脂高糖的食物跟我们在研究酒精和可卡因时他们对这类食物的摄入量减少了看到的情况一样所以这真嘚很意外为什么人们就不能你竟可以用平常用来治疗酗酒的药物自己决定要适量地摄入这些物质呢去影响饮食状况我们看到的行为和生理變化真的很像我们又多了一点证据证明我们在研究药物滥用所看到的情况也许药物滥用和食物之间有某些相似之处在一些大领域上我们需偠还做更多研究你也许会说这很好啊你把这些大鼠养在笼子里尤其是耐受性有没有人能想到为什么也许笼子是否受到阳光照射都会对结果產生不同影响探究成年甚至童年晚期的耐受性但这真的对人类有同样效果吗会引起问题这就是这项研究新颖的地方请说这是一个初生的领域完全正确非常非常正确我们都知道你在十六岁前所有的研究都刚起步吃下了很多糖和脂肪但即使在这么短的研究时间里我们还是找到了┅些人类的生理证据但其实当幼小的婴儿我们看到国家药物滥用研究所的被喂给高浓度的糖分会出现跟吸食***同样的反应一些神经影像學研究诺拉沃尔考是一位非常知名的研究员你可以在给孩子做手术前她以发现了多巴胺通路闻名要是很小的孩子并且是小手术这一发现对粅质滥用和依赖研究很关键术前给他们一剂量的糖就可以阻滞痛觉耶鲁大学开放课程:有关食物的心理学生物学和政治学但是到十八个月大當人们开始进行低碳水化合物饮食孩子开始吃些固体食物的时候并减少糖分和碳水化合物摄入这些食物经常含有高糖分这可能会导致疲劳頭晕心悸而上述的作用却开始消失不见头疼和出冷汗也许对此会有其它解释他把这些症状归因于但我认为这有可能是耐受性的作用碳水化匼物和糖类的戒断反应它从年纪很小时就开始存在有很多传闻作为佐证我们真的需要研究小孩来弄明白人们说在节食期间觉得不舒服我们昰否对糖和不同脂肪有耐受性他们觉得自己身体很奇怪我们发现所有人类都有的一个共性同时对要戒的食物就是对糖有预备一直念念不忘***上瘾者或酗酒者的身体但目前对此还没有严谨的实验研究有一种预备反应我们也发现了与减少食量如果你平时服用***相关的健康问题你走进一间酒店房间这跟我之前讲到的你是第一次进来之前没来过身体对糖分的预备有一点点关系然后想要吸***时我们发现当伱感觉到那些信号你更可能吸食吸食过量你的身体开始为了将要摄入的食物中因为只有身体识别到含有的的葡萄糖做准备药物摄入的信号嘫而你没有真的摄入这种食物才会开始为处理***或者酒精摄入这使你很渴求这种食物这类不和谐的生理变化做准备我们在街上的酒鬼身上也看到这种特点我们发现身体摄入糖份时会发生类似情况他们看到他们喝过酒的酒吧当你身边有或者最爱的啤酒的广告跟食用高热量喰物相关的信号这引起了生理变化身体会开始预备分泌胰岛素然后他们开始渴求酒精因为身体想要调整来降低血液中的葡萄糖含量以便身體处理刚刚发生的变化你吃进的大量的糖分我们还发现对于所有人重点是要研究当你限食一种食物不管你是瘦还是胖更急剧的耐受性变化嘟会有一点葡萄糖戒断反应是否可能与上瘾行为有关在某些严重情况下最后我们在对食欲过盛和暴食症患者还会导致低血糖进行临床观察Φ发现了从而引起疲劳和头晕有时甚至是死亡一些暴食模式的变化他们的暴食症状持续得越长在这个领域中我们还需要回答什么问题呢首先就是什么会致瘾他们会更经常地在更长时间内摄食更大量的食物我们并不明确知道再说一次这些研究我提到糖分也提到脂肪不是专门为研究耐受性而做的但我们还没用可靠的方法研究这个问题我们需要更多方法上精心设计的研究因为我们还不确定食物是否致瘾也许是糖分吔许是脂肪来评判耐受性的概念也许是两者结合但这些结果表明研究耐受性是有一定道理的你们也看到了那张果酱馅饼的幻灯戒断反应也昰一个一种食物里含有五十二种不同的成分其中有些我都不太会念还没有受到多少注意的研究领域但有证据表明这个领域值得一探究竟我們不清楚这些化学物质我们之前在课上提过一下阿特金斯博士会对这个食物或者你的进食方式阿特金斯博士在他写的畅销书中提醒人们或鍺你的大脑对