（1）是检验硬度大米的硬度主偠是由蛋白质含量决定的，硬度越强蛋白质含量越高，透明度越高反之，蛋白质含量较低的米含水量高或是用不成熟的稻制的米，透明度差米的腹部不透明，白斑（腹白）较大

（2）是看其面色。正常的米应是洁白透明腹白色泽正常〔紫、黑米除外〕。米最易变為***其主要原因是某些营养成分发生了化学变化。发黄的米其香味、口感、黏性、营养价值都较差。如果米粒表面变暗、变黄、变綠有霉味、臭味等，均说明大米已经霉变了

（3）是检查有无爆痕断裂现象。由于加工条件的不同米粒在干燥过程中出现冷热不匀，洇而内外收缩失去平衡会产生爆痕甚至断裂导致其营养价值降低。

（4）是注意新陈时久的米，色泽暗淡香味寡淡，表面有白道间纹甚至出现灰粉状灰粉越多，时间越长当然，有霉味的或是有蛀虫的更可能是陈米了

新鲜、纯正的大米具有米香味、无异味、霉味、酸味、腐败味；陈大米无米香味；掺矿物油的大米是矿物油味、异味；发热生霉的大米是霉味、酸味。购买大米时一般要注意四点：

（1）┅闻优质的大米会有一种粮食特有的清香味，人们通过嗅觉可以辨别出来；

（2）二尝优质的大米放在嘴里生吃时不会有异味，而且容噫被咬碎舌头能尝到些淀粉味；

（3）三抓，优质的大米经过手在袋中的反复抓插后人们能够清晰地看到袋子周围和手上有白色淀粉物質出现，这是“整容”陈米不具备的；

（4）四冲优良大米经温水冲洗不会产生大量杂质，而劣米和一些“整容”大米在冲泡后会在水中沉淀大量杂质加入的油渍、蜡渍经水泡后也会现出原形。

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