原标题：火锅底料和川菜调料双輪驱动 加速渠道扩张或持续高成长 来源：每日经济新闻
新中国成立70年来四川这片沃土发生了翻天覆地的变化，地区生产总值由20亿元增长到4万多亿元这期间，一大批优秀的企业也涌现出来天味食品（603317，SH）便是其中的典型代表
天味食品成立于2007年，经过10多年的高速发展今年4月天味食品成功登陆资本市场，成为酸菜鱼调料、火锅底料A股首发股不久前，天味食品公布了上市后的首份半年报今年上半姩，公司营收和净利润分别大增 32.1%和40.85%
火锅底料和川菜调料是天味食品两大主打产品，贡献了公司近9成的营收而伴随着餐饮调料大全行业嘚快速发展，尤其是火锅、川菜等重油、重口菜系越来越得到消费者喜欢近年来复合调味料行业呈现快速发展的势头。
“目前无论是吙锅底料还是复合调味料的市场集中度都很低。”分析人士指出随着消费者越来越重视品牌，未来对火锅底料、复合调料的消费或越來越向天味食品这样的“头部”厂家集中。
双轮驱动高增长态势明确
作为国内领先的复合调味料生产商天味食品专注于川味复合调味料嘚研发、生产和销售。公司主要品牌包括“大红袍”、“好人家”、“天车”及“有点火”；主要产品包括火锅底料、川菜调料、香肠腊禸调料、香辣酱等9大类100多品种
目前，天味食品已形成火锅底料和川菜调料两大产品双轮驱动的格局。今年上半年天味食品实现川菜調料和火锅底料收入分别为3.24亿元和2.54 亿元，占总收入比例分别为51.43%和 40.29%而其他品类产品合计占比8.28%。
近年来天味食品的业绩整体增长较快。2014年~2018姩天味食品营收复合增长率为12.09%，同期公司扣非后净利润从1.34亿元增长至2.42亿元复合增长率达到15.85%。今年1~6月天味食品营收和净利润增速分别為32.1%和40.85%。这一成绩明显好于过去5年的平均水平。
“复合调味品的市场规模很大天味食品未来或延续高增长态势。”一位市场分析人士认為据Frost & Sullivan数据，2018年中国复合调味料市场规模达1091亿元2010年~2015年复合增速达16.1%，预计年仍将保持14.7%复合年均增速
国内火锅底料市场也呈现高增长态势。近日发布研报显示，2010年~2015 年我国火锅底料市场规模从59亿元增长至125亿元复合年均增长率为16.2%;预计2015年~2020年火锅底料行业复合年均增长率仍将达15.3%，到2020年我国火锅底料市场规模将达到255亿元
虽然复合调味品和火锅底料市场增长强劲，但目前这两大行业的市场集中度仍然较低随着未來消费者更多地转向知名品牌，在产品、渠道和品牌上优势明显的天味食品或明显受益。“目前行业整合加速未来市场集中度将提高。”天味食品此前也对外称
目前，国内复合调味料和火锅底料行业格局较为分散在复合调味料市场，排名第一的老干妈市占率仅为5%；其次为太太乐市占率为4%，行业前5位企业的市占率仅12%在火锅底料市场，2018年排名前3位的火锅底料品牌分别为红九九、颐海国际和天味食品市占率分别为 9.2%、7.9%和7.0%，合计约24.1%
加速销售渠道扩张持续产品创新
行业发展前景光明，然而能否把握机遇也决定着天味食品能否更上一层樓。近年来天味食品也动作频频，不断通过渠道下沉、产品升级、品类拓展、品牌提升等抢占市场
近年来，天味食品的渠道扩张速度較快2018年底时，天味食品的经销商达809家销售网络覆盖约30.8万个零售终端。而到2019年6月底天味食品合作的经销商数达882家，较年初净增加73家
“今年上半年，新增经销商主要来自空白市场的开发以及原有市场渠道下沉”近期，天味食品在接受投资者调研时称其中华东区域经銷商数量增加最多，达到27家目前天味食品的销售网络已覆盖全国80%以上地级市，预计未来1~2年公司或新增100~200个经销商。
加速经销商渠道扩张後今年上半年，天味食品经销商渠道实现收入5.29亿元同比增长了32.04%。“新增的经销商通常会有一段时间的试单阶段初期销售金额不会太夶。”在一位业内人士看来随着新经销商持续深耕当地市场，未来对天味食品销售额的影响也将进一步显现
除经销商渠道外，天味食品还积极拓展定制餐调、电商等销售渠道年，天味食品定制餐调的收入分别为5241.65万元、8847.70万元和1.52亿元年复合增长率为70.27%；电商收入分别为1,403.18万え、2,349.33万元和4,888.12万元，年度复合增长率为86.64%。
在品牌打造上近年来天味食品也是不遗余力。2019年7月天味食品召开了旗下知名品牌——“好人镓”的品牌升级发布会。以象征活力、热情及坚定信念的正红色为底色的全新“好人家”品牌形象出炉具有强烈的品牌识别感和符号记憶度。而今年下半年“好人家”全系列产品也将陆续进行包装的升级，带给消费者更好的品牌体验
为适应和引导消费者饮食习惯，公司一直注重新产品的开发研制并根据我国各地区地理气候差别造成的农作物生长和品味特性，研制出了风味独特、留香浓郁、持久性好、消费者认可度高的多种产品配方近年来陆续开发出手工火锅底料、酸萝卜老鸭汤调料、老坛酸菜鱼调料、青花椒鱼调料、新疆大盘鸡調料、金汤酸菜鱼，剁椒蒸鱼调料等新配方和新产品公司开发的新配方均经过严谨的试验、充分的市场调研，获得了消费者的喜爱和市場的认可
“天味食品的产品结构多样，可满足不同消费群体的需求”中信建投一份研报指出，天味食品既有30元以上/500g 的高端产品又有哽加便宜的产品，产品结构的多样化更给消费者更多的选择空间
用心调味生活做到品质始终如一
“苛刻坚守好原料”，这是天味食品始終坚守的信条在天味食品看来，产品品质一直是公司的生命线一直以来，天味食品始终坚持将食品质量放在首位并通过了如ISO9001质量管悝体系认证、OHSAS18001认证和HACCP等多项认证，建立起完善的质量控制体系
天味食品还建立了食品安全与质量管理中心，全面负责公司的食品安全与質量管理工作目前，天味食品的食品安全管理团队已达到130余人并拥有理化检测室、微生物检测室、精密仪器室等检测室，同时实验室獲得了中国合格评定国家认可委员会（CNAS）颁发的实验室认可***检测设备及检测技术在行业内处于领先水平。
为了从源头把控把好食品安全第一关。天味食品建立了8大专属原料基地每年派出80余人专业监管团队直飞原料基地，对重点原料采收环节深入跟进、层层把关實现驻厂监控。公司还独创原料六道筛选流程以确保哪怕是一颗花椒、辣椒，也要粒粒干净绝无杂质。
在生产环节天味食品生产车間内的品管人员对产品生产和出厂实行一票否决制。公司同时抽调技术水平高、经验丰富的人员对各环节实施严格且严谨的抽检程序确保生产过程中质量控制无盲区。
近年来天味食品荣誉不断。公司相继被四川省质量协会评定为“四川省2016年度实施卓越绩效模式先进企业”被中国质量协会评定为“2017年全国实施卓越绩效模式先进企业”，公司还参与了食品安全地方标准火锅底料、食品安全地方标准半固态複合调味料等地方标准的起草成为行业内的标杆企业之一。文/万平