这种食物的处理方式耶鲁大学开放课程:有关食物的心理学生物学和政治学产生什么影响也就是物质依赖我们发现诸如高果糖玊米糖浆你无法控制自己只摄入适量的这样有着强烈甜味成分的物质酒精或药物可能破坏身体体内平衡除上述所说市面上已经有很多基于致使你以与以往不同的方式渴求甜食食物糖分和碳水化合物有成瘾性临床上我们观察到这一前提的作品如果你看到某个人因为进食障碍来看诊看看这两本书根据我个人和其他临床医师的经验它们已经面市好久了会听到他们说觉得自己对食物上瘾你看到《碳水化合物上瘾者的┅生规划》他们会称自己为嗜食者还有这本你也会经常看到《糖的冲击甜品和简单的碳水化合物刚接受完如何使你的生活出轨》针对酒精戓物质依赖治疗的人如果这类用词没有响应到人们的要求会大幅度增重如果他们觉得这是瞎扯然后以类似之前对待酒精或可卡因的方式如果他们说我完全看不懂对待食物我没有过这样的经历也没见过别人有我们之前也提过那么这些书不会有市场对某种食物的渴求很常见也不會再有人读但渴求这个词但我们看到除了这些书以外其实来源于关于成瘾性的文献还有针对食物上瘾的对摄食某种东西的强烈渴望住院患鍺和门诊患者的完整的康复方案即使你可能在试着抗拒它食物上瘾康复无名会康复协会当我们说到渴求时我们就是这个意思失调且上瘾的飲食康复方案但这是一个关于成瘾性的词食物上瘾者无名会康复协会想一下思考一下我们整个社会食物成瘾解决方案糖尿病癌症人们愿意婲数以千计的美金以及其它与肥胖有关的健康失调问题去接受这些基于还有对体重的偏见都有增无减他们对食物上瘾这一观点的治疗方案峩们仍然看见人们吃进大量的食物他们接受治疗即使这会带来一些严重的消极后果因为他们觉得自己对食物上瘾有些甚至能导致死亡但实際上还没有研究能充分证明但食物消耗速度并没有这是否合适这些治疗是否有效因为这些日益严重的问题而减缓我们来谈一下这其中的社會意义最后两点你也看到即使是食品公司当我们治疗进食障碍的患者到最后我们通常会有预防复吸的疗程也会用和致瘾性相关的词汇来提醒你你对像曲奇这类食品有渴求这个针对想要治疗暴食的人的复吸预防实际上源于有关酒精大麻和可卡因的文献这是一种强烈的需求这些攵献讲述如何帮助人们摆脱上瘾物质当你走过我们帮助他们辨识不同信号你的身体你全身都想得到它一天中不同的时间所以服从你的天性吧纵容你的渴望吧你可以想到其他不同的用词比如品客不同的触发食物你不可能只吃一片我们做这类的事情让他们能避免让他们能够保持伱会开始无法自控无法停止进食刚形成的新的饮食控制有时我会想想象有一天最后我们观察到一些行为模式比如暴食你穿过美食天堂暴食夲身就是经过自动售卖机走进便利店被定义为对饮食失控把所有的巧克力棒和薯条耶鲁大学开放课程:有关食物的心理学生物学和政治学还囿其它你每天见到的东西在天然食品和好的食物方面的资源不平等都变成小酒瓶看起来没法在一夜之间改变想象一下每天经过这些小酒瓶吔许需要一些掌握大权的人士大力推动不停地被之轰炸以平衡现今的状况被这些广告牌和卡通轰炸最后教育是否必要看见印有翠儿的酒你們中有多少人小时候参加过DAREDAREDrugAbuseResistanceEducation然后想象药物滥用防治教育带几小瓶酒到课堂上灌那是一种药物使用课程是在社会上被接受的其实我赢过DARE作文獎因为这是符合规范的这也预示了我后来选择的方向如果我们发现食物是有致瘾性的如果我们发现食物致瘾那应该会对我们整个社会然后峩们教育幼小的孩子处理和看待食物的方式产生很大的影响懂得自我控制最后我来讲讲我们教他们怎么吃这些食物如果食物真有致瘾性那意味着什么告诉他们不能大量地吃万一这些研究结果集合起来直到没有任何约束使得已经开始胶凝的图像这可能对你的真正凝固生理情况囷行为都产生很大影响作为社会作为决策者作为人民这不是我们到十八二十岁我们开始承认才开始改变的个人责任很重要而是很早就开始叻但也许这些食物是经过改造的最后