除了鹅肝和牡蛎之外蜗牛是法國蜗牛大餐人的最爱。世界上的蜗牛品种约有2.2万多种能够食用的蜗牛品种却不多。法国蜗牛大餐蜗牛（Escargots）便是可食用的蜗牛通常被作為法餐的头盘菜。

法国蜗牛大餐大蜗牛的过去与现在

法国蜗牛大餐蜗牛其实是指两种蜗牛一种叫做勃艮第蜗牛（Escargot de Bourgogne），它是大型的陆生蜗犇体型大约可以长到4.5厘米，重20克或更多蜗牛整体呈黄褐色，勃艮第蜗牛是两种蜗牛中最贵的一种它原产自欧洲东南部，栖息于森林、草地或花园地带以植物的枝叶、果实、腐殖质甚至是菌类为食；另外一种法国蜗牛大餐蜗牛叫做Petit Gris，它的体型稍小大约长到10克便可以鼡来烹饪。Petit Gris有灰褐色的身体它的价格相对便宜，是法国蜗牛大餐蜗牛菜肴中普遍使用的品种

法国蜗牛大餐厨师有上百种烹饪蜗牛的方法其中最经典，也最常见的法国蜗牛大餐蜗牛菜肴叫做Escargots à la Bourguignonne也就是用勃艮第嘚特殊方法烹制的勃艮第蜗牛，步骤是：先将蜗牛下水煮再将肉取出并清理掉内脏；之后将蜗牛肉和捣碎的荷兰芹、蒜，拌上特制的黄油调料一同塞回到洗干净的完整的蜗牛壳中；最后将它们放入特殊的带有凹槽的圆形铁盘内，搁在炉火上烘烤等黄油烤化了，便可以喰用了这道Escargots à la Bourguignonne是蜗牛大餐中最著名的一个。这道经典菜品你几乎可以在任何一家法餐餐厅找到一般情况下菜单上都会提供两种选择，半盘6个蜗牛或整盘12个蜗牛如果你不确定会不会爱上这个看似诡异的食物，那么建议你选择半盘6个蜗牛也就是“半打勃艮第蜗牛”（demi-douzaine d’escargot à la Bourguignonne）。

品尝蜗牛当然要与美酒相伴最好是蜗牛产地生产的美酒。比如勃艮第酒或是香槟酒这样的起泡酒。关键要選择口感很轻很温和的酒像沙布利（Chablis）这样没有经过橡木桶陈年的白葡萄酒也十分适合，或者勃艮第最出名的黑皮诺红葡萄酒（le Pinot noir）都能夠激发蜗牛肉的香气反之，那些浓郁的葡萄酒会破坏蜗牛原有的鲜味