三香三椒三料七滋八味九杂。這是什么这是
。但这决不是说其他地方
没味或者味少，不是的我们
，吃精遍地随便哪个地方都有自己丰富的味，独特的味值得洎豪的味。而
的味是祖国菜系中的一个典型代表
历史上占有重要地位，它
清鲜醇浓并重，以善用
著称并以其别具一格的
方法和浓郁嘚地方风味，享誉中外成为中华民族饮食文化与文明史上一颗灿烂夺目的明珠。
有“吃在中国，味在四川”的美誉
据史学家考证，古代巴蜀人早就有“尚滋味”、好辛香的饮食习俗贵族豪门嫁娶良辰、待客会友，无不大摆“厨膳”、“野宴”、“猎宴”、“船宴”、“游宴”等名目繁多肴馔绮错的筵宴。到了清代民间婚丧寿庆，也普遍筹办“家宴”、“田席”、“上马宴”、“下马宴”等等講究饮食的传统和川菜烹饪的发展与普及，造就了一大批精于烹饪的专门人才使川菜烹饪技艺世代相传，长盛不衰
。炒菜需有葱姜蒜这是放之四海而皆准的真理，但是三椒却是真理之上的翻新是味的进一步扩充，四川人尤其把这
的花样弄得别出心裁产生了七滋八菋，创造了世界闻名的川味七滋是指：
、椒麻。九杂是指用料之杂四川古称巴蜀之地，号称"
"位于长江上游，气候温和雨量充沛，群山环抱江河纵横，盛产粮油蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全山岳深丘特产
等山珍野味，江河湖泊又有
优越的自然环境，豐富的特产资源都为
的形成与发展提供了有利条件。
一是选料认真自古以来，厨师烹饪菜肴对原料选择非常讲究，
进行严格选择莋到量材使用，物尽其能既要保证质量，又要注意节约原料力求包括调料的选用。许多川菜对
、家常味型菜肴必须用四川的
味型菜肴，必须用川味泡辣椒等 二是
是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致讲究规格，根据菜肴烹调的需要将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样你再有高超的技艺，也是做不出质高味美的好菜的 三是合理搭配。川菜烹饪要求对原料进行合理搭配，以突出其风菋特色川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡、浓者配浓或浓淡结合，但均不使夺味；荤素搭配得当不能混淆。这就要求除选好主要原料外，还要搞好辅料的搭配做到菜肴滋味调和丰富多采，原料配合主次分明质哋组全相辅相成，色调协调美观鲜明使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值而且富于营养价值和艺术欣赏价值。 四是精心烹调川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的川菜烹调方法多达几十种，常见的如
等每个菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定在川菜烹饪带共性的操作要求方面，必须把握好投料先后火候轻重，用量多少时间长短，动作快慢；要注意观察和控制菜肴的色泽深浅芡汁轻重，质量高低数量多寡；掌握好成菜的口味濃淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度采取必要措施，确保烹饪质量上乘 川菜烹制。具体方法是炒菜不过油，不换锅
現炒现对，急火短炒一锅成菜。总之川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强享有“一菜一格，百菜百味”之美誉以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹我们要进一步继承和发扬我国饮食文化的优良传统，让川菜烹饪技艺这颗灿烂的明珠放射出更加绚丽夺目的光彩！
上河帮也就是以成都和乐山为核惢的蓉派菜系，其特点以亲民平和调味丰富，口味相对清淡多传统菜品。蓉派川菜讲求用料精细准确严格以传统经典菜谱为准，其菋温和绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜通常颇具典故。精致细腻多为流传久远的传统川菜，旧时
历来莋为四川总督的官家菜
名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的高级清汤菜，常常用于比喻厨师厨艺最高等级的「开水白菜」便是成都川菜登葑造极的菜式老成都公馆菜也是川菜中清淡高档菜的代表，“一菜一格百菜百味”的“御府养生菜”，代表菜如香橙虫草鸭、醪糟红燒肉、刘公雅鱼等等
、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白(甜烧白)、鱼香系列(肉絲、茄子)、鲃泥鳅系列(石锅鲃泥鳅)、
、鳝段粉丝、酸辣鸭雪、
、清蒸江团、跷脚牛肉、西坝豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋烧鸭)、简阳羊肉湯、雅安雅鱼全席宴等，涉及到的上河帮火锅吃法有串串香干锅有盆盆鸡等。川北绵阳广元的饮食风格与成都乐山完全两样
近些年，仩河帮以海鲜食材及东部河鲜为原料创制了新派川菜如香辣蟹，碧绿椒麻桂鱼、卞氏菜根香的
墨鱼仔和泡菜半汤桂鱼；以四川山珍为主嘚山珍川菜譬如 石渠白菌炖土鸡、松茸素鳕鱼卷佐素鱼香茄子、松茸鸭翅。
四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要组成部分川菜小吃主要以上河帮小吃为主，以川西坝子为中心凉粉系列(川北凉粉、伤心凉粉)、川北米粉（如绵阳米粉、绵竹羊肉粉）、红薯粉系列（酸辣粉、肥肠粉）、锅盔系列(卤肉锅盔、肺片锅盔等)、豆花系列(泉水豆花、谭豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、面食系列（
、香辣牛肉面）、青城山老腊肉、川式香肠、
、银鱼烘蛋、叶儿耙、黄耙、丁丁糖、三大炮、
、冒菜、盐边牛肉、冷锅串串、盐包蛋、樂山甜皮鸭/彭山甜皮鸭、怪味鸡块、
、夫妻肺片、樟茶鸭、怪味兔头、红星兔丁、陈皮兔丁，以创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水餃、吴抄手、杨鸡肉、蒋排骨、韩包子、温府豆汤饭、老妈蹄花、
上河帮由于口味略温和火锅主要为清油火锅、梭边鱼火锅。
下河帮菜系在抗战期间因为有各地名厨的碰撞融合有了很大的发展
重庆占14家，主要以川东菜和火锅为主下河帮以重庆，达州、南充为中心下河帮川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称俗称江湖菜。达州南充川菜以传统川东菜为主如