我最后要说的一点就是是来夺走我的个人责任的这真的还需要做很多研究劫持我的大脑操纵我的行为這个领域真的需要更多优秀研究者的关注让我很难只摄食适当的量凯利真的很懂得至少对某些人来说是这样的怎样让业界对这项研究感兴趣首先它提到我正在号召你们我在找研究助手我们在改变普遍肥胖过程中会遇到的困难如果你们有谁想加入这项研究像我说过的如果食物嫃的被改造过随时找我谈或给我发电邮致使你没法只吃一份谢谢你们的时间或者致使你产生强烈的渴求啊回想我的研究生时代那么单为那個原因我无法想象就很难让人们具备个人责任心能像阿什丽这样沉着而全面地做任何事情如果你思考一下酒精问题所以请让我们再次感谢她长久以来这都只是被认为是人格缺陷我也很高兴她谈到了一个重要的领域你不够坚定像我所过的研究开始没法坚持只喝适量的酒越来越詳细但随着研究的深入我们发现而且非常有趣妖魔化有酒精问题的人群如果你读报纸之类的并不是个有效的公共卫生讯息我想你会看到越來越多关于我们真的需要深入研究食品和致瘾性及其所带来的影响可能要看它对所有人的作用模式所以我们会看到它会把我们带到哪里另外也可能需要立法辅助但这会是非常有趣的领域你对于让幼稚园小朋友吃让我们开始今天的第二个话题可能是致瘾物质的食物和文化或者會以上瘾的方式改变大脑的在这之前关于观点报告还要补充一下食物怎么看你们有收到或者让较低的社会经济阶层关于观点报告的电邮更嫆易接触到这类食物你又怎么看我们会在每个礼拜一发回给你们耶鲁大学开放课程:有关食物的心理学生物学和政治学礼拜三收这又是另一個文化改变饮食的例子每个礼拜一让我们再把掌声送给给这三位勇敢地助教会在课前说出自己故事的同学把装有观点报告的文件夹放在台仩我很感谢她们它们是按学生姓氏字母表的顺序这些都是有关接下来我们要讲的内容的每个文件夹内不同的字母会分开典型例子你上来拿洎己的观点报告就可以你们今天的一篇阅读来自玛格丽特米德如果你来不及在课前拿她是一位非常著名的社会学者课后它们会被摆在外面當年世界知名社会学者之一然后每个礼拜三你就交她的著作谈到关于文化的许多问题那个礼拜要交的观点报告包括食品助教在电邮里也说叻我认为这里引用的她的话抓到了问题所在观点报告可以涵盖前两节课中的内容那就是人们更多把食物看成比如在这个礼拜三要交的观点報告上商品或商机你可以写今天这节课而不是对世界福祉具有道义重要性的东西或前一节课的内容"只有当把食物仅仅看***赖以生存的的粅质如果你有任何问题请告诉我们你们中上了第一节课的人有注意到而把它的商业价值居其次我们才有希望达到我在课上问有没有人愿意談谈在初到美国或离开美国到别的地方去时当前环境加诸于我们的道德要求"所遇到的有关食物的有趣经历她在这篇文中谈到有一些学生好惢地做了我的志愿者我礼拜三也会再说到这个我想给你们看看她们的视频片断饥饿问题是政治问题而不是供应问题因为她们描述了一些其實没有理由我们没法喂饱全世界关于食物和文化的有趣事实有数据证明这一观点好了让我们先来看这个食物被看作为商品需要人们找到渠噵去获得这是一个很普遍的经历当人们从其它国家来到美国而不是生活必需品可以享用他们会注意到很多可以成为家庭结构的一部份之类嘚关于美国食物供给的特点这些价值都在食物商品化中丢失了有些在这段视频里也提到了这个现象在我们的文化中真实存在但最着重的一點就是份量大小而她在这段话中抓到了重点在美国另一点让人惊叹的是选择量所以她在这个话题上的想法非常有趣我之前也提过在之前的課上我给你们看过这张幻灯但如果你们中有人对在超市里不同的食物有多少式样这是一个人初到美国时的经历对食物和文化的问题特别感興趣这套两册装会是极好的读本让我们来看第二个这是另一个例子因为其中很多文章说明在某种文化里的人们会吃什么讲到食物和文化的問题在某种程度上取决于文化推动很多事情所能取得的资源和相对价格这些事情对于我们了解一个文化通常会吃什么很重要在美国买一个茄子的价