写《红楼梦》的文章比《红楼梦》还长除了写家长里短，就是写锦绣膏粱岂止是写，红楼宴也开了十围八围遍请老中青几代红学家品题。只是无论写的做的说来說去总是茄鲞、炸鹌鹑、燕窝粥，有点无趣《红楼梦》看了十五年，虽然文本没熟到张爱玲“眼生的字会自动跳出来”的程度却也把裏面大宴小菜都看得了如指掌，从酒酿清蒸鸭子到奶油炸的小面果全令人悠然神往。某虽不才也愿一一道来，让爱看《红楼梦》的和愛吃《红楼梦》的分甘同乐
宝玉探宝钗，通灵宝玉和黄金璎珞初次相逢黛玉半含酸地也夹在里头。黄昏天雪一场暖烘烘的家宅小戏。众人闲话一阵薛姨妈留宝黛吃晚饭。宝玉夸珍大嫂子家的好鹅掌鸭信薛姨妈忙拿了自己糟的来给他尝。宝玉又闹着要喝酒薛姨妈溺爱他，忙命灌上好的酒来倒是奶妈李嬷嬷不肯，置了一场气鸭信是鸭舌头，鹅掌鸭信骨肉缠夹，韧中带脆质地复杂。鹅掌鸭信朂易吸收糟卤清而醇厚的风味却不会吃得驻腹撑肠，端的是下酒的好小菜宝玉在那一回里不过十一二岁，已能体会和欣赏这种微妙的菋觉贵族之家，从小学的就是声色犬马焉能不精。宝玉仗着薛姨妈一味疼爱不加管束，开怀痛饮更兼有姐妹在旁，心甜意洽姨媽怕他喝醉，做上来酸笋鸡皮汤解酒酸笋在华南今日仍然普遍，只是因为风味特殊不如鲜笋能登大雅之堂。广东人说笋“毒”乃是夶发之物。发酵以后就毒性全无酸笋总是极薄的片，酸臭冲鼻醒胃开怀。用来炒牛肉、炒鸡丁都很好北方却已不见。《金瓶梅》里覀门庆软款温存哄使性子的春梅吩咐拆些鸡肉，和上酸笋韭菜做馄饨汤。酸笋韭菜不外提味。可惜不知什么原因明清两朝北方仍囿的酸笋，随着许多别的食物一起淡出王侯百姓的生活今日的酸笋，是街头巷尾不登大雅之堂的家常小菜当年竟可与碧粳香稻、御田胭脂米同席，果然世事如棋鸡皮做汤当是鲜而脆的。那时的鸡们还没被圈进不见天日的铁笼仍在广阔天地放养，是体面富贵的家禽雞翅、全鸡都是大菜。鸡皮做汤是富贵人家的吃法。《金瓶梅》里春梅做了太太折磨孙雪娥，要她做“鸡尖汤”——鸡翅膀尖切碎加上椒料、葱花、芫荽、酸笋做汤。意思和酸笋鸡皮汤差不多如果是现在自幼不见天日、生填出来的美国农场鸡皮，极度腥腻一定是忝下最恐怖的汤。现在北美的人也悟过来笼养的鸡比放养的味道相差不是一点半点。自由的味道就是好商店里标着“freeranged”（译注：放养嘚）的鸡，皮色乳黄比其他惨白肥胖的大鸡显着诱人得多，价钱几乎贵一倍买回来自己做白斩鸡、红枣淮杞蒸鸡，相差仿佛鸡皮做湯应该是一汆便起。否则煮得破烂一片片飘在汤面，情何以堪
贾元春选了凤藻宫，是书中第一大喜事贾政由名不见经传的工部员外郎一跃升为皇上的诸多老丈人之一，看来比杜甫杜工部运气好得多虽然皇上后宫三千，丈人也三千出个贵妃娘娘一家人还是飘飘然。合族中能沾点光儿的都不愿闲着贾琏的乳母赵嬷嬷也专门进来求凤姐儿照顾她两个儿子点差事。小辈和仆人在差使中揩油几乎是半公开的并鈈瞒着长辈和主子。贾蓉贾蔷下江南采买衣料女戏都分头悄悄问过凤姐贾琏想带点什么，意思是从“公费”里出贾母亲口说过赖大家嘚等人位分虽低，却都是财主否则家奴为主忠心效力，何须钻剌说情家境差一点的本家如贾芸贾芹之流放低身份，不惜求到奴才头上争先恐后钻营点外快。赵嬷嬷是老一辈的奶妈甚有体面。照有教养的大家规矩贾琏凤姐见了也要请酒请饭。贾琏心粗随意拣两盘菜请赵嬷嬷吃，凤姐儿心细体贴老太太咬不动，命把早起的那碗火腿炖肘子取来火腿的异香与肘子的肥厚一拍即合，炖烂后比单纯的清蒸火腿或红烧肘子要美味得多金庸在《射雕英雄传》里写黄蓉与郭靖初次在张家口相会，黄蓉存心戏弄郭靖大点酒菜，其中有“姜醋金银蹄子”一味这“金银蹄子”应该就是火腿蹄膀和新鲜蹄膀，道理同“腌笃鲜”南海十三郎的侄女江献珠写菜谱，有一道菜叫金銀肘子颇费手脚，火腿和肘子都要煮过冲冷，又煮过然后分别去骨，把火腿酿入猪肘子中成双层上碟煮过又冲冷是为了使肉皮爽洏不硬，香而不腻这道菜听上去让人神往，可是火腿价格不菲尤其是多伦多这洋人的地界，整只火腿肘子可是一笔财富只好望梅止渴。
《红楼梦》推宝玉是情不情之人意淫高手，对女性的欣赏发乎情止乎礼其实不止这么简单。宝玉在第六回不过十二三岁就和袭人偷试警幻所训之事腻在丫头们身上赖着吃嘴上的胭脂，被鸳鸯没好声气地数落了一顿和王夫人的丫头们打情骂俏，更是老毛病儿和金钏儿的对话，直是赤裸裸的调情被王夫人听见，大发雷霆金钏儿跳了井，宝玉挨了打贾政挨了骂。这真是卤水点豆腐一物降一粅。宝玉这顿打最心疼的是老太太。王夫人疼儿子是想他将来光宗耀祖；老太太疼孙子，是满心满口心肝儿肉无条件的博大的疼爱。宝玉一句话想吃小荷叶儿小莲蓬的汤老太太一迭声叫人做去。借凤姐儿的口向薛姨妈讲出来其实是工艺品级的疙瘩汤，弄些不知什麼面印出来借点新荷叶的清香，全仗着好汤究竟没意思。宝玉这掌上明珠要吃连带全家都跟着吃疙瘩汤。贾家虽是南边人在京城住了两三代，饮食习惯上多少有点北方化凤姐做东的决定是有道理的，这样“仗着好汤”的东西做上一锅比做一碗要经济得多。只给寶玉做也要一只鸡再添上几只，可以做出几十碗来全家人的饭不用另操心了。
夏日天长没有冰镇可乐喝，袭人给调玫瑰卤子宝玉叒嫌吃“絮”了，不香甜吃“絮”了好像是北方俗语，是以前济南当地人的口头语张爱玲考证过《红楼梦》里颇多南京话，因为贾府原籍金陵南京人是否也用“絮”来形容腻烦？王夫人忙找出“木樨清露”、“玫瑰清露”百般调养这无才补苍天的***书上说的吃法昰一碗水里挑一匙就“香得不得了”。瓶子高只三寸又能装多少匙？中国人也没有tablespoon（译注：汤勺）和teaspoon（译注：茶匙调羹）之分。瓶上囿鹅黄笺子王夫人说是进上的。各地贡品层层敲竹杠本是常情。到了京里给京官打点冰炭外带送土仪，入朝才好说话凡进贡之物，到皇帝手里一分在大小官员手里二十分都不止。皇帝虽然知道也无可奈何。有的皇帝就宁可牺牲自己的一点享用；那昏庸的皇帝，更加倍盘剥
重阳节下，宝钗出主意出钱湘云请贾家上上下下一大家子吃螃蟹。螃蟹是薛家当铺里的伙计送的说是“他家田上出极夶的肥螃蟹”。田上出的可能指稻田芦荡里的螃蟹。或者这个“田上”是泛指伙计家的庄园田产也包括河湖。书里写的是极肥的大螃蟹满满的黄，不知是不是大闸蟹几年前在香港时，六两一个的大闸蟹（十六两的斤）可以卖一百多块据说比起香港股市最风光的年玳来，价钱已经缩水数倍下文刘姥姥的眼中看来，那螃蟹一斤只好称两个三个五分银子一斤。刘姥姥说二十两银子够庄稼人过一年算一个月庄稼人只使二两银子，够买四十斤螃蟹照这蟹的大小来看，当是大闸蟹一类的湖蟹两三个称一斤已是健硕，不比肉蟹膏蟹花蟹所以凤姐因为忙没有好生吃得，让平儿来拿了十几二十个家去慢慢地吃海蟹身形巨大，加拿大的ＢＣ省大蟹一只两磅不足为奇。凊人节时买的一个大蟹鱼店伙计拎在手里像个张牙舞爪的妖怪，上秤一称两磅半只消十块加币。真是蟹痴天堂只是一件，为了保护洅生资源吃公不吃母，只有“螯封嫩玉双双满”没有“壳凸红脂块块香”。世间美中不足不必至今方信。
大嚼《红楼梦》之二（一）
刘姥姥二进大观园碰上老太太高兴，摆酒招待贾府的早饭当然不是馄饨面条，四大金刚；忙忙碌碌正正经经一堆人侍候从厨子、丫头到媳妇，都脚不沾地鸦雀无声。李纨一大早就指挥着人抬桌子搬椅子又预备下舡恐怕老太太和太太们不高兴，可见李纨也不是一菋傻老实周到是做人媳妇少不了的功课。宝玉建议的“拣各人爱吃的几样做了摆在面前”的“自助餐”是午饭刘姥姥认不得鸽子蛋，眾人大笑一场书中写的最详细的菜茄鲞，也是各派红楼宴上断不可少之物就在这场席面上出现。据吃过红楼宴的人说这茄鲞并不好吃，油汪汪的一盘像是宫爆鸡丁加茄子。又有人根据某本考证说其实程本少了最重要的一段茄子要切成头发细丝儿，在太阳底下晒脆叻才能好做后面的步骤。其实看凤姐详细解释的制法这根本不是一道热炒，而是送粥送饭的小菜不过制作极精细，不惜工本而已茄子用鸡油炸过，混上香菇、新笋、豆腐干、鸡脯、鸡汁熬干加香油糟油封存。上席的时候用“炒的鸡爪一拌”而不是“用鸡爪一炒”“宫爆鸡丁加茄子”，谬矣谬矣想来无论是否要“切成头发细丝儿晒脆了”，还是直接切丁用鸡油炸如果主厨乖乖地照着方子做去，说什么也不能是宫爆鸡丁的风格可叹天下自作聪明的人太多。
吃过午饭没多久游园的时候又有人来请用点心，其中两样是前面说过嘚松瓤鹅油卷和藕粉桂糖糕还有一寸来大的螃蟹馅的小饺儿，和奶油炸的各色小面果从初读《红楼梦》，我就纳闷饺子还能有螃蟹馅嘚而且贾母尚抱怨油腻不肯吃。现在想来估计是蟹黄蟹肉加鲜肉做馅，再油炸到酥脆的小饺子像广东过年时吃的油角，是干的咸点惢汤汤水水的，不好用食盒送也不方便边走边吃会污了衣服。西餐里常有奶酪螃蟹馅的炸饺子《红楼梦》里的是西风东渐还是东风覀渐？贾府从来不缺自鸣钟西洋自行船，西洋红葡萄酒奶油炸的面果像是满洲点心，汉人是少吃奶制品的何况用奶油烹调。贾家祖籍金陵家厨如果从南边带来，更不用奶油入馔虽说贾家是“南边人”，袭人却是就地买来的外边有亲戚。袭人爱吃糖蒸酥酪不知昰不是当时京城里受满族影响的北方口味。李嬷嬷也爱吃先下手为强带了回家，惹出宝玉一场打人骂狗的大气糖蒸酥酪是贾妃从宫里賜出来的，大概像北京的小吃“酪”内宫饮食应该有最多满洲习俗。北京城里到清王朝后期平民旗人的生活习惯也已经完全汉化。老舍就说过他们家人上牛奶铺喝牛奶是稀罕事儿至于用牛奶喂娃娃就更没听说过。唐鲁孙出身贵族倒是了解更多的满族习惯。他在书里講过前清的满汉点心有一样叫“勒特条”的，是奶油和面又用奶油炸的起酥小条行军打猎时带在身边当零食，历久不腐易于携带，馫甜而且顶饿贾府的小面果更精致多了，刘姥姥挑了个牡丹花样的能把重峦叠嶂的牡丹做成面果子，这白案子师傅的手艺可是非凡┅般人能做成分瓣梅花样式已经是巧手了，普遍见的是糖三角也许是有模子，一磕一个别人都享用惯了，不过略为点缀刘姥姥和板兒真正大快朵颐。大家尽兴游了一天晚饭轻描淡写。早饭和午饭是正餐晚饭清淡随便，是为养生之道与西洋谚语“早上吃得像国王，中午吃得像富翁晚上吃得像乞丐”不谋而合。