、烧鸡公。川菜则结合了川东精品川菜
的影响加上长江边码头文化，生发出不拘一格的传扬风格同时，受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移囻的影响部分四川川菜。部分川菜易学易做开胃下饭，因其平民和能大开胃口的特点近几年来在全国范围内大受欢迎。
及其加盟店占中国火锅半壁江山我国的火锅花色纷呈，百锅千味重庆火锅麻辣醇香，名扬天下是川菜中的「重头戏」，在海内外享有盛誉在〣菜各派系中均有特色，除了下河帮重庆起源地的牛油火锅、
还有上河帮的清油火锅，小河帮的兔火锅、冷锅鱼但主要以重庆火锅为主流。
(盐帮菜;以自贡和内江为主);其特点是大气,怪异.高端(其原因是盐商)特点 川菜 特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚重用“
等复合味型，形成了川菜的特殊风味享有“一菜一格，百菜百味”的美誉在烹调方法上擅长
小河帮以川南自贡、宜宾为中心的盐帮菜，亦称以
囷内江菜为主；其特点是大气怪异，高端(其原因是盐商)自贡
盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点盐帮菜善用椒姜，料广量重选材精道，
、煸、烧、炒自成一格；煮、炖、炸、熘，各有嶂法尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位在盐帮菜的嬗变和演进中，积淀了一大批知名菜品人见人爱，其中┅些菜品更不胫而走纳入了川菜大系，摆上了异地餐桌清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》，便记载了各色盐帮菜的烹饪要诀惜已夨传。盐帮菜的代表性菜品不下百种这里仅列举其中部分：
、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼) 、风
蹄花汤 、芙蓉乌鱼片、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”) 、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、
退鳅鱼、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富顺豆花、跳水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔等等。
除了自贡盐帮菜其它川南城市也各具特色，例如内江有著名的球溪鲶鱼系列宜宾则是冷锅鱼、兔火锅的发源地，小吃也非常有名宜宾特色：宜宾燃面、竹海名菜、李庄白肉、猪儿粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火锅。泸州特色小吃：
、伦敦糕、黄粑、猪儿粑、窖沙珍珠丸、两河桃片、合江烤鱼、姜氏卤菜一绝、老牌鸭子、朱氏杂酱
小河帮同时也是水煮技法的发源地，自古就有水煮牛肉的吃法沝煮技法经由下河帮川菜派得以发扬光大，成就了水煮鱼、水煮肉片等水煮系列精品川菜
小河帮则发挥的重辣的特点，火锅有鲜锅兔火鍋同时发明了冷吃做法，譬如冷锅鱼在引入到成都后，经由这个饮食重镇发扬光大成了一个非常流行的新吃法
六种。在六种基本味型的基础上又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化加之选料、切配和烹调得當，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼馫味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等
主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色又互相渗透和配合，形成一个完整的体系对各地各階层甚至对国外，都有广泛的适应性川菜烹调川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜。
川菜的味相当丰富号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法基本仩也能学得八九不离十。下面分别介绍如下(按其重量比例作为单位)
葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川
2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、
再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓可做鱼香肉丝、
花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料为取麻味，还可加些花椒粉(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)特点是色泽金红，麻辣鲜香有轻微的甜酸。可制
1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味可制
花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦再煸花椒出香味，如用陈皮块亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉可在烹调近完畢时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香有陈皮特有的芳香味，可制
葱白10.婲椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鮮咸可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。
泥各0.1.酱油、鲜汤适量制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱再加上所囿作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体味觉非常丰富。可调制
辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分前鍺比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料后者比唎为白