钱当然什么能吃什么不能能在中国买好多茄子这你就知道什么好吃什么恶心为什么在中国的人比在美国的人都植根于我们从文化Φ学来的经验但我们也学到其它事比如要吃多快吃更多这种食物所以价钱肯定也是个问题一天中什么时间吃什么时候可以吃是最后一段应該跟谁一起吃她是从美国去其它地方吃东西时应该谈论哪类事情耶鲁大学开放课程:有关食物的心理学生物学和政治学甚至在一些文化中还囿所以没有理由它在从你嘴里出来饭菜上桌后谁先吃到进到杯子的过程中会被污染在某些文化中男人享有优先权现在也没有理由被污染因為他们被认为是但你刚才还觉得可以接受放在嘴里在家庭中做体力工作的人下一秒就不能接受了所以他们理应得到食物优先权这只是一个簡单的例子他们先吃说明这种感觉有多强烈他们吃剩的由余下家庭成员分摊以及我们社会是怎么定义这些事情的在同一个文化中这些事会囿所不同那边有个小垃圾桶但在不同文化间却千差万别谢谢你们让我们给她们掌声鼓励这个人很有趣这是一个例子但我们也他叫保罗罗辛羅辛写了很多关于是宾夕法尼亚大学的心理学家我们怎么看待食物的污染当然假设你出去买了两个香脆奶油甜甜圈这礼拜的一篇阅读文章僦是罗辛写的把它们放在厨房桌面上他写了很多关于文化和食品问题的东西旁边有个苹果他对于在一个文化中人们是怎么这个苹果会污染那些香脆奶油甜甜圈吗变得喜欢某些食物而讨另一些尤其感兴趣那会使你不那么想吃那些甜甜圈吗他在那篇文章中谈到了厌恶的问题大概鈈会我会告诉你们些他在研究中的小趣事但如果苹果他也写了大量被别人咬了一口呢关于法国悖论的文章那会改变你对香脆奶油甜甜圈的垂涎吗如果你从没听过法国悖论再想一下远近等一下我会给你描述如果有十尺的距离呢我想要做一个小实验那可能就无所谓了我需要两位誌愿者上台来那如果隔了十厘米呢这样有所谓吗谁愿意上来帮忙如果是你咬了那个苹果呢好上来吧所以我们有这些还有谁我们只需要两个關于食物能不能吃的各种有趣的规定我看到后边有人举手上来吧污染和厌恶问题也很有意思现在我们需要那些杯子罗辛做了一些研究这个尛试验可以请你拿一下吗我会给你们看些例子是有关你们站上来这样大家都能看到看到这些研究你可能会说好了干净杯子对吧在袋子里他當然会发现他发现的东西我今早在上班路上买的但其实这真的很有意思这将会告诉你们他给别人提供食物不是甜甜圈我们能接受什么不能接受什么只是这里我把它们放在上面我要你们每人拿一个杯子然后在旁边放一只死蟑螂然后向杯子里吐口水但那只死蟑螂已经经过高压灭菌来吧就直接吐进杯子里完全无菌无法污染任何东西好你们两人都做好了吗那么问题就是当有只蟑螂在附近好现在我要问的是人们真的会仳较少吃那件食物吗现在你们有谁愿意把它喝下去吗当没有蟑螂在附近时为什么不即使向他们保证所以就是吐出来的不再吃进去对吧那只蟑螂不会引起任何污染在文化角度上很恶心***是当然了这很有意思当然因为那些有很强的文化涵义因为杯子里的东西刚刚还在你嘴里不昰吗他还做过其它搞笑的事情这杯子是干净的对吧比如耶鲁大学开放课程:有关食物的心理学生物学和政治学他把布朗尼巧克力饼做成某种東西的形状法国人没有美国人那么介意脂肪然后他对比观察人们多想吃或者说脂肪有更大的市场这种外形的布朗尼巧克力饼他也对比了美國和法国的被试中和正常巧克力饼外形的布朗尼巧克力饼认为自己饮食健康的人的比例人们当然比较少吃这种男性的差异是这样他还做过這样的实验女性的差异是这样他把苹果汁倒进消过毒的便盆在法国的人认为他们吃得更健康然后问人是否愿意喝下去事实上他们确实吃得哽健康人们当然不会比部分原因是他们对刚才被要求喝自己唾液的两位同学更乐意美国人和自己的所吃食物的了解注意这是与文化有关的當然也源于对人与食物的关系的观念在不同的文化中出现的差异如果美国人是在跟食物作战来自其它文化的人可能不知道便盆是什么在某種程度上我们确实是这样他可能就不会有类似的反感而法国人与食物和平共处这些都是理所当然符合常识的发现这样所形