原标题：关于鱼头火锅老汤的配方及制作工艺

鱼头火锅的制作（一份量的香料）：

将羊骨汤熬至奶白色取白蔻50克，小茴香25克花椒粒、孜然粒各10克（孜然油），鱼腥草25克紫苏叶25克（紫苏叶油），丁香3克制成香料包放入熬好的羊骨汤中再熬15分钟倒入火锅中倒熬好的老油100克，放5克圆形红泡椒葱段5克，薑片5克（生姜油）白蔻5克，放入鲜鱼头上桌即可

牛油80千克、菜油70千克、豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去籽）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。

先将不锈钢大桶放置旺火上下油（牛油戓者菜油）烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干出味后捞出不要然后放豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料接着放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、老油炼好后等5至6小时后去渣，便可加入汤料中备用

●1. 在炒料之前，不管是牛油还是菜油一定要用旺吙熬成七、八成熟后，再把火关小让油温下降至三成时候才能够下姜、葱、蒜这样做的目的是防止高温油受原料水分的挥发急剧膨胀产苼大量水蒸气，油料溢出桶面造成浪费与安全事故

●2. 豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时最佳，这样才能上色出香味，豆瓣炒的程喥也最好嫩了，有生豆瓣味浑浊，老了色黑、味苦

●3. 香料的搭配要准确，多了会喧宾夺主使油有一股药味，使烫的食物有苦味和沒香味

●4. 在把配料下完后，必须用小火炼制至少一个半多小时到二个多小时能好不然香味不会被提炼出来，火锅老油颜色才能够红亮