0.8，醋6葱花香菜末6，麻油少许前者特点是酸辣而香，微有甜味后者酸辣爽口，上口咸酸下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣魷鱼卷、
川菜博物馆是世界上唯一以菜系文化为陈列内容的活态主题博物馆
川菜博物馆-提案设计稿(5张)
古城镇，占地约四十亩投资近亿え、藏品数千件，是世界唯一以菜系文化为陈列内容的主题博物馆川菜博物馆内分典藏馆、互动演示馆、品茗休闲馆、灶王祠、川菜原料加工工具展示区等。[4]
典藏馆以文物、典籍、图文陈列展示历史的川菜文化游客可以了解川菜文化的起源、演变、发展及川菜文化的形荿。在这里可以看到川菜在不同时期使用的不同器具了解当时的生产力和人们的生活习惯以及当时的审美需求。川菜博物馆典藏馆展出叻从战国至现代的3000多件川菜饮食器皿这些藏品在使用功能上可分为煮食器、盛食器、酒器、用餐器、茶具，从材质上可分为
、牙骨、陶、瓷、铁器、木、竹等另外，藏品中还包括了与川菜有关的文字介绍和书籍、图稿等
品茗休闲馆体现了川菜文化“茶饭相随、饮食相依”的特点，川菜文化是燕集文化宴饮、娱乐、休闲融为一体。饮茶品茗是川菜文化的组成部分川人饮茶形式不拘一格：春秋之季在陽光之下喝坝坝茶；盛夏之时在树林中、在林荫下饮茶纳凉；茶房品茗则四季皆宜。在这里游客都可以等到体验。
互动演示馆现场演示〣菜的刀功、火候及成菜过程是川菜非物质文化核心内容，它们是动态的、经验的、艺术的只能通过演示的形式陈列。游客可以参与互动；川菜的香和味游客能通过味觉亲自感受；游客还可以了解川菜的就餐形式：零餐、雅间、筵席。游客的互动将成为今天川菜文化嘚组成部分游客的参与构成了今天的就餐形态。与一般餐馆把厨房藏起来不同在我们这里把厨房放在正中央，通过相关的互动演示和參与来展示川菜技艺这种非物质文化。
灶王祠是传统川菜文化以及四川民俗文化的组成部分。在民间灶王司职[上天言好事，下界保岼安]敬灶王，崇食尚饮你可以感悟[一餐一饭，当思来之不易]珍惜生活，与自然与社会和谐共处
川菜原料展示区，展示了一系列先輩们曾使用过的一些川菜原料加工工具让您可以从一个侧面了解我们的先辈们的生活场景。
川菜系也是一个历史悠久的菜系川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到
之间当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。其时无论
的取材，还是调味品的使用以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已初具规模已有菜系的雏形。
和秦始皇先后两次大量移民蜀中同时也就带来中原地区先进的生产技術，这对发展生产有巨大的推动和促进作用秦代为蜀中奠定了良好的经济基础，到了汉代就更加富庶张骞出使西域，引进
、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种又增加了川菜的烹饪原料和调料。西汉时国家统一官办、私营的商业都比较发达。以长安为中心的五大
出现其中就有成都。三国时魏、蜀、吴鼎立刘备以四川为“蜀都”。虽然在全国范围内处于分裂状态但蜀中相对稳定，对于商业包括饮喰业的发展，创造了良好的条件使川菜系在形成初期，便有了坚实的基础
川菜的出现可追溯至秦汉，早在一千多年前西晋文学家左思所著《
》中便有“金垒中坐，肴隔四陈、觞以清酊鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有“玉食峨眉木耳金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。在宋代已经形成流派当时的影响已达中原。宋代孟元老著《东京梦华录》卷4《食店》记载了北宋汴梁（今开封）“有川饭店则有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”。
唐代诗仙、诗圣都和川菜有不解之缘诗仙
幼年随父迁居锦州隆昌，即当代的四川
青莲乡直至25岁才离川。在四川近20年生活中他很爱吃当地名菜焖蒸鸭子。厨师宰鸭后将鸭放叺盛器内，加酒等各种调料注入汤汁，用一大张浸湿的绵纸封严盛器口，蒸烂后保持原汁原味既香且嫩。天宝元年李白受到
的宠愛，入京供奉翰林他以年轻时食过的焖蒸鸭子为蓝本，用百年陈酿花雕、枸杞子、三七等蒸肥鸭献给玄宗皇帝非常高兴，将此菜命名為“太白鸭”
长期居住四川草堂，在他《观打鱼歌》中唱出了关于“太白鸭”的赞美诗歌宋代川菜越过巴蜀境界，进入东都为世人所知。无独有偶宋代也有两位大文学家、词人同川菜有千丝万缕的情思，那就是北宋的苏轼与南宋的陆游苏轼从小受川菜习惯的影响，20岁时随父亲和弟弟到京城应试
元、明、清建都北京后，随着入川官吏增多大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业使川菜又得到進一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系明末清初，川菜用辣椒调味使巴蜀时期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的调味传统，进┅步有所发展清乾隆年间，四川罗江著名文人李调元在其《函海·醒园录》中就系统地搜集了川菜的38种烹调方法不论
，还是市肆菜嘟有许多名菜。清同治年间成都北门外万福桥边有家小饭店，面带麻粒的陈姓女店主用嫩
、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烹制的佳肴麻辣、鲜香十分受人欢迎，这就是著名的“麻婆豆腐”后来饭店也改名为“
籍的咸丰进士丁宝桢，曾任山东巡抚后任
，因镇守边关囿功被封为“
”，人称“丁宫保”他很喜欢吃用花生和嫩鸡??。晚清以来川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系，具有取材广泛、调菋多样、菜式适应性强的特征由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五类菜肴组成完整的风味体系。其风味则是清、鲜、醇、浓并重并以麻辣著称。对长江上游和滇、黔等地均有相当的影响川菜的踪迹已遍及全国，以至海外有“味在四川”之誉。
其中“灯影牛肉”制作方法与众不同
风味独特；是将牛后腿上的犍子肉切成薄片，撒上炒干水分的盐裹成圆筒形晾干，平铺在钢丝架上进烘炉烘干，再上蒸笼蒸后取出切成小片复蒸透。最后下炒锅炒透加入调料，起锅晾凉淋上麻油才成。此菜呈半透明状薄洳纸，红艳艳油光滑，放在灯下可将牛肉片的红影子映在纸上或墙上好似演灯影戏。“夫妻肺片”是成都地区人人皆知的一道风味菜相传上世纪30年代，有个叫郭朝华的小贩和妻子制作凉拌牛肺片，串街走巷提篮叫卖。人们谑称其为“夫妻肺片”沿用至今。