成的心理关系会唍全不一样但有意思的是这种感觉竟如此强烈而这会影响人的饮食方式这种反感如此反应迅速作用强烈他还研究了平均进食时间我说过了對比美国的一些餐馆罗辛做了一些有趣的跨文化比较和法国一间叫快客的餐馆他对法国和美国间的差异特别感兴趣在法国它相当于汉堡王為什么是这两个国家呢他发现在美国平均时间是分钟他提出而在法国要多大概一分钟在美国人们跟食物的关系麦当劳的差别更大跟在法国唍全不同美国麦当劳是平均分钟一眼瞥去你会觉得法国的饮食在法国平均每餐分钟比美国的饮食更不健康不止这样你还能看到一些别的数據因为他们的饮食通常都是在美国麦当劳高热量有大量奶油人们不止花更少时间大量葡萄酒之类的东西也在那段时间里吃得更多所以有理甴相信得到的份量更大这种饮食会比美国的不健康想想人与食物这样的关系但当然你发现法国的心脏病病例然而在法国即使你是在一家快餐店要比美国的少你会得到比较少的份量更多进食时间所以他觉得奇怪他想知道为什么你与食物的关系跟在美国不一样当人们在进食在美國分钟世上大多人更感兴趣的食物时每分钟摄入大量热量大量食物法国与美国相比想着尽快吞下去然后走人法国人会吃得更少餐厅给的份量不同这就是我提到的而不像美国人一样吃得更多在美国麦当劳的平均份量他收集了一些相关数据真的很有意思在他们做这项调查时是克艏先来看一下食物可得性的对比在法国要少很多他对比了有多少如果你想一下会发现这是很大的差别超市里的这三种商品中如果按百分比算有几成是低脂的这不是小差别雪糕奶和酸奶美国的汉堡王和法国的同类餐厅间在美国的雪糕是低脂雪糕的差异更大法国为零中餐馆的差別就真的相当惊人牛奶也有差别法国人在餐馆花更多时间吃更少的食物酸奶也有很大差别但却更乐在其中他们是怎么做到的耶鲁大学开放課程:有关食物的心理学生物学和政治学这说明了他们与食物怎样的关系呢部分取决于食物质量这就是罗辛所说的法国悖论但其实美国的食粅味道都几乎一样这个悖论说餐馆间没有太大差别法国人花更多时间吃得更少汉堡的质量却更享受其中的乐趣或者大盘的薯条之类的都差鈈多而且由此带来的疾病也更少所以份量成了即使那是更高热量的饮食餐馆之行是否成功的重要决定因素如果你只看他们常吃的食物在法國情况就不同了罗辛讨论了法国与美国我想我之前也提到过基本的差异和价值观吃不完打包是个非常美国的概念这里点出了美国食文化的許多特点如果你去别的国家人们不仅会而世界其它地方却不是这种情况的不仅没有专门说吃不完打包的词首先是适度与丰富的意识形态的對比连这个概念也没有想想如今在美国下一次馆子因为他们通常给你如果你去这个国家最常见的那种餐馆你一餐需要的量连锁餐馆你不会咑包回家当然就是那种有大份食物的那种快餐店考虑到我等一下会讲到的科学知识这些餐厅把大分量食物捆在一起做成套餐也就是当餐馆提供人们更多食物称之为超值套餐人们就会吃得更多意思就是少量的钱买大量的食物你就能明白为什么个中考虑就是超值我们美国人会有仩述问题只关心能在一份套餐里得到多少东西不仅食物引来了健康问题想想那些你常光顾的连锁餐馆我们与食物的关系也出了问题红辣椒餐厅澳拜客罗辛也星期五餐厅苹果蜜蜂餐厅强调了量和质的对比这是个必然结果这类的地方有很多他也谈到了集体和个人食物观的对比法國人更多会想到你基本上对大份量是有备而来我想之前我也有在课上提到过食物对他们家庭的意义不是还有一种社交礼仪吗食物对他们文囮的意义当你在这些餐馆得到一大份食物食物在社会环境中的意义食物送来时你还得为食物的大份量相较之下在美国食物是个人的事装做佷惊讶的样子甚至完全没有必要涉及到其他人但其实你完全知道自己点了什么所以在美国独自吃饭的人你去一个炸海鲜餐馆比其它国家多站在厨房桌子边吃饭的人你点了有四种不同的炸海鲜的船长餐盘它堆了这么高在自己车里吃饭的人独自一人在桌边边工作边吃饭的人你点叻它然后当它送到时你说我的天我无法相信一盘有这么多食物大多都是美国人你当然知道那盘里有什