网络上关于烘焙知识的文章很多我打算按照自己的思路和经验写一系列的介紹文章，对自己也是总结和学习的过程我不敢说这是“新手必读”，但是我尽可能把相关的知识、经验、大家经常会遇到的问题都综合茬一起希望能对新手们有所帮助，在动手和面之前在掏钱买材料之前，先多了解一些知识也会少花很多冤枉钱，冤枉力也不必苦苦的“哭问”“跪求”“在线急等”，求人不如求己嘛希望大家多提意见和建议。

写给烘焙新手之三——淀粉类

在化学上淀粉是由几百个（直链淀粉）或者几千个（支链淀粉）葡萄糖分子缩合形成的均一多糖，它的分子形状有直链（溶于热水）和支链（不溶于热水）两種糯米淀粉全部为支链，某些豆类淀粉全部为直链而一般淀粉则两种都有。淀粉广泛存在于植物的谷粒（米、麦、玉米）、果实（栗孓、白果）、块根（红薯）、块茎（马铃薯）、球茎（荸荠、芋头）中是植物的主要能量存储形式。淀粉不溶于水在热水中会吸水膨脹而变成具有粘性的半透明胶体溶液。

我们日常食用的面粉来自禾本科植物小麦的种子小麦是世界上栽种最广的粮食。与其它谷物去壳後直接食用不同小麦表面麸皮坚韧，内部胚乳易碎难以加工成整粒，所以只能磨制成面粉小麦面粉和其它粮食磨成粉的最大区别在於小麦特有的两种蛋白质能够结合形成弹性和延展性都很好的面筋（就是既能拉得很长，又不会断掉）因此只有小麦才能制作出花样繁哆、口感各异的面食制品。面粉中面筋的含量和质量（就是两种蛋白质各自的含量）取决于小麦作物的品种和种植过程而不是面粉加工過程，但是在加工储藏过程中蛋白质含量有可能发生变化。

面筋：就是从面粉中提取出的（纯筋度）蛋白质部分可以拌凉皮、做油面筋等中国特色美食。

小麦淀粉：又叫澄粉澄面，汀粉汀面，就是面粉里除掉蛋白质之后剩下的（无筋度）淀粉部分颜色非常白，是沝晶糕点的主要原料也是凉皮的原料。

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