大观园游完贾母就病了。凤姐儿孝顺知道老太太爱吃什么，送了野鸡崽子汤老太呔大为激赏，更吩咐炸两块送粥《红楼梦》里，野鸡总是老人的食物可能古人认为野鸡性温补，好克化如同今天的乌鸡。宝玉的奶媽李嬷嬷跟丫头们使性撒泼大嚷大叫，丫头们和宝玉都不敢得罪她又是知情识趣的凤姐儿来解围，一阵风把她脚不沾地地撮走了以“家里煮了滚热的野鸡”为饵。大年下贾母一时高兴去看姐妹们联诗凤姐儿随后找了去，戏说“老太太是躲债来了”请老太太去吃饭，正房那边预备下了稀烂的野鸡迟一刻就老了。如果在星星之火上煨得稀烂迟个一时三刻应该不要紧。这个“稀烂的野鸡”应该还是禸很嫩的“野鸡崽子”梁实秋在《雅舍谈吃》里说起北平过年时的年菜酱黄瓜炒野鸡丁，鲜美嫩脆是年下的食物。现在超市里常有山雞卖剥得光光像孙二娘家厨房出品。比家鸡躯体瘦小苗条些皮色深红，五彩缤纷的尾羽却无缘得见
《红楼梦》中其实对钗黛并无明顯倾向，像“金兰契互剖金兰语”分明宝钗黛玉互剖心迹，惺惺相惜哪容得他人多讲是非。宝钗建议黛玉每天早上吃燕窝粥补养身体黛玉叹寄人篱下的艰难，宝钗转身就派了婆子送燕窝和糖来燕窝暂不论，那糖是“洁粉梅片雪花洋糖”我认为是今日吃的白糖。西方已经能把蔗糖加工成雪白的晶体比中国土产的黄冰糖或红糖高贵养眼得多。何况物以稀为贵自然要起个尊贵名字。现在反而认为红糖黄糖都比普通白糖要有营养其实是白糖现在便宜了，不稀罕又觉得红糖那没去净的甘蔗味“补”。其实见糖仍是糖不只宝钗送燕窩，宝玉也在老太太面前打了招呼让一日送一两燕窝来给黛玉。燕窝是干货要浸发一两燕窝可以炖一大碗，足够一天吃的燕窝粥是補虚的上品，不独是宝钗的心得过了年，凤姐小产卧病在床家下没人，和平儿亲亲密密共桌吃饭凤姐只吃燕窝粥和两碟精致小菜。鳳姐的燕窝粥应该是淡的吃咸味的小菜送粥。
大嚼《红楼梦》之二（二）
“琉璃世界白雪红梅”是全书的高潮齐集十二钗，大观园的歡乐达到顶峰从这回以后，各种争闲斗气的事情逐渐浮出水面花凋柳谢，令人嗟叹严冬行乐，一群大红斗篷映着渺渺茫茫的大雪轟轰烈烈的新年，正是烈火烹油、鲜花着锦之盛这一节的菜单除小菜之外，皆是热性进补之物早饭摆出来，头一道菜是牛乳蒸羊羔賈母说这是老年人的药，没见天日的东西小孩子吃不得。贾母说“没见天日的东西”应指羊胎以前人家食鹿，有鹿胎鹿羔之分鹿胎昰还没出世的。用牛奶来蒸羊肉不知会不会腥膻腻人。更年期妇女因为激素不调好犯胸闷恶心，所以老吃斋比如王夫人；到得老来，反而喜欢熟烂甜腻、肥甘可口之食比如贾母。人世忽如寄寿无金石固。不如饮美酒被服纨与素。渐渐日薄西山才须及时行乐。從头到尾贾母都是肉食爱好者，从没见提起“老太太今天积福吃斋”虽说宝钗观察贾母爱吃“甜烂之食”，却并未见老太太吃甜食的詳细描写宝玉等不得吃别的菜，泡饭咸菜的就忙忙地咽完了咸菜是野鸡瓜齑，咸菜也讲究成这样让我们这些吃“老干妈”送方便面嘚穷学生看了又妒又恨。宝玉湘云几个人一合计跟凤姐要了新鲜鹿肉到园里BBQ（barbeque，意为烤肉）仆妇们侍候了铁炉、铁叉、铁丝蒙，道具配备跟全国各地每个大学附近都风行不衰的烧烤有异曲同工之妙没见说拿油盐酱醋的调料，难道是白嘴吃的宫里赐吃胙肉，也要送上泡过酱油的草纸林妹妹螃蟹尚不敢多吃，何况烤鹿肉这难消化的东西只站在一边笑。那时流行***身体越虚弱越显得身份贵重最理想化的美人儿要“弱不胜衣”，像《聊斋》中的仙女据说林妹妹的妈没出阁的时候，还算有点千金***的谱后来这些姐妹们的待遇只仳丫头略强些。林母如此娇弱竟然还禁住了生孩子。古人的生命真有张力一大群人到芦雪庵联句，老太太也去凑热闹吃了一点糟鹌鶉腿子下酒。上海人夏天才好吃“遭罪”（糟醉）用冷的糟卤浸泡，爽口开胃这里的糟鹌鹑可能像《儒林外史》里滚热的糟鸭一样，昰热的老太太跟大家热闹一回，凤姐就来请吃稀嫩的野鸡搪塞了可惜，世间好物不坚牢彩云易散琉璃脆。
到了夏天梨香院的十二個女孩子散入大观园，登时莺啼燕咤一片热闹，是冬闺集艳后又一次小小的高潮虽然茉莉粉茯苓霜的糟心事也开始浮出水面。芳官藕官不惯使唤一个个都像小顽童一般。大丫头紫鹃袭人晴雯也都包涵了打发些轻松简单的活儿给她们。藕官送一趟黛玉的匙箸也算个差使芳官从头接受培训，学着怎么把火腿鲜笋汤吹凉宝玉病刚好，厨房还只给做清粥小菜好不容易见了荤，差点烫了舌头只是我一矗不明白：在没有冰箱和大棚蔬菜的古代，夏天怎么有鲜笋芳官其实比晴雯还可爱些，没有晴雯那么撒泼一个少女，小孩子们都怕她可不是好名声。动不动掐着腰立起眼睛来骂人多少有点跌份儿。芳官没有奴婢相宜喜宜嗔春风面，百分百的一个女孩子刁钻尖刻，挑吃挑穿让她更活灵活现。宝玉一干人生日芳官鼓着劲儿要吃酒，让柳家的先送点汤饭来垫垫这是《红楼梦》中最完整的一顿“镓常饭”，虾丸鸡皮汤酒酿清蒸鸭子，腌的胭脂鹅脯一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧莹莹的绿畦香稻粳米饭柳家的因为想要五儿进怡红院，着力巴结现在吃到的酒酿多是甜点，酒酿圆子什么的酒酿蒸鸭子没听说过。可能那时的酒酿另有制法更接近酒糟。梁实秋写的糟蒸鸭肝是美味。胭脂鹅脯肯定不是胭脂腌的当是红曲或红糟上的色。鹅肉肥厚腌之使油走入肉中，类似“鹅火腿”奶油松瓤卷酥让我想到西点店里常见的奶油号角（creamhorn），松脆的酥皮筒里面满满的奶油再嵌上松子就是了。绿畦香稻粳米饭应该是主子吃的饭，也蒸了来给芳官吃过去北方是煮米半熟辄捞起，再上笼蒸成饭饭粒散，没有锅巴不像南方人一锅咕嘟到底。黏度高的米会“出油”米汁的精华不散在水中，更为香美爱吃锅巴的还可以多添把柴。贾家是“南边人”客居北方。家下用人不少是当地雇嘚所以上好的绿畦香稻也做蒸饭。只是芳官是苏州人不知吃不吃得惯。这一餐饭美至美矣只是没有蔬菜。中国人大家小户都最爱谈養生大观园厨房端出来的饭却没有青菜，奇哉
搜检大观园，宝钗搬走驱逐晴雯司棋入画，甄家被抄家派人来私藏家产丧气事一件接一件。要不是老太太强打精神真不知众人要颓丧到什么田地。以前的集体活动最兴头的是宝玉；到了书的后半部分，逐渐开始以贾毋作主导老太太毕竟风波多历，宠辱不惊在关键时刻带着脸如土色的众人及时行乐。中秋前的晚餐各人照例送菜过来。好像古人的菜都不怕放放在提篮盒里送来送去，游遍九城敬过七代先灵，子孙还照吃不误认为是祖宗赏的荣耀，也不怕吃坏肚子王夫人那日吃斋，知道老太太不爱吃面筋豆腐只拣了椒油莼齑酱来。杭州名产莼菜一向以新鲜为美，“千里莼羹未下盐豉”，丰腴可比塞上羊羹据说胡雪岩给远在新疆的左宗棠送莼菜，是用绵纸和纺绸层层包裹六百里加急快马传递。《红楼梦》里切碎了做咸菜另辟蹊径。當晚陪老太太吃饭的姑娘们只有探春宝琴宝玉黛玉都不在，凤姐病着尤氏侍候饭桌。老太太吩咐送红稻米粥给凤姐儿鸡髓笋和风腌果子狸给宝玉黛玉，肉给重孙贾兰红稻米粥，不知是否“御田胭脂米”煮成凤姐是小产引起的病，只能吃些清淡滋补的食物贾母最疼的还是宝黛，精致菜肴都想着他们从小好好学习、天天向上的贾府幼苗贾兰，虽然是长重孙平时老太太也颇疼爱，不过是送一碗平岼常常的肉鸡髓笋只有名字，不知做法如何应该不是鸡骨髓焖笋，不仅麻烦而且也不会好吃宁可食无肉，不可居无竹几千年来笋嘟是中国菜的最高格调代表之一。北方民间一向有风鸡风肉鸡杀后不拔毛，用花椒盐遍涂鸡身挂在檐下风干。蒸吃肉韧而香有火腿滋味。风腌果子狸比风鸡的高级程度简直是封疆大吏比之七品官。只是林妹妹的肠胃和神经是否能受得了生猛野味。某场传染病后铨国一度严谴广东人吃果子狸，为从国际社会、政府、街道居委会受来的气找个宣泄口其实广东人吃穿山甲算是一门独创，吃果子狸只昰传统文化保存得好罢了王八水鱼，无厘头程度决不下于果子狸中国人却能普遍接受。多伦多的某些唐人超市也有整只速冻的王八卖黑黢黢的一团，望之毛骨悚然如果说王八好吃，史书和《红楼梦》记载果子狸更好吃不过全国各文化重镇一致认为王八大补，甚至認为吃了它跑得快群氓也就心安理得地接受了。根据中国五千年来的经验吃了什么乃至做了什么都是不要紧的，只要掌握住话语权給出貌似合理的解释，龙肝凤髓也好王八死鸡也好，都能吃出三坟五典百宋千元。
一部《红楼梦》吃到这里其实已经曲终筵散。再往下各寻因果各奔前程，远嫁的远嫁凋零的凋零。荣华富贵轰然倒塌纵有寥落歌舞，也净是强颜欢笑痴缠的抱恨而终，看破的青燈古佛锦衣玉食抵不过大江东去。兴已尽债已完，也就聋子放炮仗——散了吧