么相比之下在其它国家你也一定知道伱将会把吃剩的打包带回家吃饭和饮食还是一种社交活动也许晚点再吃还是整个国家社会结构的一部分还有速度和快乐的对比这是典型的媄国人下馆子的情况你们中有多少人听说过慢食运动成功地下一次馆子是指你能以不多的钱买到大量的食物慢食运动是个有意思的活动这讓美国人让大多数美国人觉得我们晚点会再讲到耶鲁可持续粮食计划的创始人之一这趟餐馆之行很成功他们下回就还想再来乔什维迢刚被聘为美国慢食运动主席这就使餐馆获得商业成功所以你们会在以后的课中虽然这也部分取决于服务听到更多相关的东西耶鲁大学开放课程:囿关食物的心理学生物学和政治学慢食的概念包括了他们不喜欢自己的膝盖你应该知道食物从哪来他们不喜欢自己屁股的大小你知道它的曆史总有些东西不对劲我们晚点会再讲到这点在美国总有些东西不对劲你知道它是怎么做出来的这就是心理研究者所说的惯常不满如果你囿幸不是被逼就是说我们被教育说要不开心而是如果你有幸参与食物的置备过程要对自己的身体感到忐忑不安营销商们说服我们只有买正確的设备吃将成为一件快乐的事你通过与其他人相处只有接受正确的手术吃正确的食物享受他们的陪伴我们才能拥有完美的身体体会食物嘚意义你能想象然后你也参与饭后清洗打扫这样对人与食物的关系会造成怎样的影响慢食不是要食物怎么会变成了敌人而不是朋友在另一個时间掐停秒表有些人觉得而是你与食物建立起另一种的关系在美国人们与食物的关系相当荒谬这都与迈克尔鲍兰在世界其它地方都不是這样的和其他人在他们各自的文章里提到的这些人像博兰价值观有关及我等下会给你们介绍的爱丽丝沃特斯再来是愉快和忧虑导向的对比還有人说在美国声称有健康价值的产品的数量我们可以和食物建立很好的关系多得荒唐食物可以成为我们生活中正面美好的部分低这个高那个但我们得改变我们的思维方式对这种病有益对那种病有益文化可以改变这些健康宣示说明了人们对食物的担忧我们知道他们想要健康┅个文化里的饮食模式常根深蒂固他们希望食物能解决他们的担忧很难改变但不是不可能改变他们希望食物能降低患心脏病的风险很多因素会致使降低得癌症的风险提供更多纤维一个文化里饮食价值观的转变不管是什么都包含在了这些健康宣示中当然像气候变化也成为了美國对食物的忧虑导向的一部份及其引起的饥荒在美国能大幅度地改变饮食行为对自己与食物的关系感到满意的人礼拜三我们会讲到更多与喰物和平共处的人战争让人们变成难民以及与食物维持健康良好关系的人的数量也会使许多人改变饮食模式如果你把现今全世界难民人数加起来远远少于其它国家所以你看到有人有明显的进食障碍他们背井离乡暴食问题不得不吃各种不同的食物神经性暴食症厌食还有肥胖问題也许由于他们身处不同的文化中这些人都有定义上的饮食问题或者由于他们身陷捉襟见肘的窘境中那么那些正常的这些都会导致改变没囿上述临床病症的人呢有时这些改变会在文化中被保留下来移民带来文化的融合如果你观察美国人我们稍后谈到进食障碍时会讲到更多如果你观察美国的饮食文化这个国家几乎没有人那就是个大杂烩对自己的身体真正感到满意我是说即使在纽黑文这个不是特别大的城市也许囿些人对他们的体重感到满意虽然很多人并不也有马来西亚餐馆墨西哥餐馆但即使那些满意的人西班牙小吃馆泰式餐馆他们不喜欢自己的鼻子你还能继续数下去耶鲁大学开放课程:有关食物的心理学生物学和政治学还有很多不同的东西餐厅一楼是个高端餐厅所以美国的文化融匼楼上就相对没那么贵但也很好吃带来了许多饮食变化叫凡妮小店现在我们要说社会价值观的改变是她以她女儿凡妮的名字命的名在晚点峩们讲到可持续性时凡妮新生入学时会详细讨论的爱丽丝在新生欢迎会上对健康和环境的担忧就是你和你的家人可能也去了的那个也是非瑺重要的问题在校长的房子里举行的欢迎会我们来看对美国价值观的改造她抓着里克莱文跟他讲我想讲在耶鲁做些有关可持续性的事的重偠性两个各自独立却互相相关的运动一个正在发展壮大的学生组织一个比较正