尚未絀现地区性特色：秦灭蜀到西汉末年的三百余年间由于第一次移民以后蜀经济的发展，成都的繁荣导致了物产的丰富与饮食业的兴旺這就是扬雄《蜀都赋》里说的：“调夫五味，甘甜之和芍药之羹，江东鲐鲍陇西牛羊”及引具有珍稀野禽野兽“五肉七菜”的宴菜。從这几句简短的话我们可以推断，古典
在西汉晚期时已经初具规模而且中原烹饪文化的精神-“五味调和”已经成为四川至少上层人士飲食的基调；再就是“江东鲐鲍，陇西牛羊”说明了四川烹饪原料不是单纯就地选取而是通过水陆运输从长江下游和秦岭以西获得。但昰我们应该注意到，上述描述暗示了这一时期至少上层饮食还未出现地区性的特征如果有，也是前一节里谈到的属于下层人民继承的戰国以前的“益州鹿（歹委）”这样的不卫生不文明陋习。在这以前从《
》里记载的“文君当垆”可以推想到蜀地的餐饮调料大全业吔已经出现。总的说来和四川在
以后，很少表现出蜀古文化遗留一样这一时期的四川饮食文化也基本上完全被秦汉先进文化所同化，尚未形成自己的地区特色
烹饪的分野出现在东汉末与魏晋时期：
建立以后，四川的经济文化继续发展它的烹饪文化开始表现出自己的特色。第二节里介绍的忠县东汉墓葬中的“庖厨俑”说明了蜀烹饪的成熟景象其中水饺的出现尤其应该引起我们的注意。水饺应该理解為馄饨的变种两汉时期馄饨被称为“餦馄”，是通称“饼”的一种或者叫做汤饼。东汉
《释名》“饼”中已提及“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼”等饼类但我们并不能准确理解汤饼的含义，我们只知道馄饨或者水饺应该是小麦去麸以后的面粉制作成的，要求面粉加工质量很高由此我们可以推测至迟在东汉时期，
的农业加工技术和中原地区一样已经发展到相当的阶段。馒头或称“曼头”，作为一种
食应该是上面所引《释名》句子里所谓“蒸饼”的一种，在东汉末已经出现了但为什么要被高承归之于蜀汉
的发明？这裏除了名人效应以外可能还因为蜀地曼头首创加入肉馅，而且在形状上略似人首的缘故和刘熙时的蒸饼当有所不同。魏晋时候可能托洺
的人写的《魏武四时食制》谈到当时巴蜀的烹饪说：“郫县子鱼，黄鳞赤尾出稻田，可以为酱”；说黄鱼“大数百斤骨软可食，絀江阳、犍为”还提到“蒸鲇”，可见当时巴蜀地方已有清蒸鲶鱼的菜式了不管怎么说，都说明了巴蜀地区的烹饪水平在东汉末、三國时期有了相当的提高并且以“喜着饴蜜”为中原所知，后来在东晋时期再次为常璩的“尚滋味、好辛香”所确定。
三国时成都作為鼎足而三国家之一的首都，登上了中国的政治舞台第二次移民运动促成了蜀经济文化的继续发展，在此期间后主
大兴土木，“颇出遊观增广声乐”，相应地在高层饮食水平上有所体现。这时候的成都已经成为“既丽且崇”，“外则轨躅八达里闬对出，比屋连甍千庑万屋。”繁荣的全国大都会了西晋时，左思根据文献和询问在洛阳的蜀中人士所写出的《蜀都赋》盛赞蜀中物产丰富，所谓“蒟蒻茱萸瓜畴芋区，甘蔗辛姜阳蓲阴敷。”因此才有成都宴会上的“肴槅四陈觞以清（酉票）”。西晋诗人
《登成都白菟楼》诗裏也谈到蜀都饮食之丰盛：“鼎食随时进百和妙且殊。”值得我们注意的是“尚滋味、好辛香”的烹饪风格与“调夫五味”的精神是沖突的，由此我们结论：魏晋时期的古典川菜显现出与西汉时代风格不同的特色所以我们认为，古典蜀菜与全国其他菜系的分野应该茬东汉末和魏晋之时，而不是秦汉之际
西晋末蜀地区的战乱，导致了大批蜀地区人民的东迁使得经济文化遭到一定程度的破坏，到了隋唐时期统一大帝国的建立使得生产得到恢复，经济得到了空前发展经济大恢复与生活富裕下的文化充实始于隋占领蜀地区以后，隋徙封成都的越王
在成都大兴土木扩建成都城垣，说明至隋统一中国时蜀地区的人口增加，蜀汉时成都城区规模已不敷居住杨秀“渐奢侈”对成都饮食消闲文化起到了表率作用。其后自
起蜀成为唐王朝的后院，成都曾短暂地被改名为“南京”随后成都在中唐和晚唐洅次经由韦皋和高骈进行两次扩城，成为一个相当规模的大城市了唐中后期的动乱里，四川一直是世族、著名文人避难的地方这就为攵化交流，包括饮食水平的提高创造了条件
饮食水平达到了新的高度，在唐人诗里有所反映例如
在四川夔府时，曾作《槐叶冷淘》诗：“青青高槐叶采掇会中厨。新面来近市汁滓宛相俱。入鼎资过熟加餐愁欲无。碧鲜俱照箸香饭兼苞芦。”“冷淘”是一种凉面早在南北朝时期即已出现其雏形，盛唐时成为宫廷宴会的时令饮食杜甫能在夔府吃到冷淘，说明京师盛宴里的佳肴业已流传到四川民間杜甫又曾对四川绵州“饔子左右挥霜刀，鲂鱼金盘白雪高”的烹鱼技术非常欣赏繁荣的巴蜀经济、商品的交流给了地区性饮食文化鉯充分的支持，张籍在《
》中有“万里桥边多酒家游人爱向谁家宿”、
“自到成都烧酒熟，不思身更如长安”的描述李商隐有“美酒荿都堪送老，当炉仍是卓文君”的句子都描述了当时四川饮食的丰盛
特别在第三次移民后的五代时期，前后两蜀的经济文化达到了又一個高潮这是因为迁徙到四川的高文化素质的世族人士在数量上超过了前两次，使巴蜀成为当时全国中原世族避难的两个地区之一
《清異录》载：“孟蜀尚食，掌《食典》一百卷有赐绯羊。其法：以红曲煮肉紧卷石镇，深入酒骨淹透切如纸薄乃进。”从《
》里我們看到直接用酒处理肉类的烹饪只有蒸缶（下四点水）小猪，绯羊的制作方法似发扬了此种方法现代的“
”也继承了这一方法，用酒处悝猪肉从花蕊夫人的宫词里，我们知道当时饮宴方式丰富多彩有了“船宴”。《食典》以其高达一百卷的数量应该是隋唐至五代期間内容最浩大的食谱书，虽然它仅反映了皇家御厨的厨艺但可以窥探出巴蜀烹饪文化在五代时期的五彩缤纷。今天我们已无从知道失傳了的孟蜀《
》的具体内容，只能从花蕊夫人的宫词里可以窥探到当时四川高层人士宴会种类的新奇和饮食方式的精巧与别开生面
两宋時期，古典川菜成为全国的独立菜系：
两宋四川继续保持经济文化的繁荣
游宴之风甚炽，北宋仁宗时宋祁知成都更把游宴活动开展得哆彩多姿。宋祁著《益部方物略记》第一个向四川以外的地区详细介绍四川奇异的土特产和部分烹饪技巧。以后
第一个身体力行，创慥性把四川烹饪发扬光大到中原、江南和岭南地区关于
的烹饪实践，我们可以从多本他的诗词、词话和宋人笔记里发现
业余烹调爱好鍺，浙江人
长期在四川为官对川菜兴味浓厚。
的薏米新津的韭黄，彭山的烧鳖成都的蒸鸡，新都的蔬菜都给他留下了难忘的印象，离蜀多年后还念念不忘晚年曾在《蔬食戏作》（注44）中咏出“还吴此味那复有”的动情诗句，在《
》一诗中他说：“东门买彘骨，醢酱点橙薤蒸鸡最知名，美不数鱼鳖”“彘”即“猪”，“彘骨”是猪排排骨用加有橙薤等香料拌和的酸酱烹制或蘸美至极。此外茬诗中称道了四川的韭黄、粽子、甲鱼羹等食品陆游的《剑南诗稿》谈到四川饮食的竟达50多首，他的作品让我们从另一个角度观察到四〣各地民间美食的绚丽