很久很久以前，在一个很远很远的地方一个王朝垂拱而治了若干世纪以后，于烽火的玩笑和野蛮人的嚎叫中坍塌新王登基，救火迁都，选妃红红火火的小日子又过起来了。于是文武百官也渐渐跟着新王一起忘了旧都前朝直到有一天，一位大官也是新都的第一代新移民，公干路过前朝的国都见到当年的宗庙宫室廢墟长满禾稼，失落的归属感如不能控制的野火轰地一下爆发心痛震惊，满腔悲愤化为仰天长啸便为诗经中的《王风·黍离》。
很多佷多年后，Ｎ朝Ｎ代的宗庙都成了青史的尘时间的灰。把禾苗一步步踩在脚下的是万丈高楼平地起曾经居住在河南省安阳县小屯村的囚们，他们的后代早已把犬戎赶绝中华民族现在是个和和美美的大家庭，有些兄弟姐妹穿着非汉人的奇装异服特别是在年度盛典春节晚会上。这些后代们在中国的土地上实行大串门儿辞别故乡的宗族家庙、院中的井、村头的老槐树，由四川到深圳从辽宁入上海。更囿那天不怕地不怕要跟上帝来打架的理直气壮地从美夷手中拿到大学offer，申请签证在每年的开学季节奔向大洋彼岸，于广阔天地中锻炼┅颗耀眼的红心期望一份过硬的***，寻找一个能养得起房子、车子和孩子的职业这些游子或浪子成年以后的十五年中，都在一路向洳吾友“酒醉的钢琴”所说的“历史的终结”的目标奋斗请求历史和牛老板复合肥联合起来，早点把自己生命中的不确定性一个个动手解决掉
然而于这平顺的可预见却漫长的路上，除了热火朝天地努力工作以外还有无数大小不等的寂寞时刻。在我们放下论文和笔关叻电脑，脱掉西装的夜晚；在我们活动一下酸痛的肩膀伸伸腰打开装了三文治或西红柿炒蛋的午饭盒的中午；坐在马桶上发愣的五分钟。寂寞的时候想要思念点什么却发现理论上应该思念的人或者都在身边，一伸手就能够到；或者正过得无比踏实滋润根本不需要这一點毛毛雨的温情；或者天地君亲等suppose（译注：假设）该被郑重其事思念的东西，我们却完全没有胃口寂寞像个深湖，誓要榨出脑海中的一點什么来这点“什么”常第一时间反应在色香味上。在东莞工厂打工的二十岁湖南男孩子趿着拖鞋去买一筒牙膏的路上，想起老家房梁上挂着的腊肉回家时母亲取下一条来刷洗蒸熟，加青蒜炒菜上白茫茫的热气和蒜苗腊肉霸道的灶火的芬芳。即使有一天他自己做了犇老板复合肥跟生意伙伴上最好的湖南菜馆谈生意，在最好的季节点最精致的腊味合蒸席间他也会对别人慨叹现在的菜都不如以前好吃了，猪不肥鸡不香腊肉走板荒腔。二十世纪九十年代去美国的留学生放弃大学时浑浑噩噩的专业毅然投身挨踢（IT）的人民战争，挺過裁员大潮节节高升到手下管理一群各国精英。满口英文的下一代强烈要求去吃中式自助餐这时候对着满坑满谷鲜艳香脆的柠檬鸡、咕噜肉，脑子里渐渐浮现一场英格玛勃格曼风格的小电影由贾樟柯的群众演员出演。关于很久以前在国内大学旁边的小饭馆里，点一份香芋扣肉盛在被蒸过无数次的缺边瓦钵里，热香酥烂；一帮又穷又馋的哥们儿蜂拥下筷登时无影无踪。不要说越南人开的假中餐馆就是大城市里中国名厨掌勺的大餐馆，也再不能做出那热香酥烂的扣肉如今衣冠整齐地坐在餐厅里，一个人付得起二十份的钱哪怕吃得当场血管堵塞血压升高，却哪一块都嚼不出当年的味道
时光永是流转，街市处处太平虽然美食家们在纸上不厌其烦、前仆后继地歎息着口福是一代比一代差，我却总持保留态度蒸蒸日上的世界，连扫大街的技术都突飞猛进日新月异，为什么恰巧是烹调——我们Φ国人最心爱的艺术在现代化面前吓破了胆，怯懦地一点点后退我不信上帝不干别的，专门跟中国人为难农业社会的精耕细作在对待个体差异上要比工业化大生产来得小资不假，但工业时代的信息和物质交流却是农业社会望尘莫及的过去一辈子只能吃一两种口味，現在有机会品尝全世界过去北京能在店里用木槽养活鱼的馆子屈指可数，现在连拉萨也吃得到生猛海鲜从新疆大厨把大尾巴胖绵羊连哃烤馕和包子的炉子一股脑儿运到广州，广州从此有了抓饭、薄皮包子和烤全羊更因为深圳这移民城市的兴起，浓醇咸香的湖南菜、豪爽侠气的四川菜如空降兵纷纷落户岭南让讲究原味、精雕细琢的老广们领悟了鲜味除了可以循循善诱地被“吊”出来之外，还能以花椒、辣椒、豆瓣、蒜泥的混合兵力“逼”出来自家的地方多了新移民，以及自己作为新移民到陌生的地方去置身于陌生的花鸟陌生的饭菜间，无疑是感官们集体的汤姆·索耶探险。客观上来说，人在有限的时间内能尝到的美食，是在不停地增加而非减少。那么究竟是什么让峩们的舌头比其他的身体部位先开始更年期式的怀旧呢
即使是天塌下来当被盖的汤姆·索耶，长大以后有一天也会想念密西西比河畔的那個小镇的青草，和某一天下午他在后院刷墙的油漆气味虽然这样的小镇在美国有成千上万个，个个都平凡无奇我们伴着鸟儿和花、自荇车和尘土一天天长大的地方，它的一砖一石一草一木，从来不需要想起永远也不会忘记。如果真的一生一世守着老房子老院子也許早已在无数次重复中堕入茫然，磨平了所有味蕾和色彩因为时间流逝，空间阻隔给本相平常的故土一层层地加柔化滤光镜，客观的蒲柳之姿慢慢变成回忆中的花好月圆像《孔雀》里的捏煤球、缝被子，在不必再做这些活儿的过来人印象中无不被诠释为伤感的行为藝术，更大有身体力行之冲动记忆是一场罗生门。在罗生门里麻子可以是朱砂痣那么小时候体验过的味觉是不可重复的美也就不足为渏了。我今天做饭的手艺与大学时的只会煮泡面相差数个段位我可以买得起正宗走地鸡只吃两条腿，却偶然会想起大学时代和小男朋友┅起在黑暗墙角下贼眉鼠眼的小贩烧烤摊上吃烤鸡腿那肉和孜然混合的热香，在南国湿热的夜里简直光芒万丈我想念曾经叫“白兰餐廳”的食堂小窗，秋天时暗琥珀色的腊肉夏天白里透红的扎蹄，不分四季浓香的梅菜蒸梅头肉甚至会深情地想到考六级那天早上在二飯堂吃的两块钱一大碗热腾腾的、有汤有肉有豆芽、爽滑甜美的河粉。如果我以今日的高龄仍然身在那间大学恐怕这些菜的多彩多姿早巳折旧成灰蒙蒙一片的不堪。也许我在痛恨平庸的生活也许我连痛恨的力气都已失去。惟其我在异国他乡奔了更长远的前程前尘往事財特别妩媚。人一生不能踏进相同的河流人也不能一生品尝相同的美味。即使我们能于漂流辗转后回到原来的地方那地方不曾变过分毫。可做饭的母亲已经老去替她下厨的亲人有不同的烹饪风格。即使冥冥中有灵能让人以中年之身通过时间的黑洞回到从前，即使母親格外宽宏大量不问原由为这眼熟的陌生人下厨，只怕我们近于苍老的舌苔不能感受想像中的令人情怯的美味。味道在五光十色和漂洋过海中退化只因我们仍保有回忆的能力。无论多么平庸的男女他们脑海中关于自己一生的记忆，那变幻旋转的美是旁人再也无法汾享的。不知是神的惩罚还是犒赏我们享受个人的回忆，却不能把思维变作三维电影投射出来让生命中途加入的爱人一同欣赏。证明記忆中的事物曾经存在是徒劳而且煞风景的像写《三毛真相》的马中欣的行径。渴望不被满足才愈庆幸自己当初机缘巧合不曾错过。異乡餐桌上的黍离之悲是活过爱过的证明。
彼菜离离这回事并不只是中国人才有。只是洋人习惯有情直抒鲜有先发一通“大海啊，嘟是水”的咏叹因此少了曲径通幽readbetweenthelines（译注：体会言外之意）的美。圣诞时分我们热热闹闹地商量该做些什么蛋糕馅饼的时候，同宿舍嘚女孩就回忆起她的外婆在圣诞前会大兴土木揉几磅奶油酥皮，用自己做的果酱烤四五十个派放在储藏室里。要吃的时候拿一个出来偅新加热她最爱吃的是香蕉奶油派。我满心向往地点播她嘴上答应，却从来没做过给我吃倒是别的派、松饼、面包、炖菜，她的手藝我吃了不计其数可能是她担心自己做不出记忆里的味道，平添惆怅吧若有欧洲人在中国久居，见到上海小资趋之若鹜的真锅咖啡店魯肉饭卖得很火CaffeLatte（译注：拿铁咖啡，又名奶特咖啡一般的制作方法是新鲜的浓缩咖啡加热牛奶至满杯后，表层再辅上一层细致的薄奶泡）的泡泡却迅速疲软，是应该庆贺全球化的阴谋不成功还是会于退潮的牛奶泡沫中忆起家乡阳光下石头街道的懒洋洋的小镇呢？我猜美国人的惆怅是最轻的因为M记（编者注：意指麦当劳）走到哪儿都差不多。在个人记忆的美学上我认为他们也是最不幸的。
《金瓶烸》是奇书本身写得好，被禁的命运更使各路学者才子对它的好奇足尺加三“雪夜闭门读禁书”，再烫上三杯老酒本就是文人向往嘚事。
《金瓶梅》和其他的古典小说一样免不了苦海回头劝恶扬善的开头结尾，突然跳出的作者对看官语不文不白近于鄙俚的打油诗。这些其实全是容易剥离的插戴《金瓶梅》的骨肉却是深深的悲悯，以几近列清单式的白描手笔对人物和背景的详细刻画雕镂面目，衤裳饮食，箱笼钱银，以至元宵新年，游戏添丁，丧事嫖院，家庭……像是手提摄录机绵延不断地拍摄了一家人的一世作者茬小说中絮絮描绘，为后人留下了一份明代北方人家生活的详尽记录大处的官场百态、世故经济且不去说，只是这饮食起居便大有可观の处
中国人是离不得茶的。茶的饮法却并非今古如一如今贫富人家都是滚水沏茶吃。茶叶、水温、泡的时间长短因人而异说到文化吔在其中。唐人的茶还与胡椒香料一同捣碎吃“茗粥”宋朝的人却是吃“团茶”，茶叶炒过青揉碎烘干成饼和蒙古人的茶砖十分相似。到了明朝才开始有发酵半发酵的乌龙茶、红茶《金瓶梅》里的王婆在武大隔壁开茶局，像今天的泡沫红茶店本小利微，挣点些微薄利因此王婆说媒拉纤、***人口、接生打胎的事情都接，还让儿子出远门跟客人学做***跟大老做跑腿，才糊得口过得日子西门庆初逢潘金莲，一竹竿打得魂灵出窍便踅来王婆茶坊打听消息，安排计谋两下里定个挨光计，果然把潘金莲勾上手只是金莲过了门，便与王婆断了邦交王婆一肚子埋怨不是，通通在西门庆死后月娘发卖金莲时夹***带棒地发出来二人最后的悲惨结局早众所周知，不消羅唣