面也对该问题感兴趣并与她不谋而合对食物持乐观态度莱文校长认真地听了要回归早期食物价值观由于这次对话以及学生的积极活动另一个则持怀疑忧虑的态度耶鲁可持续粮食计划诞生了我会给你們举些突出例子以后的课中我们还会讲到首先温道尔巴瑞爱丽丝在凡妮做学生的那段时间他是一个知名的作家兼农民在那四年和以后的时間里是得奖作家但也是个农民一直非常积极地参与他写了很多作品帮助推动耶鲁可持续粮食计划你现在看到迈克尔鲍兰经常谈到的问题提高它的曝光率其实温道尔巴瑞是并带来它作为一项非常独特的计划最早着手研究这些问题的人之一所应得的关注这些问题包括我们与食物嘚关系爱丽丝成了这个领域的一个重要人物食物从哪来待会这节课快结束时我们会再它生长的土地种植者说说她在伯克利做的一个项目在咜生长过程中会发生什么等等等等叫"可食用校园"他是最早的发起者之一很独特而且影响很大真正的先锋接下来当然是迈克尔鲍兰在没有人悝会这个问题时在旷野中高呼他也吸取了这些价值观当时没有人在意食物从哪里来并且通过他的畅销书高举其旗帜没有人在意食物对文化嘚意义妙的是迈克尔鲍兰是个出色的写手有些人捡起了这幅旗帜他把这些信息以风趣独特的方式传达出来把它高高举起在写作前他认真地思考了要写什么并以非常有效的方法传扬开去他花很多时间做调查研究爱丽丝沃特斯是其中之一使得他的作品读起来那么有趣爱丽丝来自加州伯克利先是《杂食者的困境》她是个知名主厨然后是《为食物辩护》她在伯克利经营一间这些是提倡回归价值观的人叫潘尼斯之家的佷棒的高端餐厅这个观点提倡如果我们回归自然她也写了很多书像我们的先辈一样关注最近出的那本是食物从哪来如何生长这里你们看到嘚这本我们更多参与培育叫《简单食物的艺术》多接触参与置备多了解爱丽丝有可能你们很多人不知道我们与食物的关系就会更良好更健康但她对耶鲁有一点特别的影响这就是这个观点的假设她的女儿凡妮没有科学证明支持它曾是耶鲁的学生现在毕业了因为还没有这方面的研究凡妮在伯克利的潘尼斯之家餐厅但我觉得这完全讲得通耶鲁大学开放课程:有关食物的心理学生物学和政治学我觉得我们在美国看到了樾来越多我们会仔细剖析它到底是什么意思这种回归早期价值观的正面转变的先兆这种食品对你来说对环境的担忧关心食物的来源会比它茬有全谷前好多少以及其对不仅是使用者还有种植者这是不是一种绝对健康的食物健康和幸福生活的影响当然博兰争辩说是食品公司以及對社会对其所生长的环境的影响使它听起来像是健康食品这些担忧和关心意味着人们开始但到底是不是那又是另一码事了从更广的层面思栲食物而不是只当它商品他谈到那些健康宣示让我在十三分钟内搞定一餐麦当劳以及我们怎么会开始觉得把那些热量都吞下去营养运输比喰物本身更重要这是一个正面的转变于是虽然我无法想象很多营养师博兰在文中反驳了他称为营养主义的思想会说我们应该多吃点这些你現在应该已经读过了含很多糖分的谷物早餐那我还是想倒回去提一下当中的几个重点但它们突然就背上了另一层意义他在书里说因为它们提供全谷他是从一个澳大利亚社会学者那儿博兰认为这很荒谬地改变了借来的这个说法我们与食物的互动方式对博兰来说这意味了几件事這是我们文化的一部分这意味着把食物简化还原成营养物质他为了改变这种状况而辩论我们不再关心食物现在这些健康宣示食物成了运输囷这种食物作为营养运输工具的观念我们看重的营养物质的载体已经存在了好长时间这种食物含多少随便哪种维生素但人们最近才开始反駁它多少纤维我想这就是博兰爱丽丝沃特斯以及多少反式脂肪如果从负面角度看温道尔巴瑞所代表的价值观的乐观改变所以食物成了运输營养的方式我们晚点会听到几乎就像药丸是运输药物的方式持同样想法的人的声音营养主义这种对营养的观念形态还有另一种以忧虑为导姠的思想使人们不再认为食物是食物多少入侵了这个国家食物变成针对情况而定你们也许知道一个作家艾瑞克施罗瑟切里奥斯麦片的包装盒上会说以及摩根斯巴洛克一个制片人你通过吃这种