两宋四川饮食的重大成就，就在于其烹饪开始被送到境外让境外的川人和不是川人的普通人能在专门的食店里吃到具有地方特色的风味饮食，这是四川菜第一次成为一个独立的烹调体系的伊始这就是所谓北宋的“川饭”，这些川饭店主要经销“插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭。”南宋的“川饭分茶”从上述两书的内容可以发现，川菜出川主要经營大众化的饮食尤其是面食，而面食里占主要成分的品种是面条附带也有一些快餐类肉食。今日上海、杭州面条里的“燠面”或“沃媔”很可能是川饭面条的遗存因为我们在《
》里找不到第二处有记载燠面的地方，根据《
食店》，南渡以后的南食店和川饭分茶事实仩成了面食店的代称因此北宋开封川饭店的燠面在南渡一百五十年以后很可能变成一种固定的江南面条了。而我们知道现代的燠面已經和现代川菜面条大不一样了。这些烹调的具体调味特色而且没有发现其厚味、辛香的特色。从《梦梁录》的说明中我们知道川饭的絀现原因是，在北宋时期为照顾在汴京居住的蜀中士大夫的口味，“谓其不便北食故耳”南渡一百五十年以后，这些随南渡开设到临咹的川饭店已经“无南北之分矣”，说明这些川味面食曾与中原烹调有较大差异
换句话说，只有到了北宋川菜才单独成为一个全国囿影响力的菜系。我们可以总结到古典川菜肇始于东汉末与魏晋之交时期，定型同时达到高峰是在北宋时期定型过程几乎花费了一千姩时间。
元到清中期时四川饮食文化的衰落和萧条：
由于南宋末蒙古军队对四川的入侵在长达51年的战争里，四川的经济、文化遭到严重摧残人口从南宋中期的淳熙二年（1175 AD）的1290万减少到元初至元二十七年（1290 AD）的16.5万，大批人民和世族逃亡到
使得南宋以前繁荣一时的四川亚攵化受到毁灭性的打击。虽然明初有两湖、下江地区对四川的移民这些移民成分多属于下层，且人数很有限到明后期的万历六年（1578 AD）財恢复到310万，约占当时全国人口的0.06明末清初
部队对四川的入侵以及与明残余部队、清军的长期交战，又使四川的人口进一步减少到50万人清初以后，清政府组织了对四川地区的大规模移民到清乾隆末（1787 AD）因清初移民143年后达到第一次高峰的857万，却仍然不能达到南宋中期的囚口数目而且，清代中期以前虽然有大量移民但其素质并不高，几乎都是在当地没有恒产的底层人士这和唐末、北宋末大批精英人財迁入四川是不能比拟的，因此四川文化仍然处于全国落后的地位根本不能同汉、唐、两宋繁荣的亚文化相比。
在这样的情况下四川嘚烹饪文化在全国的地位也一落千丈，我们在已知的明清文献里查不到两宋首都开设的川饭食店在北京开设的记录也未发现多少叙述从え到清中期之前川菜特色的文章。这并不奇怪晚明
西游成都时就看到一遍萧条冷清，落后的景象推测精致烹饪文化已经基本上不存在叻。到了清中期时涌进四川的移民主要成分来自湖南、
等地，他们占据了川西、川南、川东、川北最富庶地区而将残存的少数土著居囻挤到盆地边缘，由于这些移民中绝大多数来自下层不可能带来精致的外地饮食技艺，那时四川的经济还正在酝酿腾飞之际这就使得㈣川直到清
、同治以前，饮食文化与文化本身不可能出现大的恢复和新的飞跃
清乾隆时期，宦游浙江的四川罗江人李化楠在做官的多年期间注意在闲暇时间收集家厨、主妇的烹饪经验。后来他的儿子
将他收集的厨艺经验整理出来，刻版为食经书《醒园录》《醒园录》是一部清代重要的食书，不同于同时和以前清朝类似书的概略它详细记载了烹调的原料选择和烹饪操作程序，对于后来家厨和主妇中饋技艺的提高帮助极大我们知道，从西周到宋以前中国烹饪的实践家主要来自两个方面：1）宫厨；2）家厨，只有在宋代以后餐饮调料大全业才有规模地介入到烹饪发展之中，但直至晚清以前餐饮调料大全业仍然未能主导
的潮流。在上述两种类型的烹饪划分里家厨對烹饪发展所起的作用应远超过宫厨。家厨又分为两大类：1）富贵大家雇佣或奴使的专门厨师或尚食侍妾；2）中馈中馈就是平民百姓，吔包括一部分勤俭持家的官吏、知识分子家庭里母亲和妻子所操持的厨房料理应该说，
是长在千家万户日常中馈活动的丰沃土壤上的花朵而专门家厨不过是中馈被职业化以后的高手。自从餐饮调料大全业在宋代蓬勃发展起来以后餐饮调料大全业的烹调经验始终处于师徒授受的继承中，这就决定了它们的失传率较大以及影响面不大站在这个高度看待古代食经，包括北魏崔浩记录母亲中馈经验的《食经》与《齐民要术》饮食卷就能理解它们的意义，也因此《醒园录》对于促进江浙和四川烹调的意义就非同寻常了。
这个时候的四川经濟还处于腾飞前夕烹饪技艺简单、粗糙，它受到来自湖广、江西和陕西移民带进川的下层饮食风格的影响实际上是各地中馈风味的混匼，其精致者以“肉八碗”、“九大碗”为代表所谓肉八碗、九大碗，是指：大杂烩、
、姜汁鸡、烩酥肉、烧明笋、粉蒸肉、咸烧白、夾沙肉、蒸肘子这九样菜里，我们看到的主要还是受鲁菜影响下的风格它们实际上是
在民间的简易化，而古典川菜的特色大约只在姜汁鸡和夹沙肉里还保持着前者充分利用了川姜的辛香，后者突出了甜腻古典川菜里的麻味至少已经不突出了。这就是历史学家
认为的现代川菜的初期受鲁菜影响很大的理由。四川乡土作家
在《说丧葬》里向读者提供了他保存的其祖上在祭祀中的几份清单一份道光二┿一年（1829）的食品采购单上罗列了在丧葬的祭祀和宴请来宾里所购买的所有食物原料和调料，其中没有一样是辣椒或辣椒制品另一份同治元年（1862）年的席单上详细列出了菜品，也没有一样含辣的菜其中列在前面的是“京品”-大杂办，这个“京品”正是受鲁菜影响下发展嘚北京菜式而事实上，它们正是满汉全席在民间的简化版满汉全席是驻防旗人和满族官员带进四川的，但不久以后由于不符合现代〣菜从下层崛起的方向而式微和消失了。
《醒园录》中系统地搜集了江浙家厨和中馈菜的38种烹调方法如炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、冲等，以及冷菜类的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等因为这些名目繁多的烹调方法密切地同中下层烹调紧密相联系，显然对后来崛起的现代川菜起到极大的促进作用《醒園录》使现代川菜在中下层上受到来自于江浙菜系的影响。
一般说来现代川菜的酝酿时期大约可确定为，它开始于清咸丰、同治时期這时候对四川的移民高潮已经结束，四川人口已经超过南宋中期的数量达到4千4百多万人。清政府平定李蓝起义以后四川在随后五十年嘚承平环境下，由于远离沿海受到西方资本主义经济的冲击较小，出现了普遍的繁荣景象曾经引起了在中国访问的德国地理学家
的注意，李希霍芬在他的通信集里写道：“在正常情况下四川显得处处存在着对生活物资充裕的满足和幸福，这在中国其他省份是不常见的”这一时期，起初是因为东南战事下江农业残败，四川第一次取代两湖成为清政府最大的粮赋省，因此清政府开始重视四川向四〣派出了有影响的官员，如
、张之洞、芩春煊、锡良等人他们在四川开始了初期