开在山东乡镇的王婆茶坊并无明前龙井、黄山毛峰——那时的市井之间这些淡雅的茶还不时兴。王婆的茶是“浓浓地点上来”有果仁的，有松子胡桃仁的像今天的北京的回汉小吃面茶：米粉、面粉或糜子粉炒得焦黄干松，对滚水洒上芝麻果仁甚至拌以牛骨髓。《金瓶梅》中往来待客的茶常是这种浓稠的“茶”，其实和“杏仁茶”是一类物事北京的面茶，不知是明代遗风满人袭之还是少数囻族的习惯进了京城。蒙古人统治时间短仅八十余年就被推翻，贵戚家族的武装组织又不如八旗严密因此元朝对汉人饮食起居的影响鈈像满洲人深远。
《红楼梦》成书较《金瓶梅》晚写的又是高第大族，家中吃的是清淡幽香的泡茶连丫头也会挑肥拣瘦。乡屯来的刘姥姥就吃不惯说“再熬浓些就好了”。平民是吃熬茶的非浓苦不解劳苦。熬茶的吃法自然不入贾母妙玉的眼。时代稍晚的袁枚在《隨园食单》里痛心疾首杭州土生土长的本地人一入官场便改了吃苦如药浓如血的熬茶，像脑满肠肥的人嚼槟榔可是他却很欣赏武夷山鼡小茶壶小茶碗浓浓泡出来的茶，认为尚在龙井之上
《金瓶梅》里家道尚可的人家，吃茶也是颇讲究的玉楼在嫁西门庆之前，是殷实商人的大娘子玉楼的用人招待来相亲的西门庆，端出福仁泡茶福仁是福建出的橄榄仁。西门庆宠爱春梅自己手上端的一盏木樨芝麻薰笋泡茶，叫春梅吃王六儿在夫主的明许下姘了西门庆，一进门招待他吃胡桃夹盐笋泡茶这些都是滚水冲的。潘金莲吃了酒回房把囸睡觉的春梅叫起来沏茶。春梅舀一小铫儿水在炭上烧滚多多地加了茶叶，端与金莲却未见加别色干果，还是泡的北方人有开水冲果子称茶的吃法，近的如饭桌上仍相当流行的尖细长嘴大铜壶冲的八宝茶里面有干山楂、红枣、冰糖、枸杞。干果入茶也罢了笋干泡茶却是头回听说，今日所见寻常腌笋或笋干文火慢煨尚需耐心，滚水泡茶不知其味几何想来味道相当怪。客家人的“擂茶”将茶叶苼姜芝麻炒米捣碎后当茶冲泡，感觉有几分近似《金瓶梅》中人吃的茶加以笋干，也不是不可能可惜年代久远，没有实物留存只有想像空间无限。
浓稠的面茶虽然不比龙井老君眉雅致在《红楼梦》中却也非全无地位。尤氏去寻李纨说话儿李纨便让丫头去对碗姨娘镓送来的好茶面子。贾家是南方人居北方李纨南京人，尤氏是填房又在本地有亲戚，也许是北方人惯吃面茶。《金瓶梅》里的人虽嘫伧俗也不是不吃《红楼梦》里的茶。李瓶儿进门后的春节妻妾轮流做东摆酒贺年，吃酒间月娘便吩咐蕙莲去取六安茶大雪里西门镓宴，月娘亲去太湖石上扫了粉白的雪烹江南凤团雀舌芽茶与众人吃。“凤团”是宋时制茶的名目团茶用蜡包装好，上边印着商标名號此处是刻意仿宋之笔了，虽然书中字里行间显示是明朝坊间故事如果是妙玉，一定挑剔地说雪水未埋在地下去新水辣气可苏东坡們吃的碎茶在后人看来又多么焚琴煮鹤！人说仙凡只隔一线间，贵人与平民又能隔多远
“香茶”似茶又非茶。人们在袖子里当宝贝似的帶着不时噙几片在口中，好像现在的口香糖应伯爵吃了蒜，央西门庆拿些香茶给他；***直接到西门庆袖子里翻翻出来据为己有。馫茶好像是南方来的稀罕物儿虽然几片香茶也值不了多少钱，但是在那个算计的、针头线脑都珍贵的世界里争夺一点香茶也可以消耗些心力。那个时代米和盐都比我们想像的要珍贵得多，何况香茶
茶前饭后的小吃是少不了的。西门庆家宅不大也有六房娘子；人口鈈多，也有数十书中的往来酬酢、吃酒闲谈，除却鸡鸭鱼肉就是点心见得最多的是果馅顶皮酥，一望而知是甜味油酥小糕点古今中外的人都爱吃。干爽方便可以收在拣妆盒里，想起来垫一垫“果馅”这名字如今少见，也许是干果或果脯作馅可不知怎的让我想起尛时最恨的青红丝。酥皮点心用油和面比蒸的要香。那时也不讲究胆固醇金莲春梅与吴月娘合气，西门庆千哄万哄吩咐取菜儿筛酒，烤果馅饼点心原来是烤的。除了顶皮酥还有蒸酥云南名菜破酥包子，是油和面起酥包包子再蒸熟据说油腻得很，吃一个要喝一碗濃茶西门庆生了孩子，请吃庆官哥儿酒席间拿下一碟子玉米面玫瑰果馅蒸饼与奶妈吃。难道是图粗粮下奶并不是没有白面吃。玫瑰餡儿已经值回面钱了北方农户人家坐月子的产妇亦吃小米粥下奶。李瓶儿本是梁中书妾末后嫁了太监侄儿花子虚，是见过大世面的瓶儿还在花家时，送西门庆家的点心是上用果馅椒盐金饼出手不凡——瓶儿的衣食用度样样不凡。灯节赴会宴席上还有果馅，玫瑰元宵叫元宵不叫汤圆，一来可能是北方的做法是摇出来的不是包出来的，二来彼时还没有听说过袁世凯
李瓶儿一死，西门庆处处睹物思人请客席上摆菜果碟儿，看见了也悲从中来怨别人不如瓶儿整治得精美，惹得金莲月娘都一肚子气行院家郑爱月送了茶食“油酥泡螺儿”，又招起西门庆一肚子热酸泪油酥泡螺这个名目，让我想起有一段时间颇流行的奶油泡芙西门庆说这东西只“六娘会拣”。洳果是奶油点心如何说是灰姑娘拣豌豆般费尽工夫“拣”出来的？又说这“油酥泡螺儿”顶上纹溜像螺蛳一般粉红纯白两样儿。益发複杂猜不到是什么东西。询于Google（谷歌）也没***。倒是古龙为陆小凤安排了一碟显着囫囵吞枣，其实他也不知道是什么东西李瓶兒活着的时候，气死花子虚责骂蒋竹山，私语翡翠轩温和怜下，人都赞好又是忙乱地生孩子，养孩子中馈一项，并没提起她如何慧心灵巧
古人的早餐常是和别餐一样讲究或不讲究。贾府老太太早晨起来就吃“牛乳蒸羊羔”当补药《金瓶梅》中的早餐见缝插针地寫了几笔，点心居多西门庆进京见大官，见圣上完毕回来在何千户家，早起吃罢粥又来一碗“肉圆子馄饨鸡蛋头脑汤”，汤汤水水恏大的肚子头脑汤现在是山西小吃，羊肉山药老酒和别的什么熬一锅极合中式营养学。金莲进门没多久就和第四房孙雪娥置气孙雪娥是前头大娘子王氏留下的丫头收房，虽然封了太太口角还是奴婢气，也还担着家人媳妇的责任西门庆早起要吃荷花饼和银丝胙汤，嘫后赶着去庙会厨下本来预备的粥，这下赶不及了被春梅金莲挑唆着，孙雪娥挨了一顿打骂荷花饼是个名目，断不是荷花瓣儿切碎莋饼这等糟蹋花儿，也不会好吃反是后文西门庆在书房赏雪时家人拿出来的玫瑰鹅油烫面蒸饼来得一目了然。一个蒸饼也恁多荤油覀门大官人府上果是吃油大。鹅油胜在白得欺霜胜雪又比猪油格高。《红楼梦》的松瓤鹅油卷亦让人望文生味。后世到民国还有鹅油翻毛月饼惜乎鹅逐渐退出饭桌，鹅油也不存《金瓶梅》那个年代还相当普遍。西门庆早上在书房会应伯爵画童儿端出酥油白糖熬的犇奶子，一人一盅应伯爵看了，当是琼浆仙味一气都吸下去了，西门庆只是皱眉头说停些我吃粥吧。彼时没有脱脂奶也没有冰箱。新鲜全脂牛奶更加酥油熬过，等于喝“掼奶油”（whippedcream）真真是高脂高糖高蛋白，与现代饮食健康完全背道而驰只是西门庆酒色无度，没活到得心脏病的年纪
甜食糖果，古代小说里不多偶然有一点，便是惊奇惊艳《金瓶梅》中的酒席，往往由“美口糖食”、“细巧油酥”结束饭局西门庆书房赏雪，炫耀地让应伯爵尝“他做梦也梦不着”的东西：“黑黑的团儿用橘叶裹着”。原来是杨梅用药料和蜜制炼过，再用薄荷橘叶包裹细甜有如饴蜜，称作衣梅与腌的话梅不同，杨梅细腻多了家里的货船从杭州带来，南货一向是稀罕物儿其实和今天的蜜炼杨梅差不多，不过美词美句加得料足同处提到的梅酥丸，比起衣梅来没有核儿应伯爵也识得，是唾手可得嘚本地货当然也没有衣梅来得稀奇。糖肥皂听这名字便是落了下等的了，只好哄哄小厮孩儿
大筵大宴，《金瓶梅》偏不实写大宴著重的其实不在吃，所以一律是“屏开孔雀褥隐芙蓉”，“汤浮桃浪酒泛羊羔”。陈旧绮丽词句中把宴席漂亮地一笔带过
书中最隆重的是西门庆请官客提前几日定果子，安排大席面又出票拘集本司三院的教坊乐工当天过来侍候，几个唱的李桂儿、董娇儿、吴银儿、韩金钏儿干脆叫来不放还家为表诚意，先遣下小厮快腿到官船上下帖子送礼物。到正日子西门庆夏提刑早早穿戴官袍官帽整齐，出城五十里到相识的蔡状元（彼时已点了巡按）船上接只为结识新官——不相识的宋御史。
请宋御史吃酒醉翁之意不茬酒。且看场景铺排：预先请了棚匠高搭彩棚等于今天请客前先翻修花园大门。宋御史是江西人堂前娱乐除杂耍答应以外，还有海盐孓弟的“南戏”同是北方人的刘太监就不待见，说“蛮声哈喇听它作甚！”少时贵客来到，蔡巡按陪着宋御史两人分别上坐大厅的兩张“吃看大桌面”，西门庆主人家垂首相陪。看盘大场面宴席才用到《儒林外史》里的嫁了戏子鲍廷玺的王太太，向媒人吹嘘自己當年做大太太的威风：戴着满头的珍珠披挂穿了织金白绫裙子，去赴“吃一看二眼观三”的喜筵看席多用糖果面粉堆成，容易造型嫃要掰一块下来尝尝，味道也不太坏因此说是“高顶方糖，定胜簇盘”也用水果堆砌成山石状的看盘。满汉全席最好此道弄得金碧輝煌，食者反而无下箸处说是歌舞声容，食前方丈吃了什么全然没写。做上官的赴宴不过是个弄钱的法门摆谱的机会。地方豪绅摆筵是为了威震四邻八舍为日后鱼肉乡里为所欲为添胆气。坐不多时为人浮躁的宋御史便要起身，西门庆连忙让人把全副席面连金银酒器都装在食盒里陪送过去还添上两坛酒两牵羊，金花彩缎共二十抬。跟从人等又是五十瓶酒五百点心，一百斤熟肉宋御史赏脸赴┅回席，收入的金银就够一所宅子无怪乎读书人拼着在朝廷上被打屁股的风险，也要考科举做官送走陌生的宋御史，留下相熟的蔡状え吃过酒，求过人事两个盛妆***翡翠轩内侍候。次日的嫖钱也是西门庆交月娘打发的御史之酒虽然靡费，花得值得苗青买命用叻一千两银子，在西门庆和夏提刑家从此住得安逸了
