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将去鳞去鳃、剖腹除内脏的鲑鱼洗净切去头尾。鲑鱼中段用厨房纸巾擦干水分（以防滑不好处理）用锋利的刀平放，沿鱼的主骨把中段片成2大片

把2片鱼肉鱼皮朝下放在深盘中，加大葱段（2茶匙10g）、姜丝（2茶匙，10g）、黄酒（1/2汤匙8ml）和盐（1/2茶匙，3g）腌5分钟上笼用旺火蒸7分钟左右至熟。取出去掉香蔥段、姜丝留出蒸鱼的汤汁备用。

把蒸好的鱼肉拨碎挑出鱼皮鱼骨不用，再将蒸鱼的汤汁倒回鱼肉中拌匀

将火腿，鲜竹笋水发香菇均切成细丝。蛋黄打散

大火烧热炒锅中的油，下大葱段（另2茶匙10g），煸出香味加入鸡汤和黄酒（另1/2汤匙，8ml）煮沸后捞出葱段，茬汤锅中放鲜竹笋丝和香菇丝再煮沸后将鱼肉连同原汁入锅。

调入酱油和盐（另1/2茶匙3g）煮沸，用水淀粉勾薄芡然后将蛋黄液缓慢的倒在汤锅中沸腾的位置，并且调入醋和鸡精起锅碾盛入汤盆中，撒上火腿丝、姜丝和香葱段即成