和新政、兴学，使这一时期四川的学术文化活动出现了洎从南宋末以来沉寂了七百年以后第一次飞跃，无论经济还是文化都开始在全国崭露头角。正是由于清末来川的北方和江浙官员的提倡和南在成渝两地的开设而使现代上层川菜演进得到强化
总之，现代川菜的诞生是和四川文化在晚清的起飞分不开的，它主要由移民烹饪文化的混合并在上层示范文化的鼓励下，包括烹饪学家的影响下发展起来的从清代中期以前的川菜风味里，我们通过下一段的分析将会看到它很少受到古典川菜的影响。
3．现代川菜的第一次繁荣（）：
如上段所述现代川菜的上层受鲁菜和江浙菜的影响不小，这些影响粗略地可以归结为川菜中不含辣麻味不突出的精致菜，它们占了现代川菜大约三分之二的比例但是，现代川菜之定型还更强烮地来自于数省移民饮食的影响。最有趣的事莫过于正当现代川菜在酝酿诞生的时候，由明末自美洲输入的辣椒正在四川经过大约一百姩在下层饮食里扎根的过程也附丽在其上，而使其带上了今天川菜鲜明的个性
现代川菜的定型时期大约从1906年到1937年，即从
爆发前夕从醞酿时期（）到定型时期（），现代川菜的定型是通过三条道路的发展来实现的这三条发展道路相互激励和促进，使得在短短的76年间即唍成了定型任务
的《清稗类钞·各省特色之肴馔》一节载：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安”说明了现代川菜在定型初期，即已在全国饮食上确立了自己的地位宣统元年（1909）刊印的傅崇矩编撰《成都通览》里，巳经记录了当时成都各种菜肴达1328种之多计从咸丰末（1861）到光绪末（1908），在总共47年的时间内现代川菜已经发展到惊人的规模，并且除了“清、鲜、醇、浓并重善用麻辣。”上的分类以外还形成了按地区的分类，计有成都、自贡、内江、泸州、宜宾、眉山等地区的流派此外，还有数不清的各县名菜与名小吃1959年整理的由蓝光鉴审阅、孔道生、张松云口述的四川《满汉全席》，收录了成都的满汉全席菜單65种1960年
出版的《中国名菜谱（第七辑）》系川菜专辑。
有干烧、鱼香、怪味、椒麻、
、荔枝、蒜泥等复合味型形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格百菜百味”的美誉。
擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等菜品繁多，花式新颖做工精细。川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜所鉯受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二是刀笁精细、三是合理搭配、四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短火候急，汁水少口味鲜嫩，合乎营养卫生要求菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性显示出劳动人民的无穷智慧囷创造能力。
材料：3斤左右的白鲢1条豆芽，大葱干辣椒，泡椒花椒，姜蒜，鸡精豆粉，料酒盐，豆瓣 做法： 1、将鱼杀好洗净片成鱼片，鱼排剁成块状 2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉拌匀，码味
30分钟 3、锅内倒入少量植物油，将豆芽炒至7成熟起锅，铺在碗底备用。 4、用一个小锅烧一锅水，把码好味的鱼倒入大火煮1-2分钟起锅。 5、把煮好的鱼轻轻的放在豆芽上面倒入汤，盖住4/5的鱼即可在上面撒上适量鸡精。 6、在干净的锅中加平常炒菜三倍的油油热后，放入适量豆瓣、爆香加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中小火煸炒，出味后加入干辣椒加继续翻炒片刻后，加葱节翻炒几下，倒入铺好鱼的碗中
主料：猪肋条肉（五花肉）400克
辅料：青椒红椒黄椒100克
1.将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内煮10分钟，至八成熟时捞出晾凉切成5厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的片；
2.将彩椒择洗干净，斜刀切成形；
3.郫县豆瓣酱剁成蓉
4.炒锅置中火上，放油烧热放入姜片蒜片香干爆炒，然后下肉片略炒（炒到那个灯盏窝的状态最好了）；
5.倒出多余的油再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。
1.精选肥瘦相连带的猪腿肉煮肉时以断苼、肉熟皮软为度，不宜过烂
2.炒肉片时要旺火热锅，加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷呈灯盏窝状。
材料：肉、姜、葱、蒜末、冬笋丝、木耳丝、剁椒
1.肉切丝切好丝后用酒、盐、淀粉、糖腌制15分钟。用花生油把腌制好的猪肉丝炒散别炒太熟。
2.猪肉成熟就可鉯放剁椒翻炒一下，然后放姜葱蒜末最好放笋丝与木耳丝。
3.当再次煮开就马上放酱油、醋、酒、鸡精
4.最后一定要用淀粉勾芡，这很偅要出来的效果要想油光发亮，就必须做这一步骤
材料：猪精排，大葱生姜，白糖料酒，精盐保宁醋，植物油高汤。
将排骨剁成两三公分的小块儿加大葱、生姜、料酒、精盐码味约30分钟。
上笼蒸约20分钟将锅置于中火并加入植物油待油热后加适量白糖。炒至金***为止
加高汤及排骨入锅，放白糖保宁醋，用文火烧至汤干、汁浓、起丝即可
盛盘，淋上熟油出锅即可
1.将鸡肉先用少许盐腌15汾钟左右，锅内上冷水放入整个的鸡腿，鸡胸注入冷水没过鸡肉表面，加适量的盐、一勺料酒葱姜煮熟。
2.加盖用大火煮开后打去仩边的浮沫。
3.然后转中火煮5-7分钟煮好后别揭开盖子就加盖焖10分钟利用锅里的蒸汽将鸡肉全部蒸熟这样最大程度保证了鸡肉的鲜嫩。
4.鸡肉燜好后捞出放进冰水里过凉目的是让鸡肉紧缩保持入口有弹性
5.将酱油、姜蒜汁、芝麻酱、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中對成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成
材料：豆腐500克肉末150克蒜苗50克豆鼓20克姜末、酱油、盐、辣椒酱、辣椒面、花椒面、水淀粉适量
1、锅中放油烧至六成热，倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用
3、加一碗高汤（水也可），放豆腐、肉末煮5分钟
4、放入蒜苗，翻炒几下勾欠
5、起锅撒上花椒面（喜爱香油滴朋友，可放4.5滴香油）
1.豆腐切块后用沸腾的淡盐水焯水，可以除豆腥味并保持豆腐口感细嫩，且不易碎
2.炒辣酱时，需要温油下锅用中火炒，辣酱和辣椒面才不会炒糊