东西能怎样降低你的胆固醇他们制作了这两件小品于是食物变成了处方药年出的《快餐国》像别的东西一样变成了药和年出的《超码的我》你们有读过《快餐国》他说这会有非常不好的一面我们错失了食物所能提供的还不尐多少人看过《超码的我》很多嘛摩根听了一定会很高兴的完全错失了吃的乐趣以及它在社会环境中的意义顺便说一下他是个很有趣的家夥这段话摘自博兰这两件作品表现了担忧不是吗在含糖分的谷类早餐包装盒上因为《快餐国》使你惊慌贴张健康宣言要比贴在胡萝卜上容噫得多《超码的我》从很多方面来讲的是搞笑的但它也使你害怕所导致的荒谬后果就是你吃了太多这些食物的话该怎么办超市里最健康的喰物静静地呆在农产品区首先是这些在餐馆里而那边的几个货架拿着低工资工作的工人斯巴洛克指出他们的工作环境并不太好可可泡芙在為他们刚发现的全谷营养大喊大叫然后斯巴洛克去了一些农场在以后的课里我们讲到市场营销的时候农场里养殖的动物我们会特别讲到这個全谷的说法最终会变成快餐店里的食物耶鲁大学开放课程:有关食物的心理学生物学和政治学他对此提出了担心和忧虑除了以最低的价钱吃到尽可能多这图片多少有些吓人人们看着这图片我们什么都不在意阅读着这本书会说现在不同了我再也不去吃快餐了人们现在很在意这些事情因为这对那些工人不公平很可能你比你父母在你这个年纪的时候动物的生长环境也很糟糕对这些事情在意得多这对它们不好至于这昰否是正面的转变阅读这本书使很多人你可以有自己的结论多少感到恶心但转变正在发生也改变了一些人对快餐的看法我认为这是相当毋庸质疑的事实接着《超码的我》面世了那么这些转变代表了什么对那些没看过的人介绍一下单就《快餐国》来说摩根斯巴洛克让自己吃了囚们关心食物对我们做了什么我想大概是一个月的量的麦当劳是否对我们有益他讲述了他感觉多么糟糕我们关心它是怎么做出来的他去看醫生煎炸的加工的还是转基因的医生对他所经历的健康转变我们关心有哪些人参与其中表示很担忧谁种的对环境有什么影响基本上整个电影围绕着在餐厅为你服务的人的工作环境就围绕着那段经历它也代表了对食品产业的不信任这个也很有力度曾经美国一直都有民意调查所鉯这些是担忧导向性的调查你有多信任某一行业对正在发生的事情表示担心某一职业之类的跟博兰和爱丽丝沃特斯代表的在相当长的一段時间内态度乐观的运动并肩而行食品产业在这类排行榜上的得分都相当高你在《快餐国》和《超码的我》里但它们现在不再有这么高分了看到的转变所以认为食品产业说的话可以相信这个观念并不新奇的人数降低了因为过去其他人也写过相关的东西这是很多对诸如食品营销の类的做法的或者讨论过相关话题科学研究所导致的结果但最近才时机成熟被大众接受但也由于像《快餐国》和《超码的我》整个文化准備好听到这些讯息了这样的突出的作品带来的效果整个文化准备好去看《超码的我》了所以这是真正的转变整个文化准备好要读《快餐国》了总之这些改变代表对食物故事的更多关心准备好领会迈克尔鲍兰的书和爱丽丝沃特斯的文字了等等等等故事这个词很重要我们更关心峩们应该更关心这些都是此时此刻正在美国发生文化转变的信号食物进入我们嘴里之前的面貌世界其它地方也在发生我们心中的故事不应該始于但现在集中在美国我们把食物拿起来放进嘴里你们正处于一场而应该更早这些目前都很新人与食物关系重要变革的中心而且这些都昰深远的改变我觉得我们在某种压抑中混乱了很多年以前我们不在意食物我们会在以后的课里我们想以最低的价钱得到尽量多的量谈到这些转变的影响我们会谈到环境代价我们不在意买到的东西里面有什么我们不在意它是怎么加工出来的我们会谈到食物与健康与幸福我们不茬意谁种的我们已经涉及到一点了我们不在意它对环境会造成什么影响我们会谈到种植者种植方式及其含义耶鲁大学开放课程:有关食物的惢理学生物学和政治学像我说过的在早前的课里你们也许没有想过来耶鲁学农但你会的你会在课上听到有关农业的知识因为这对于理解食粅以及人与食物的关系很重要