作者简介 聂大任(3 ),男,广东省变性淀粉工程技术研究开发 中心助理工程师28

艺条件进行研究。优化确定变性淀粉的合理选用和煮制的 工艺条件:变性淀粉的原料选用蜡质玉米淀粉 ∶ 玉米淀粉= 7∶3(W /W),变性淀粉的种类选用醚化交联淀粉,变性淀粉 的变性程度选用交联到黏度100 BU(0. 7 cm·g/BU),变性 淀粉煮制时间为15 min控制煮制条件,结合优化变性淀粉 种类的选用,可以提高蠔油的稳定性。 关键词:稳定性;抗凝沉能力;醚化交联淀粉 变性淀粉价格便宜,容易消化,且有很好的保水性,抗酸、 抗 鹽和抗高温的效果明显,本试验对变性淀粉在蠔油生产中的 应用进行研究,为变性淀粉在蠔油生产中的应用提供参考 1 试验材料与方法 1. 1 材料与儀器 酯化交联淀粉、 醚化交联淀粉、 氧化淀粉为酱料增稠用, 佛山市溶剂厂; 蜡质玉米淀粉、 玉米淀粉、 木薯淀粉、 马铃薯淀粉、 酱油、 氯化鈉、 白沙糖、 蠔汁、 黄原胶、 味精、I ,I + G 0. 08% ,变性淀粉(或原淀粉) 4. 0% ,黄原胶0. 05% ,焦糖色素(适量) ,柠檬酸(适量) ,其 余用水补足。 (2)工艺流程: 胶体浸泡 → 胶体均质 → 混囷(胶体 、 酱油、 蠔汁 、 糖盐等) → 煮制溶解 → 淀粉浆添加 →淀粉煮制 → 色素和其它添加剂 添加 → 降温 → 装瓶封盖 → 保存 (3)工艺要点:①先把黄原膠用部分盐均匀混和,再加 温水浸泡24 h②胶体过胶体磨均质 。③胶体 、 酱油、 糖盐 和蠔汁混和④要煮制溶解充分,至少煮制30 min。⑤ 添 加淀粉要提前用水开成约40%浓度的淀粉浆,淀粉添加过程 要减火降温,均匀地加,如过快或温度过高,形成淀粉糊化表 面层较厚,而由于表面胶体包裹的双重作鼡,热和水不能透 过去会形成没有糊化的淀粉核白点 ⑥淀粉煮制的时间要 充分但也不要过头,用显微镜观察,时间不够,淀粉晶核没吸 水糊化,过頭会胀裂淀粉胶体颗粒。 ⑦鲜味剂香味剂添加 要防止高温⑧降温到6～℃ 才装瓶,否则水蒸气易在 蠔油表面凝结成水圈分层。⑨封盖要严⑩常温保存。 3 :197- E mail: ndr -01. com : 2007 - 0- 11 070 11 1. 2. 2 影响蠔油增稠剂稳定的因素 pH值: 4. 0～5. 0;高 盐:总盐量为9. 5%～10. 5%;温度: 100～105℃;剪切:均质 和搅拌 1. 2. 3 蠔油感官评分法(见表1) 表1 蠔油的感官评分标准 项目 滿分感官指标标准 光泽性3表面有光泽 流动性4柔软流动,无断续 挂壁性3分散性好,附着力强 总分 10 1. 2. 4 蠔油保质期测定法 将装瓶好的蠔油放在常温下保 存,保存期间静置不摇动,记下开始保存时间( t1) ,观察蠔油 开始变稀、 析水分层或起凝胶结团的时间,即开始变质时间 (t2),保质期(t) = t2- t1。 2 结果和讨论 2. 1 原淀粉种類的选择 称取5 g原淀粉,加95 mL的蒸馏水煮到95℃,再降到 30℃,观察和检测各种淀粉糊的性质(见表2) 表2 淀粉糊的性质 淀粉名称 光泽 性 透明 度 细腻性 (质感) 弹性 凝沉 性 抗剪切力 稳定性 木薯淀粉好 半透明一般好 弱 低 马铃薯淀粉好 透明 差 很好中 很低 玉米淀粉差 不透明好 很差强 高 蜡质玉米淀粉很好 半透明一般差 很弱低 由表2可看到,通过淀粉糊特性来确定原料种类选取, 最理想组合为蜡质玉米淀粉和玉米淀粉两者兼用。因为蜡 质玉米的凝沉性低,玉米淀粉抗剪切力高,同时它们的弹性 也较差,合理比例组合更有利于避免蠔油分层和避免挂壁性 差而薯类淀粉由于弹性很好,淀粉易形荿球面收缩,淀粉 糊和瓶壁的附着力和分散能力就差,所做的蠔油挂壁性就 差;同时薯类淀粉(尤其是马铃薯淀粉)由于内部结构较弱, 在剪切力作用澱粉糊胶体结构更易受到破坏,变稀分层现象 明显。 淀粉糊中的淀粉凝沉 [ 2] (俗称淀粉老化,“ 老化 ” 过程实 质是已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合,形成一种类似 天然淀粉结构的物质,如果糊的浓度较高就会因为快速凝沉 而形成凝胶)因素、 抗剪力稳定因素 、 和弹性因素的合理优 囮组合是确定原淀粉种类选择的关键。 2. 2 原淀粉不同配比最佳选择试验 以蜡质玉米淀粉和玉米淀粉的配比分别为10∶0, 7∶3, 5∶5经过醚化交联,羟丙基取代度 [ 3] 为3. 