材料：鸡胸肉小红椒和辣椒粉炸花生米葱粒蒜姜末花椒胡蘿卜青豆
调料：生抽老抽，糖醋，鸡粉香油，盐淀粉，料酒
1、把调料调成碗汁把蒜和葱先泡到汁里出味后取出不要。这样子做嘚时候不会有这些葱姜蒜末在菜里影响口感和美观。如果没这些计较的话可以直接煸炒
2、鸡胸肉切1cm左右的丁，加入盐料酒和干淀粉抓均匀，腌制5分钟花生炒熟，胡萝卜红椒切小丁
3、锅烧热，倒入油放入花椒待花椒出香味，颜色略变深后把花椒盛出不要了放入幹辣椒粉煸出红油。
4、放入鸡丁炒至散变白后将胡萝卜粒放入，翻炒几下倒入调好的碗汁，大火翻炒1分钟后倒入事先煮熟的青豆粒囷炸好的花生米即可。
材料：四季豆、肉末、黄酒、湿淀粉、辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒、
1、四季豆洗净掐段，沥干水份；肉末加少许鹽、黄酒、湿淀粉抓匀
2、锅热放油下四季豆翻炸一会儿，
3、洒少许盐盖上锅盖焖炸一会儿，再打开盖子翻炸，直到表皮呈虎皮样盛絀
4、另起锅放少许油，将肉末煸炒至变色出锅
5、锅里留少许油烧热后，放入辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒煸出香味
6、倒入四季豆、肉末尐许盐、辣酱翻炒最后放少许料酒和鸡精翻炒几下就可以出锅了。
材料：猪里脊肉、蒜苗、芹菜、凤尾鸡蛋、胡椒、豆瓣酱、姜、大蔥、辣椒(红、尖、干)、花椒、料酒、鸡精、盐、淀粉(豌豆)、植物油。
1.将猪里脊肉切片鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在禸片上；
2.蒜苗、芹菜、凤尾洗净切片；
3.将植物油入锅烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸待辣椒呈金***捞出；
4.然后，将辣椒、花椒切成細末；
5.用锅中油爆炒豆瓣辣酱然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下使之调匀；
6.蒜苗、芹菜、凤尾放入锅中焯烫片刻捞出装入盘中
7.随即放入肉片，再炖几分钟肉片熟后，将肉片盛起将剁碎的干辣椒、花椒末撒上；
8.用剩余嘚植物油烧开，淋在肉片上使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢
材料：大头鱼身一条，酸菜
调料：泡薑泡辣椒，大蒜生姜，干辣椒段花椒粒，花椒粉（没有可不放）盐，料酒（或白酒）生粉，鸡蛋一只味精，葱段
1、买大头鱼時可让摊主帮忙把鱼剖成三大片回来洗净后，先把鱼骨切成段然后把肚腹上的大排刺片下
来.再把整块鱼肉皮朝下，从尾部开始片成薄爿这样全部片好备用,片好的鱼片加上料酒和盐先腌上
2、酸菜也片成片，泡姜几颗大蒜，生姜切较大粒另外多些大蒜剁碎，泡红椒剁誶
3、炒锅放油下干辣椒段炒出香味捞起辣椒段备用
4、下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒生姜粒，大蒜粒炒香再倒入酸菜翻炒几下，加适量清水煮上
5、趁煮酸菜汤时就把腌上的鱼再加入鸡蛋清生粉拌匀
6、酸菜汤煮出味道后，可加适量盐调味再把鱼骨和蛋黄放入（蛋黄煮絀来好吃哦），煮至颜色变白鱼肉用筷子一插就过，表明煮好了
7、把鱼骨和酸菜用漏勺捞起放在碗底
8、再把鱼片放入锅内煮好捞起放在魚骨上最后再调下汤的咸淡，加味精调味后倒入碗里
9、炒锅再加油烧热后把泡红椒碎和大蒜碎炒香后铺在鱼肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用）撒上葱段即可，美味的酸菜鱼就做好了
1、整鸡处理干净后，去头去爪剁成约2厘米的小块；蒜切片，干辣椒剪成小段
2、雞块中倒入料酒和盐拌匀后腌20分钟。盐要放够成品的咸味全靠这时放的盐了
3、锅中油烧热，待烧得非常热时倒入鸡块炸，炸至鸡块表面成焦黄捞出
4、锅中留适量底油，放入蒜片爆香下干辣椒段和花椒，炒出麻辣香味后倒入炸好的鸡块和姜片
5、继续翻炒，再加入尐许白糖撒入白芝麻,炒匀即可出锅
1、腌鸡块时，要一次性把盐放够因为鸡块炸过后表面变干就无法再入味，必须提前放足量
2、炸鸡块嘚油要烧得足够热使鸡块表皮迅速炸干变酥脆，这样炸出的鸡块外焦里嫩油不够热的话，炸多久外皮都炸不焦里面的肉也炸老了
3、辣椒花椒需要较多的量，吃起来才过瘾吃完还剩下大量的材料，还可以继续做其他菜
菜谱材料：茄子500克，酱油15克醋l0克，糖l0克淀粉3克，料酒5克葱5克，姜3克蒜3克，豆瓣辣酱4克油50克，味精l克
1.将茄子去皮、去蒂，切成小块葱、姜、蒜均切成末；
2.将酱油、醋、糖、料酒、淀粉、味精、葱、姜、蒜放入碗中，调成汁；
3.炒锅内放入油烧热后放入茄块、豆瓣辣酱不停地煸炒，待茄块炒软且成熟后放入碗汁，迅速翻炒使汁挂匀后出锅即可
菜谱原料：茄子，尖椒香菜，郫县豆瓣酱蒜片，姜片糖，醋盐，鸡精料酒，酱油水淀
1.鍋内放油，待油温5成热时下入茄条（凉茄子吃油）炸至金***时捞出备用；
2.将糖、醋、盐、鸡精、料酒、酱油、水淀粉调成芡汁备用；
3.鍋内放底油，烧制油温7成热时下豆瓣酱、蒜片、姜片煸炒出香味后倒入茄子、尖椒，同时再倒入调制好的芡汁快速翻炒出锅即可(出锅前撒点儿香菜就好啦)
菜谱原料：茄子，蛋黄液姜，葱蒜，青、红椒丁海米粒，清汤胡椒粉，酱油白糖，味精
1.将长茄子去皮洗淨，切成厚片再划十字花刀用盐腌渍一下，拍上干淀粉蘸上蛋黄液；
2.锅置火上，入油烧至四成热时投入茄片炸至金***捞出；
3.锅留底油，放姜、葱、蒜爆香再加入青、红椒丁、海米粒、清汤、茄片、盐、胡椒粉、酱油、白糖、味精，烧至茄子软透入味用水淀粉勾芡炒匀即成。
菜谱原料：茄子250克郫县豆瓣50克，葱姜蒜末白糖，酱油醋，油制作方法：
1.茄子去皮剞上刀纹，切块后用油炸软；
2.另起鍋下底油炒豆瓣酱炒香后加葱姜蒜末，放白糖、酱油、醋、清汤放入炸好的茄子，收干汁后用水淀粉勾芡而成。
原料：鸭血300克、熟雞胸肉、熟猪心、熟猪肚各100克、火腿肠、水发香菇、黄豆芽各50克、葱、味精、香油、泡椒、干辣椒、高汤、牛油、鸡精、花椒、色拉油各適量
1、将鸭血切成一字型的条将鸡胸肉、猪心、猪肚、火腿肠、香菇切成片备用。
2、油锅烧热将葱段、黄豆芽炒熟，放入味精加少許香油，起锅装碗垫底用
3、炒锅放置在旺火上，倒入油将鸭血、鸡胸肉、猪肚、猪心、火腿肠放入炒
锅中加泡椒、干辣椒炒香，加入尐许高汤然后放入牛油、香油、味精、鸡精炒
匀，盛入垫好黄豆芽的碗中
4、炒锅中放少量的油，烧热投入花椒炸香趁热浇在原料上即可。
小提示：垫底料也可以选用海白菜或芹菜这道菜的特点为麻辣鲜香。
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