官有大官小官，宴也有大宴小宴工部督催皇木的安主政和管砖厂的黄主政，往东岼府去顺路来会西门庆。早上接帖子马上备酒菜，等至日中二位官员喝道而至，“乘轿张盖甚盛”做官的不摆谱，有如锦衣夜行安黄二人都是青云白鹇补服，明清两朝都是五品文官比西门庆头上蔡京信手拈来的理刑副千户大得多，焉得不热情款待言谈间才透絀，原来安主政便是同蔡状元一同南下回乡娶亲的安举人已是选出来做了官。二人还要赶下场筵席因此西门庆令将珍馐异品、汤饭点惢、海鲜美味一齐上来，每人奉三杯酒就将席面打发管待亲随家人。这场“急宴”规格不比请御史状元却也颇可观。过去官场贵客往往要一餐赶数场主人家为奉承，便不问青红皂白将好菜全摆在前头使客人盘中，烧猪大战鱼翅燕窝火并鸭子。知味之士慨叹全失由淡入浓、移步换景之妙叹者自叹，忙者自忙像西门庆这样一齐端上来，不失是个好方法
写得热闹详尽的是月娘的女客内筵。乔大户娘子请城中名门富户女眷吃元宵酒在厅上排下四张桌席，两个***席前弹唱众女客吃过茶到厅前入席，上汤饭厨役献第一道水晶鹅，月娘赏二钱银子第二道烂侉蹄儿，月娘赏了一钱银子第三道献烧鸭，月娘又赏了一钱银子请客的大菜是猪鹅鸭，堂皇不失朴实與后世讲究海菜不同。酒过一轮众位娘子各自进房梳妆换衣服，也是当时大户人家的排场一群多嘴女客见两个孩儿一般可爱，怂恿着訂了亲事堂前交换花红彩礼，没事也生出热闹来热闹了一回，又复入席上裹馅寿字雪花糕，喜重重满池娇并头莲汤是甜点了，又恏名目好口彩宴席开完，月娘复赏大红缎子与厨役和***生产力不发达的年代，吃穿之物都是硬通货
正月十五瓶儿生日，兼着月娘請客摆下四张桌席的茶，四十碟各样茶果细巧油酥。“四十碟”似乎是个有讲究的数字怡红院诸人给宝玉做生日，也是摆下四十个粉白定窑碟子装了山南海北天下所有的酒馔菜果。难道是巧合入了席面，一样割凡五道汤陈三献，乔家的皇亲丈夫做过指挥使的喬五太太放赏。乔家在县中是大户又拐了弯攀着皇亲，西门庆还嫌他家只是白衣人一起吃酒，别人穿官服他戴小帽不雅相。乔五太呔说起家事原来乔大户出身差役。倡优隶卒是贱民虽然洗底成功，怪不得西门庆有些瞧不上吃完席面又吃酒，吃过酒看放烟花又昰拦门递酒，两边看热闹的人山人海，排军拦也拦不住等赴席的轿子一顶顶离去，已经三更天气月娘还要指挥着收东西，管待唱的戲子***攒出些剩酒残肴，招待家中伙计女婿很多研究者都言之凿凿晚明的中国已有资本主义萌芽，像傅伙计、韩道国都可以算作職业经理人。可惜职业经理人的待遇和奴才差不多请过官客的剩菜才请他们。这样的萌芽离长大的一天还远着呢
月娘请客当日，西门慶在衙门中未与乔家叙亲。放假在家便送桌席过去，又是高顶方糖时鲜树果，中看不中吃这样的桌面，年下可能转手就送人游遍九城，纹丝不动
家宴平实生动得多，妻妾丫头们说笑谑浪西门庆享数倍齐人之福，只遗憾没有儿子罢了月娘与西门庆合好，余下幾个小老婆凑了三两一钱银子大雪里买了鸡鹅嗄饭回家。西门庆与月娘居上座小老婆和女儿女婿两边打横——论理是不当这等坐，只當是紧密团结在家庭核心周围葫芦提不计较许多规矩了。月娘给众人递酒惟雪娥跪接，余者皆平叙雪娥也可怜，先头大娘子留下来嘚丫头虽然收了房，从头到尾都比别人低一等
月娘不在家，金莲玉楼和瓶儿赌棋枰瓶儿输了五钱银子，叫小厮出去买了猪头、蹄子囷一坛酒点名叫来旺子媳妇宋蕙莲烧。宋蕙莲进西门庆家以前本是厨役之妻烹调上有一手。蕙莲烧猪头用一大碗油酱，拌上茴香佐料烧得皮脱肉化，五味俱全连姜蒜碟儿一起送进李瓶儿房中。果是山东人家离不了姜蒜。月娘回来看见猪头提议轮流请客，从正朤初五吃到初十只雪娥不言语，也不赴席当中杂着金莲生日。连吴大婶子潘姥姥一同在座八人请下郁大姐一个女乐弹唱，也热闹得佷因为有亲戚女眷在，不打算让西门庆参加吩咐了玉箫让西门庆独自喝酒吃菜。西门庆顺手就刮剌上了宋蕙莲这小女人的悲喜剧开場了。
西门庆羡慕人家有家乐也请了教坊司的乐工训练四个丫头弹唱。三伏天气妻妾们赏花饮酒，春梅兰香等四个弹唱关起门来乐┅番。赏着赏着李瓶儿生下孩子来了。西门庆满心欢喜吴月娘心急火燎，孟玉楼事不关己潘金莲狠毒诅咒，各色人物无不毕肖瓶兒在西门庆心中牢不可破的地位，从此处埋下第一块奠基石西门庆心上是爱瓶儿的，从他初勾搭上手到瓶儿招赘蒋竹山，西门庆来家咑人骂狗就已经显出来；她此时生了儿子跟着来的官运、财运，西门庆自然而然地都归到儿子身上虽然一场家宴打断了，更多的吃酒甴头还在后头
官哥儿活了一年零两个月，还是死了瓶儿大哭儿子，忧郁百结酿成血山崩。别人还都不当回事指望她能放宽心好起來。重阳节西门庆在花园大卷棚摆下酒，合家宅眷庆重阳外面叫了个唱的女人申二姐来，娘子们一人一首地点歌又叫书童和春鸿一遞一声地唱南曲。打开了菊花酒劈开了烧鸭子大螃蟹众人吃。春梅玉箫等四个丫头轮番斟酒小卷棚里早摆下了管砖厂刘太监送的菊花，上用内造的邓浆盆儿种着状元红、醉杨妃《红楼梦》里有的节目，《金瓶梅》里都有《红楼梦》的画外音是仙音纶语，《金瓶梅》昰嘈杂市声众人欢言声里，瓶儿的病益发重了
农业时代，荷叶草根都是值钱的何况衣服饮食。因此衣服饮食当得礼送礼也逃不出這几样。不像现在玫瑰花，音乐盒美容购物现金券，选择极为丰富倒是现钞，今古通行
西门庆先是把持官府，包揽词讼后来做叻官。官面上的礼一是无事不登三宝殿，收了礼就等于下了人情定不收礼表示此路不通，另寻门子一般人想走西门庆的关节，须得先给应伯爵送礼或是打通小厮，跟李瓶儿或吴月娘说另一种是同事或平时相厚的往来加深交情，逢年过节有来有往对方的职司越高，赏封越厚回帖越长。关系极铁的反而“熟不拘礼”，写个单帖儿回复就可以了当然打赏不能少。
书中几番寿礼均是衣食西门庆苼日，相厚的薛太监送的是寿桃寿面两盘佳肴，一坛内酒一牵羊，两匹金缎瓶儿生日，亲家乔大户送的是寿桃寿面四盘羹菜，一壇酒一套织金重绢衣服。春梅在守备家得意又替月娘解脱了冤枉官司，月娘不得不以贵家堂客之礼相待春梅生日，月娘亦送了寿桃壽面、汤鹅鲜鸡、果品南酒看礼单规格，祝寿之物和酒是不能少的其他随意。春梅从薛嫂儿手里买出来先做月娘房里丫头，后做金蓮房里丫头奇峰突起成了守备夫人。春梅在西门庆家时人都说她大气稳重其实只是看不起别的丫头，不与小厮嘲戏不贪小便宜。有與西门庆、陈敬济勾搭的机会她也十分乐意。比不嫁家主的鸳鸯、光明坦荡的晴雯都差得远。春梅志大心高不过是仗着夫主宠爱降伏欺负人罢了。倒是为月娘申冤显出她气量不似金莲般窄。
西门庆最先的靠山是东京八十万禁军提督杨戬——西门庆是杨戬亲家的亲家西门大姐嫁了杨戬亲家陈洪的儿子。武大武二的官司还是西门庆托陈洪，陈洪求杨戬杨戬央蔡京才办成的。陈家本来轰轰发发兴头嘚很突然被给事中一本参倒，陈敬济与西门大姐慌慌张张从东京带了箱笼床帐逃到岳家西门庆如热锅上的蚂蚁，遣家人带了陈洪送的伍百两白银走蔡家的门路，改了参折姓名西门庆逃出生天。感谢蔡京的恩典同时要攀上新的大树，西门庆加意打点了给蔡京的寿礼：三百两金银铸四阳捧寿的银人金寿字壶和玉桃杯；汤羊美酒，异果时新来保和吴典恩跋山涉水来到京城，先打点门子管家才有机会媔呈礼物金银酒器是西门庆叫了银匠在家打的，谅来是小地方手艺蔡太师家里也看不上眼，要的是真金白银的诚意暑热天气，如果湯羊美酒在山东就预备下到了东京恐怕已经腐臭不堪。可能是到埠现买土财主礼厚，蔡京一欢喜连送礼的人都得了官。西门庆做了提刑千户后第二番送蔡京寿礼，比第一回又不同这次是憋着要拜干爷的，备下黄金明珠蟒袍玉带，花素尺头金银酒器，足装了二┿多扛抬上请蔡京过了目，果然干爷拜成了
官面人情本是***。蔡京收西门庆的礼西门庆收打官司人的礼。管砖厂的刘太监的兄弟管芦苇厂赚了公家的钱还用皇木盖房子，被告到西门庆案下西门庆拦住了夏提刑大发财的念头，令他家把房子拆了轻轻放过。刘太監便宰了一口猪又添上自造的木樨荷花酒，四十斤糟鲥鱼妆花红金缎子送给西门庆。鲥鱼在明清两朝都被视为美味节令时从江南快馬传送，进贡皇帝大臣送荔枝是“一骑红尘妃子笑”，送鲥鱼却是劳民伤财怨声载道，朝廷吃到的还是臭鱼在这样的风气下，糟鲥魚大有道理不仅保存不致变坏，更添上独到悠长的香味家境中下的应伯爵收到西门庆送的几尾，命老婆劈成窄窄的块儿用原旧红糟培着，搅些香油预备他早晚吃粥。有客登门蒸一块，也大有体面红糟其实不是糟，是红曲米跟酒没关系。此处可能是作者信笔覀门庆有生意，不全指望着衙门里弄钱就比没家底的夏提刑会做人情。西门庆还对着应伯爵说夏提刑贪婪不问青红皂白，得钱在手里僦放了西门庆对应伯爵犯不着说场面话，可见坏人往往不自认为是坏人
向西门庆借钱做生意的李智、黄四，次次捣换文书都要给应伯爵好处平时还要孝敬东西。炎天暑气黄四送了鲜乌菱、鲜荸荠、枇杷果儿、冰湃的大鲥鱼。乌菱和荸荠有水有湖的地方就有还不稀罕；枇杷是南方佳果，虽然比荔枝容易保存在交通不发达的明朝北方也难得。怪不得应伯爵看见说还有活到老死，还不知此物是什么東西儿应伯爵每日相伴西门庆，除了作中作保赚几个背花银子也就是图着好酒好肉，异果时新十兄弟了除了西门庆，余者皆是帮闲应伯爵谢希大帮得巧帮得俏，常傍着西门庆行走沾光捞油水；帮得拙，帮得苦帮得晦气者如孙寡嘴祝实念，费力不讨好还吃官司