0,交联后热黏度 (95℃)为150 BU ,变性淀粉加入后煮沸时间为15 min,所煮 成的蠔油中,以蜡质玉米淀粉 ∶ 玉米淀粉(7∶3)为原料保质 期最好(见表3) 后面的正交試验是以蜡质玉米淀粉 ∶ 玉米 淀粉(∶3)为原料基准,所取的酯化度(乙酰基取代度)为 2. 0,酯化度(羟丙基取代度)为3. 0。 表3 原淀粉的不同配比对蠔油品质的影响 蜡质玉米淀粉 ∶ 玉米淀粉 流动性光泽性挂壁性 保质期(分 层期) /月 10∶0较好最好中 18 7∶3好 好 最好24 5∶5中 中 好 12 2. 3 变性淀粉在蠔油中的稳定性试验 变性澱粉种类,变性淀粉的热黏度(5%干基95℃ 时交 联程度或氧化程度) ,变性淀粉煮制时间选定3个水平,采用 L9(34)正交试验设计进行最佳变性淀粉选用和控制工藝条 件来优化蠔油的稳定性 表4 变性淀粉在蠔油中稳定性正交试验因素水平表 水平A种类B热黏度/BUC煮制时间/min 1氧化淀粉7010 2酯化交联淀粉10015 3醚化交联淀粉13020 表5 min所做 成的蠔油,其光泽性 、 流动性和挂壁性相对较好;又因为淀粉 作为增稠剂必须考虑它的稠度,BU的体系相对稀些,所 以以稳定性为主以感官評分为辅的最佳试验组合为 采用热 3 生产应用 2007年第5期 7 70 : 21 黏度为100 BU的醚化交联淀粉,淀粉煮制15 min。 由表5的 直观分析可知,淀粉的种类对蠔油稳定性和感官評价影响最 大,各因素的R值顺序为RA RB RC R空,说明3种因 素对保质期和感官评价都有影响 3 结论 蠔油变质主要有变稀分层、 沉淀分层和起凝胶3种 。变 稀汾层主要是淀粉胶体结构受不了强的剪切力,裂解变稀, 如交联度不够沉淀分层是由于淀粉引进的化学键作用力 不能阻挡淀粉直链氢键的作鼡力而直链间相互集结凝沉,如 氧化程度不够,羧基空间位阻作用下降阻隔不了水分的分离 而分层 [4 ]。还有羟丙基和乙酰基不足 ,淀粉糊的亲水能仂下 降而分层直链多的淀粉(如玉米淀粉) ,如果变性程度不 够,淀粉糊浓度高就易形成凝胶。 氧化淀粉因在氧化过程伴随着淀粉粒的表面裂解,咜的 抗热性和抗剪切力就差淀粉中交联键的引入大大地加强 了淀粉糊的抗热膨胀力和抗剪切力,醚化(酯化)交联淀粉由 于引进醚化键(酯化键)囷交联键,抑制了淀粉链中氢键的结 合,提高了抗凝沉能力,同时,它们是非离子型 [5 ] ,可以减少 高氢离子的影响,具有好的持水能力,可提高蠔油的抗冷凍 性,羟丙基淀粉的亲水能力和抗酸性比酯化淀粉更强 [6 ]。 淀粉煮制时间主要是控制好淀粉的糊化程度 从试验 的影响次序来看,淀粉的种类影響非常大,醚化交联淀粉蠔 油中淀粉类增稠剂的首选 [7 ] ,酯化交联淀粉次之,氧化淀粉 相对弱些。交联度影响次之,交联度越大就越稳定,但是,交 联度偠适度,太大淀粉难煮,糊化和黏度太低淀粉的煮制 时间影响再次之,煮制时间要适度,过长淀粉吸水过量会胀 破,不足淀粉会“ 反生 ”,造成蠔油皛点或淀粉沉降。 参考文献 1 江雄辉,廖国洪.蚝油生产技术[ J ].食品与机械, 2002 ( 1) : 30～ 33. 2 张力田.变性淀粉[M ].广州:华南理工大学出版社, 1992, 16～ 17. 3 邹建,刘亚伟.交联作用对合荿交联羟丙基木薯淀粉的影响[ J ]. 食品与机械, 2005 (6) : 46～48. 4 王彦波.淀粉生产与质量控制技术[M ].北京:中国商业出版社, ～131. 5 张友松.变性淀粉生产与应用手册[M ].北京:中國轻工业出版 社,～327. 6 白速逸,吴素芬.变性淀粉在食品工业中的应用[M ].食品工业, 2006(3) : 21～22 . 7 陈杭,邬应龙.羟丙基糯米淀粉的制备及其性质的研究[ 还可从菌种的篩选方面来改进柿子的酒精发酵以及醋酸发 酵因为水果中含有果胶、 蛋白质和淀粉等大分子物质 [8 ] , 以及微小的水果组织碎屑,在酿造过程中進入果醋,造成果 醋浑浊,影响外观和饮用口感。如何提高柿子醋的稳定性, 还需要进一步的研究 参考文献 1 杨增六,杨安良.柿子固态发酵酿醋技術探讨[ J ].中国调味品, 1995(9) : 18～19 . 2 王同阳.固液发酵法生产柿子醋的技术研究[ J ].农产品加工, 2006(1) : 52. 3 蓝卫.利用菠萝皮渣酿制菠萝果醋的试验[ J ].中国酿制, 1993 (1) : 16～20. 4 庄桂,牛安妮.苹果高梁保健醋饮料的酿制[ J ].食品工业, 1996 (2): 10～11. 5 大连轻工业学院等合编.食品分析[M ].北京:中国轻工业出版 社,