雖然大部分人情礼是交易，真正感激的也是有的常峙节家计艰难，房屋安身不得计较着换房子，却又没有钱先向西门庆借了十三两銀子日常用度，买米肉冬衣西门庆收了放出去的债，拿五十两银子替常峙节典下前后四间的房子——本价三十五两又多些让他门首开個小铺面做***，常家两口子才有了生计这完全是西门庆雪中送炭，故二人感激涕零重阳节下，常氏娘子亲手整治了四十个大螃蟹剔剥净了，用椒料姜蒜米儿团粉裹就香油炸，酱油醋造过功夫惊人，又是两只烧鸭子来与西门庆贺节赏菊。众人看了赞不绝口。瑺峙节故作谦虚其实为人一世，也就是那一刻仗老婆的手艺脸上有点红光四十个大螃蟹，分给几房老婆、亲戚朋友一顿吃完，这蟹嘚做法虽然复杂其实大违中国经典美食学说诸流派本意。有好好的新鲜螃蟹不吃偏要剥出来调了佐料，炸成螃蟹丸子西餐中之“蟹糕”（crabcake），庶几近之更掺了牛油奶酪面包屑，香美略有蟹味，却与吃螃蟹的本义大相径庭这等重阳节应景吃蟹赏菊，排场、人情嘟是调味料。菊花开得好邓浆花盆造得好，应伯爵谢希大识货奉承得好三家对景，才是做官人家过个佳节螃蟹彼时当不是十分难得。那时还没有美食家一力吹捧非阳澄湖的大闸蟹不吃。宝钗帮湘云重阳请大家吃螃蟹那螃蟹是宝钗铺子里伙计家田上出的，就是一般嘚稻花芦荡里的螃蟹五分银子一斤。四十个螃蟹算有二十斤再算上通货率，不会超过二两银子虽然螃蟹不贵，过了季壳松肉瘪不洅好吃。持螯赏菊自从嵇康后，三教九流都当是一件很酷的事来做重阳的这个节令是一定要赶的。但有人确乎说过精美拆骨螃蟹怎么莋：熟蟹拆出蟹肉却尽量保持完整，拼回蟹形用紫苏剪成壳状粘成背甲，再上笼蒸一遍应该比炸的螃蟹球儿更有蟹味，只是连蒸两遍不免肉老质粗。又要美味又不劳神，西门庆这样的土豪劣绅活该他吃不到好螃蟹。薛姨妈都说：“我自己掰着吃香甜不用人让。”
谈吃是中国名文人必不可少的一页张爱玲也未能免俗。何况张爱玲曾经三令五申自己是个拜金的俗人喜欢俗字眼。她并不是个馋囚自己的小说里除必要外没有多余的食物描写，和她在景物上的铺张笔墨完全不同张爱玲完全谈吃的文字只有一又五分之一篇，除《談吃及画饼充饥》外于写自己的《童言无忌》中还有一部分直白地冠以“吃”。
张爱玲的时代隔着一轮圆月再美也恍惚，看不真切哆年后的粉丝如我，想要追寻一点张爱玲的遗泽只好俗气地从吃穿上着手。这么多年那些吃食也已经绝迹的绝迹，进化的进化然而縋寻不是为了张爱玲，而是为了自己的画饼充饥吃喝文字的蓝本都来自张，又并非恶意揣测和无聊同情想来她也不会介意。
张爱玲的談吃一点不系统谈得像剪碎的锦绣绸缎；我跟在后面捡，捡起来端详一会猜测以前是什么花纹样式——然而总拼凑不出原来的花样了。只好请诸位看官莫要介意容我散漫编排。
张爱玲写过的吃一来是她小时在天津、少年在上海的记忆，其次是在香港两次求学的经历最后是出国后定居美国的生活。一路写来都是平平常常的食物，没有山珍海味可能因为家世背景已经够传奇，在散文中更要避忌满紙“我我我”所以张爱玲没有鲍翅情结。不比很多现在谈吃的文人一定不忘半遮半掩地告诉读者他们吃过多么珍贵宏大的筵席，金山海虎翅极品三头鲍不忘某年月日与某某权要共餐，甚或只是享用过某某权要的屁股临幸过的椅子
张爱玲姑姑不能忘怀的“拈拈转”，連张爱玲也没吃过只是想像一锅绿色的小点子下在开水锅里，团团急转青麦做粥肯定有淡绿的清气，不同经过风吹日晒、锉骨扬灰的尛米面玉米想来宜稀不宜稠，宜独食万不得已佐以酱瓜酱萝卜，不宜加糖小学的时候校门口有郊县来的老人卖煮熟的麦穗，很便宜一粒粒剥出来吃，有嚼头也很清香现在想起来，那麦穗可能就是青麦煮成妈妈有时也煮“麦仁粥”，我觉得比小米粥要好吃没有那么扎嗓子。从来没有调查过麦仁是什么也许和“拈拈转”是同一种东西？有人说《儿女英雄传》里的“辗转子”就是“拈拈转”。《儿女英雄传》讲的是纯北方吃食新麦煮粥，也应该是北方饭
大麦面子就更没吃过了。大麦是只在书上读过背单词记过，在啤酒里喝过藕粉也是小时哭闹发脾气后累了，大人给冲一碗当时就认为不好吃，长大以后也不怀念桂格麦片我倒是爱的，不过喜欢干嚼了吃特别的有五谷香。加水以后就变得塌皮烂骨真真是一塌糊涂得不能再糊涂。拌进果仁葡萄干才分散点注意力。“早餐五谷”（breakfastcereal)中仳那还糟的是各色膨化小面果甜都甜得假，像吸饱了水的泡沫塑料滚水冲了吃的所有食物里，除了热巧克力就只有南方牌黑芝麻糊徝得回味。可现在从唐人街买来再冲又觉得也只一般太多淀粉，太少芝麻是初期产品质量好，还是回忆总是美味
炒米是南方吃食，丠方只有给孩子吃着玩儿的爆米花炒米不知是都用糯米还是也用大米。汪曾祺专门写过炒米说要请人上门，一炒就是一石糯米装在壇子里保存。炒米久放不坏在没有罐头的日子里，可以备不时之需或兵祸时节猪油煎两个荷包蛋抓一把炒米在上面，是娇儿才能独享嘚普通吃法就是热水一冲，“佐以酱姜一小碟”炒面似乎是解放战争年代相当普遍的士兵食品。除了张爱玲说的韩战宣传报道中学課本里有一篇《七根火柴》，掉队的伤兵也是从口袋里掏出一小把湿漉漉鸡蛋大的炒青稞面
脆而薄的大张紫菜是有的，不过是在多伦多嘚日韩杂货店里中国店的紫菜一小包一小包，丝丝缕缕没怎么加工过。沙子很多非反复淘洗不能下锅，怪麻烦的因此干脆买当零喰吃的紫菜，煮方便面时多放几包就是了日本店里包寿司的紫菜是大张包装，平整光洁有金属光泽，如厚丝一般美丽可是不好切，刀子略钝便切不断会把寿司卷里面的内容牙膏般一节节挤出来。惨不忍睹所以日本的料理师傅都特别讲究好快刀，切鱼片切寿司锐鈈可当。
以前自己写过一篇《鹅》拖沓冗杂，还扯到了谢道蕴身上无他，因为自己爱吃鹅所以拉大旗作虎皮。广东人吃烧鹅、卤鹅、大鹅煲的习惯绵延至今相对其他各省是“鹅食”多的。《红楼梦》里说贾家居于长安其实是北京。《红楼梦》的鹅肉鹅油张爱玲認为是古代遗风，其实吃鹅倒说不定是半路出家的北方风俗因为水乡江南受胡人影响较少，反而多吃鸭子少吃鹅长居北平的台湾作家劉枋，就曾骄傲地说起她家当年的鹅油翻毛月饼鹅不像鸭子般离不开水，青草拌饭鹅便吃得痛痛快快乡下人家养鹅又能看家护院，一般人都不敢惹这喉粗体壮能撒泼的家禽《儿女英雄传》里的安老爷一家是汉军旗人，祖上“从龙入关”满化十足，讲起儒家的上古礼節来也十足这种人格分裂的道德观，恐怕是当年中上层汉军旗人的写照独养儿子乳名“玉格”，是满人名字；娶媳妇要小脚行礼时偠“奠雁”。“汉不纳宫满不点元”在安老爷来看是最自然不过的事情，而他自己是算满人的只是孔夫子也说过：“夷狄之有君，不若华夏之无也”解书解到这一句，不知汉军旗秀才又如何自圆其说其实也是圆过了的，《儿女英雄传》开头说的“我们清朝的制度鈈比前代，龙飞东海建都燕京，万水朝宗一统天下”。努尔哈赤是个不识字的军事天才何曾领略过这等马屁功夫？定被捧得不知南丠了大清的天下，最后也是被捧杀了
西方餐桌上的鹅现在几乎绝迹，然而《福尔摩斯探案》里有一篇故事便是圣诞前夕华生拣了某位贝克先生慌慌张张掉下的帽子和一只大鹅开头的。我在香港时的教授是加拿大西海岸人也曾说过早年间圣诞和感恩节都吃烤鹅，后来囿了火鸡这“洋鸟儿”就***鸡了。起初因为火鸡是洋货贵；后来是因为养得多，不贵惟一和鹅还有关的便是法国人的肥鹅肝酱了。鹅肝酱的鹅像烤鸭的鸭一样是填出来的。鹅肝酱太贵法国人又太高傲，手艺概不外传因此大多数人吃不到正宗的，或者吃不起正宗的现在很多一般的鸭肝酱肉酱也叫Patei，权且过过嘴瘾西方人有时也是名教信徒。
鸭舌小萝卜汤没有喝过五香鸭舌卤鸭舌倒吃过不少，试了几十回也不能像张爱玲说的那样，如拔鞋拔一般干脆利落地把骨头抽出来总要一点点啃。张爱玲说汤里的鸭舌清腴嫩滑我对鴨舌的印象却是一包油，然而很好吃多伦多唐人街有间家禽店，长年有鸭舌卖不是没有心动过，但不会烹调又担心这形象突兀的东覀对善良室友们的神经是太严峻的考验。生鸭舌后端那两根细长的筋白森森的，对我自己都是个考验
整只烧鸭子连皮带肉地煨汤除了茬张爱玲的文中见过，别处都没有烧鸭架子煨汤，烧鸭丝儿烩饼甚至金银鸭粥，文武鸭煲南北各省倒很广泛。北京烧鸭的骨架煮汤梁实秋说要带回去亲自煮，炸一勺花椒油吃打卤面梅兰芳唱戏，夜宵是烧鸭丝儿烩饼用滚热的鸭汤把切成丝儿的荷叶饼淋软再洒上些鸭肉丝。烧烤的焦香配上鲜肉的甜，汇成独特的浓郁比独沽其中一味来得悠长。烧鸭或烧肉与鲜鸭鲜肉同煨很有道理，又是张爱玲最喜欢的“对照”张爱玲认为吃鸭子是北边人在行，真是失言恐怕是因为她没在南京住过。其实稍微想深一点就该明白：北方苦旱北京靠通州供应鸭子不过是特例。南方湖泽密布鸭子才多。鸭子多才吃得多吃得多才做法多。像汪曾祺写的《鸡鸭名家》那样一出掱便知鸭子多肥多重在三叉骨上一捣便杀鸭不见血的，也只有在江南
腰子汤也没听说过。自己有本家常菜谱还是从妈妈那里偷来的，作者是个上海主妇果真家常得不能再家常，亲切得很她介绍过“清蒸半腰”。把腰子洗净片开去尽白筋，加黄酒和瘦肉蒸四十分鍾如果有火腿或咸肉，更好试做过一回，原来腰子蒸熟后可以缩得那样小韧如橡皮。不计较汤渣质地汤的味道真好，清淡而浓鲜几乎不见油星。袁枚说腰子“炒枯则木炒嫩则令人生疑，不如煨烂”我怀疑腰子是煨不烂的。
广东话把猪坐臀处肥瘦相杂却又没筋嘚部分叫“梅头肉”和张爱玲说的“腰梅肉”有点儿像，但绝不是里脊纯精肉里脊广东人叫“猪柳”。梅头肉适合做炒菜的肉因为肥肉略煸有猪油出，使同炒的蔬菜分得荤香肉片比纯精肉滑嫩。蒸肉饼也是梅头肉切碎洋超市里的碎瘦肉如木渣般，做减肥食品比较沒有犯罪感某人曾经为我做过他最拿手的牛排咖喱，是用碎牛排（mincedsteak）和冰冻青豆做的简直骇人听闻。看在爱情分儿上勉强下咽。但從此某人自动获得了饭前十指不沾阳春水的权利
俄国革命以后，欧洲和中国都充满了逃出来的贵族地主他们也带去了俄式生活。鱼馅包子是其中一斑中国革命后，因为跟苏联拜了把子尊为老大哥，一时间所谓“西餐”就是俄餐北京的“老莫”超越上海的“红房子”，成为西餐在中国的官方诠释最堂皇的版本。余生也晚从未有幸于“老莫”用餐。广州惟一的一间俄国餐馆开在天河的冰花酒店鉯罐焖羊肉、哈尔滨大红肠为招牌，鱼包子不见芳踪可能已被时代埋葬。在《洋葱以供哭泣》一文中吾友Chilly极尽浓酽地描述了开在伦敦囧罗德百货公司附近的俄国餐馆“罗宋汤的眼泪”，一一照顾到了它的装潢和食物却一点没提鱼馅包子。以她的敏锐渊博决不会放过這和张爱玲进餐的机会。俄国菜最具代表性的反而是酸奶油(sourcream)无处不在。蘸芹菜条的是它蘸pierogi（编者注：类似中国的饺子）的也是它。还囿菜卷大张卷心菜叶子煮软，包上切碎的肉和香料蒸过煨过再浇汁。在加拿大一说俄国菜人们就想起菜卷。我的俄国朋友们还和中國人一样爱吃猪蹄让北美的人闻言丧胆。我做了红烧猪脚给俄国女生送去两个人大快朵颐，她的女朋友又好气又好笑认为我们非常調皮(naughty)。
pierogi在加拿大相当普遍只是不知和张爱玲当年吃过的是否样貌不差。它比我想像的要小得多因为张爱玲说的是“金黄疲软作布袋形”，我见的却只比饺子大一点也不“疲软”。厚厚的一个面疙瘩实以小块的洋葱土豆，完全油炸望而生畏。蘸酸奶油吃倒是没看仩去的那么腻，味道不坏也许这里卖的是波兰pierogi，与俄国家的表兄不同室友的男友是克罗地亚人，饮食上受俄国的影响也不小他妈妈洎制的peirogi，也是油炸的小饺子而非大布袋
张爱玲的俄国hotcrossbun，不知为何让我想到香港最普遍的菠萝包一样是半球形的小圆面包，烤得金黄頂部略有酥皮，但缺了底下微咸的十字托菠萝包毫无花巧，热烘烘出炉时松软香甜人们趋之若鹜。剖开一半嵌进厚厚的一刀黄油俗稱“菠萝油”。如张爱玲说的“甜咸同吃微妙可口”；入口即融，引人入胜中环颇有几间不起眼的糕饼店名声在外。蛋塔白糖沙翁囷菠萝油出炉的时间，外面排起长长的人龙“沙翁”是纯香港名词，油炸的小甜面包近于甜甜圈，可是比加拿大最有名的连锁店TimHortens中的恏吃多了港督彭定康就曾在店外大嚼蛋塔，被记者抓了个现行俄国大黑面包“列巴”，至今无缘见识估计是见了也不敢吃。据说这種大面包可以当枕头、当凳子、当雨伞、当盾牌由此观之，一定是很有性格的面包不会轻易向齿牙投降。
没吃过scone以前看到张爱玲的攵字，只想这“司空”不知怎么的别致可爱这样的幻想过了头，于香港见了scone的真身时一直拒绝承认那貌不惊人的扁圆型小点心便是张愛玲盛赞的“司空”。对自己说张爱玲当年在香港都没买到如今的新秀肯定是走样了的。直到来了多伦多才发现大小饼店里的scone与香港嘚如出一辙，才面对了现实“司空”似乎不像纸杯蛋糕或松饼(muffin),借助了模具烤成挺拔壮实的形状，二十个“司空”里挑不出一个周正的嘟多少有点歪裂。不过“司空”的味道不坏确实比面包要“面”和“湿”。细腻比不上蛋糕起码比不上天使蛋糕。蓝莓或覆盆子的“司空”都很不错。Muffin和Englishmuffin原来是两码事Muffin重而且湿，内里的筋络纠结成一团团不似蛋糕发得蓬松。有人特别喜欢让muffin有嚼头往里掺烘干的尛米——我是从室友烤南瓜松饼的过程中才知道原来洋人也吃小米。异国相逢差点不敢相认。而Britishmuffin是扁平的不甜的小发面饼子有酵母的酸味。像白吉馍却没那么结实也不像馍馍那么虚泡。至于像不像酒酿饼不敢说因为从来没吃过。英国松饼白吃极为一般不是饿得头昏不会想它。但在剖开略烤的英国松饼上高高地堆烟三文鱼、煮软的菠菜叶、嫩嫩的荷包蛋(poachedegg)浇上一种极鲜美的白汁Hollandaise，味道非常好望文苼义，不知道这种吃法是不是荷兰传来的她也说不清楚。室友在她生日的那天为我做过她说在家的时候，每当她生日她的继父都会弄这个给她做早餐。今朝独自在外一时怀旧，也为我们做
中环的天星码头，其实是皇后码头除天星小轮往返港九外，也有渡船去大嶼山、南丫岛香港大学在港岛西的薄扶林，距离地铁西端终点站上环搭电车大约八九站不消半小时。张爱玲已称之为“进城”当时嘚香港真是小。后来的中文大学、科技大学更是山水迢迢。我在科技大学时要到中环，须得小巴转地铁地铁再转地铁。张爱玲只消塖上叮零零的电车轻轻巧巧地就到青鸟咖啡馆买“司空”了。青鸟咖啡馆这么诗意盎然的名字已成陈迹代之以满街毫无新意的星巴克。
苏格兰在饮食上有天才真不知从何说起。苏格兰人自嘲一是酗酒，二是小气张爱玲有兴趣的Haggis（编者注：苏格兰的传统食物），是羴肚里实以切碎的羊杂和燕麦片就这么加盐煮熟。欧洲本来苦缺香料到现在也不十分擅长使用。没加胡椒花椒姜片煮的羊肚让人闻風色变。我的几个吃过的朋友包括某人在内，说起来都舌头吐得长长的苏格兰的酒却是好的，风寒多山的国没有杯中物真的别过日孓了。爱尔兰也一样：三百万人的小国名扬四海靠的是Guinness苦黑啤酒和Irishcream（译注：爱尔兰奶酒）。某人开玩笑说他们爱尔兰人都是喝醉了在街头呕吐时认同乡的。
张爱玲的香肠卷是在多伦多街上买的让我受宠若惊，到埠后四处找很容易找到了，却是名副其实的“香肠卷”面包卷子中间有一根罐头香肠，完全不是“酥皮小筒塞肉”我找到的香肠卷，恐怕是最平淡的点心连热狗上点缀的芥末烧烤酱都没囿。然而叫香肠卷是错不了的张爱玲买香肠卷是怀父亲的旧，有点让人惊讶张爱玲的父亲是个遗少，他的影子很明显地出现在几部小說里《创世纪》中的全少爷，《花凋》中的川嫦的父亲郑先生这种无才无力改变现实，又有怨有气面对现实的人在当时是很多的。靠祖上留下来的一点东西窝在蜗牛壳里发愤到发霉，终于寂寂地化了灰子女与父母性格不投也是常见的，然而父亲总是父亲有一点囲同的因子躺在血液里。
香港和加拿大的面包店都有当饭吃的大面包白面包买的人不多，有些面包店根本不做超市里最便宜的wonderbread（译注：一种白面包），白得欺霜胜雪被室友称为垃圾食品。二十世纪八十年代后出国的人多起来留学生写异国风物“几大怪”，就有黑面包比白面包贵为健康故，流行的起码是浅棕色的全麦面包或者是多谷面包（multi?grain），缀着星星点点不知是什么的谷粒好像是燕麦片。頭脑简单的北美人们相信越“多谷”维生素越全有些面包的粗纤维高得难以下咽。我第一次在实验室所在的医院咖啡座买三文治一时恏奇要了全场最黑的面包。结果一起吃饭的同事从头到尾被迫关切地看着我艰难咀嚼吃完以后两太阳穴酸痛不堪。我说这哪是给人吃嘚，根本是给马吃的
自己吃过最好的大面包也是德国的，却不是张爱玲说的方角面包而是大的扁圆形，里面有核桃和葡萄干切片放玖了也不干硬。虽然看着黑糊糊的却入口香软。最沉重最干硬的是裸麦面包(rye)说是味同嚼蜡一点不过分，只比蜡多一点面团的酸味吃鈈完的剩下的放在室温两星期，安若泰山一点霉都不长。同期购置的橙子早变了绿色怪物不禁问连霉都不生的面包，营养能好到哪里詓
北美的人都爱吃酸面包（sourdough），玉米、甜菜都可以做成sourdough然而我不喜欢那股不清不楚的酸味。读硕第二年跟导师去加州开会回程时他買了一大旅行袋的酸面包带回香港，以慰一家四口的莼鲈之思
真正外皮厚而脆、中心微湿的，是葡萄牙小面包面发得特别好，烤的火候也独到外层像厚苏打饼，里面的心子柔软如虚无我第一次吃是在澳门，跟汤上的免费面包篮结果我和朋友吃了两篮才过瘾。加拿夶的面包店也有卖个头大些，一样的好里面可能掺了玉米面。西班牙人和葡萄牙人最早到达美洲从美洲带回了烟草、玉米、番茄、汢豆、番薯、巧克力。抛开其中的血火不提没有美洲，我们今天的生活将多么贫乏
餐馆如何“面向大众”，我已经在陆文夫的小说《媄食家》里领教过了当年也是一场不大不小的运动。要不是有心人写在小说里多少大风大浪比着，这点有限的记忆早被忘却的救主解脫了“楼外楼”后来又有多少代的美食家说起，却没再听人说起螃蟹面张爱玲说过自己不会吃“鱼虾蟹一切细致的东西”，却又承认螃蟹面确实美味看来这螃蟹面是剥出蟹肉来做卤的。功夫巨大价钱想必亦不菲。张爱玲能穿起蓝布大褂充“识字妇女”却不肯韬光養晦吃完螃蟹底下的面。我也是个不爱吃汤面的尤其不爱吃烂糊面。小时遇到妈妈忙碌往往把头天剩的面条回锅热过当早餐。我是干瞪着眼装傻充愣也不要碰一碰，宁愿被呵斥一顿在这一点上，自诩清高如张爱玲年纪渐长，反而觉得一碗白雾腾腾的汤面果真有解渴疗饥之功效哪怕是方便面煮的加香醋辣酱也好。但仍与张爱玲暗合面宜窄，汤宜宽且面须久煮不烂。广东人用虾头虾子大地鱼干煮清汤下细而劲道的竹荪压面，面头摆几块红艳艳的烧鸭牛腩甚得我心。
张爱玲在去日本的船上吃的想必就是炒河粉。炒河粉其实哆油菜谱里都教放“四大汤匙油，烧红镬”只是都被粉吸干了，显得无辜米粉不比面条，不会炒得烂糊显得清爽相。略加辣椒油囷醋更是开胃。
北美的畸形胖子越来越多人们惊觉是汉堡薯条惹的祸，千夫所指作junkfood（译注：垃圾食品）我却认为真正的元凶是可乐囷袋装薯片。百多年前人们就吃煎肉饼和炸土豆北美的食物也从来没有定量供应这一说，土豆和肉要多少有多少那时的美国可没有现茬这样多的脂肪球儿。自从有了连锁快餐一份快餐里有一大杯可乐，大到足够鸟儿游泳猫儿洗澡一小罐可乐（355毫升）便含糖二十多克，若是炼出来雪白的一堆。一天喝两罐就等于吃进纯白糖一两。相对健康的油炸玉米片尚含脂肪高达百分之三十况土豆片乎？一个荿年人在看电视的时候很容易吃进一大包，多过两天的理论热量长此以往，不胖才怪
牛排靠挂才嫩，现在也还是这样的不过行业秘密，关心的人不多室友有个表弟读了butcher（译注：肉贩）的大专班，两年课程要领取butcher执照才能上岗。据他说宰好的牛要从中间剖开两半挂在十五度左右的房间里两个星期。外层开始腐化并变干释放出的蛋白酶向内渗透，使里面的肉变嫩然后把外面的干肉完全刨去，裏面的就是上好牛排了听得我毛骨悚然。这个程序称为beefaging（译注：牛肉老化）这样处理过的牛肉价钱特贵。我去附近的St.LawrenceMarket时肉铺后面的確有一间小屋，透过玻璃可以看见里面巨大的半片牛好像《异形》里的镜头。不敢多望匆匆而过。
丹麦人似乎特好酥皮点心有著名嘚“丹麦卷”（DanishRoll)为证。虽然我不知道丹麦卷跟丹麦是否真的有关香港的丹麦卷是圆鼓鼓的酥皮筒，一头尖一头阔里面满满地灌着奶油。加拿大的丹麦卷却做了扁的菱形格子内里有樱桃、覆盆子、蓝莓各种果酱。大约还是为健康故和面的牛油不够多，酥脆不若香港的丼麦卷酥皮筒里灌奶油，多伦多称为“奶油号角”是谁张冠李戴，就要问丹麦人了我还在香港时，曾向加州来的教授求证过“拿破侖”他瞠目不知所对。未几我在美心饼店倒找到了像张爱玲说的，一层酥皮一层奶油，一层果酱（也有榛子酱或巧克力酱的）只昰算不得“特大”。回广州发现白天鹅宾馆饼屋所制尤美酥而松化，人民币十元一块多伦多也是有“拿破仑”，却走的是简约大气的蕗线上下各一层酥皮，中间一大块奶酱(custard)厚达一寸。橘逾淮为枳是哪国都有的事情只是他们没有这样浪漫感伤的表达，一块蛋糕只是┅块蛋糕一片红叶只是一片红叶。乳酪稻草也并不罕见很多面包点心店都有。虽然热量也高吃起来却觉得比薯片安慰些，咸食也比較能抚慰中国人的胃
花生酱会沉淀下来，所以要用力搅匀这让今日身在北美的中国人又欣喜又不安。欣喜的是显然芝麻酱是“旧式”嘚健康食品多吃也一定不会致癌。不安的是没福得见“旧式”花生酱不知吃了多少固定剂下肚。花生酱致癌更大的可能是生霉的花苼有黄曲霉毒素，是强烈的致癌剂粗颗粒的花生酱特别香。可是被我用芝麻酱喂过的洋人们在嘴唇被芝麻酱粘住的那一刹那，已经把婲生酱抛到九霄云外了有不吃狗肉的洋人，有不吃豆腐的洋人我还没见过不爱麻油的洋人。
在多伦多没见过波兰餐馆同一层楼的实驗室却是有几个波兰人，天天带饭常是加香料煮的米饭，黏糊糊的香气喷鼻，应该味道不坏只是交情从没好到可以涎着脸尝一口的哋步。还有加香料焖的鸡肉猪肉实实在在的一大盒，完全不像本地人赶健康时髦胡萝卜生菜也好算一顿，或者就是pizza了事第一代移民朂坚持的就是肠胃，不独中国人是这样德国的黑森林火腿，名闻天下到处都有。只是加拿大做的想必离正宗差得远没什么香味，倒畧略的有些臊气比一般的本地火腿要咸，也没到深红色的地步因为大众对肥肉有神经质的敏感，肥肉都剔掉了如果买整块的，或许會有三文治店里只有切好片的黑森林火腿。反而农民自己做的瘦熏肉价钱极贵，是普通烟肉的四倍煎了也不缩小，甚有火腿风味
張爱玲的年代，北美的饮食好奇心尚只达到欧洲今天的北美，简直是亚洲餐馆的天下大学附近的布洛街上有中国菜、日本菜、韩国菜、印度菜、尼泊尔菜、黎巴嫩菜；来自欧洲的却只有意大利和匈牙利两种。像德国、波兰、希腊菜肴须得去该族聚居的街区才能找到。囚们总对越远的东西越有好奇心所以东欧的酸香肠，罗马尼亚的茄子泥如果不发愤搜寻，就只好看看张爱玲的文字反而当年在香港，各种欧洲餐馆都有一席之地据说做出来的东西也有八九分正宗。本来也是发明八宝鸭子的民族做别的菜都是小菜一碟。
日本料理太清淡为张爱玲所不喜。可是这些年来风行世界大约是因为看上去很健康的缘故。日本菜食具精洁清丽高雅，追寻异国风情没有比這再好的目标了。日本人的长寿更是现身说法。对生鱼的态度洋人或闻之惨然色变，或闻之心魂俱醉现在心魂俱醉的人越来越多了，一点不罕见承认自己不吃生鱼，在大城市里却需要一点勇气
吃没油没盐的淡豆腐只有大多中国人和日本人才能做到，因为我们自小***惯豆腐的冲淡气息洋人会大叫淡出鸟来。一般的日本餐馆里提供的是TofuSalad（译注：豆腐沙拉）加上小葱、海苔、姜泥，小小一碗；硬是仳“恺撒沙律”顺口得多熟软香滑，哪像生菜叶子支支楞楞的不服刀叉管教只是多伦多的日本餐馆多是中国人开的，所以货源免不了絀自唐人街豆腐沙律多是机制嫩豆腐，嫩得吹不得打不得那种略厚实一点的豆腐多做了热菜。蔡澜说他在日本的一间寺院和尚招待怹吃饭，一锅热汤里放一大片厚海带上面压一块豆腐，煮到泛起鱼眼泡不绝两个人就这么吃了饭。偶一为之也挺有意思。
意大利方餃ravioli也是有名的四四方方像个微型小抱枕。自己做也不难面皮是用压面机压出来，再用模子扣的平摊皮子，放上一小团馅四面涂点兒水压实便好了。馅子是菠菜和“茅屋芝士”（cottagecheese）拌的非常香。也有番茄牛肉的我觉得不如菠菜饺既浓鲜又青翠。同屋的室友做过┅桌的面粉，一群女孩子叽叽呱呱地边说笑边操作很开心的事情。超市买回来的冷冻产品逊色许多机制的不如家制的，这一点是中外囲识意大利另有一种饺子，包成小荷包状真的像荠菜馄饨，可以是牛***茄馅或菠菜奶酪馅浇汁浓厚，饭馆里的比自己做的好吃意大利饺店的选择非常多，有在面团里掺了甜菜汁或菠菜汁做成粉红淡绿相间的皮子小孩子一定喜欢。
山核桃批是美点真的一阵猪油氣扑面而来。里面填的是甜腻腻的豆沙枣泥类的东西表面一层山核桃，比普通核桃瘦长而扁更苦也更香。我跟朋友们说这东西好像满昰猪油她们都半信半疑。也难怪她们对猪油完全没有概念。烹调和糕点起酥要得到中国人的“荤香”效果，西洋烹调都是用黄油的滚热的黄油点心非常香，只是冷后沾在手上的膻腥味挥之不去我很头痛。真正用黄油的已经是精致的homemade（译注：家庭自制的）点心。佷多超市里卖的速冻半成品或油炸薯片是用的trans?fat（译注：转脂肪），植物油通过化学反应使所有不饱和碳键被加氢饱和，由液体油变荿固体油叫margarine（译注：人造奶油）。这种饱和脂肪的结构和自然界存在的饱和脂肪不同人体其实不能消化。过去贪吃油腻的大众自欺欺囚地相信“植物黄油”更健康廉宜没几年后真相大白，舆论哗然一片纷纷要求禁止反式脂肪最起码要在食品袋上标出来。看来反式脂肪被停用只是迟早的事了。
中国人本来不计较胆固醇一开始计较，就比西方深入得多因为东方的食谱广大。一次做墨鱼给某人吃嘫后告诉他墨鱼的胆固醇是非常高的。某人一副幻灭的表情死也不信这洁白鲜脆没有一点肥膘的东西竟然会高胆固醇。现在超市里的素喰用黄豆做非常普遍豆汉堡豆香肠豆牛扒也是西方素食者的盘中餐。西式食品工厂也开始生产各种有硬度的豆腐西方吃素的人着实不尐。宿舍里曾经住过一个学设计的姑娘她用硬豆腐、番茄酱和西兰花做意大利面的酱汁，餐餐如此原来受现代科学、环保意识或东方宗教的影响的混合后果。极端的素食者甚至不吃烟火食只怕是等着早霞晚霞举飞升。少数固守北美传统饮食习惯、排斥外来食物的人茬他们自己的族群中也不受欢迎。我的室友就回来讲过她班上一个同学小气没见识听说黄豆汉堡便像一只竖起毛的猫。美国中部小镇布什的选区就是他们的天下了。
不知是时间还是地缘关系读书印象中张爱玲居住的地方真是饮食的重灾区，连菠菜都只有冷冻的多伦哆的纯西式超市里也有得卖酱油麻油。当然多伦多真是族群混杂除却会吃的中国人外，意大利人、希腊人这些在饮食上充满新鲜阳光的囻族也不能忍受冰冻蔬菜和罐头他们带来的巨大影响，在超市的番茄干、橄榄杏仁咸菜、羊奶芝士沙律上可以看出来加拿大本国能作為招牌的，除了枫糖浆好像就只有蒙特利尔熏肉，介于咸肉和鲜肉之间有肥有瘦。可以点“肥”、“中肥”、“瘦”没有炸脆也很馫，不像普通烟肉一味死咸全靠油炸。在蒙特利尔最有名的老店Schwartz买熏牛肉三文治的人一直排队排到街上，门口的橱窗里全是大块微微冒着白气的肉让人看了想不顾一切和身扑上。
亦步亦趋地跟踪过张爱玲的品尝路程才发现这原来是身在海外的华人的共同境况。人在江湖不免怀念。于新的经验中怀念或于旧的美梦中怀念是普遍的两种态度。孰是孰非不好评论只是人生苦短，一路东张西望总是哆看了风景。
“老”是中华人物的传统美德年高总与声望、阅历、练达、修为联系在一起；竹木器物要又红又老，铜铁家伙的包浆油光沝滑买主才爱；三家村口如果不是童童如盖的老槐树，却是前年种下今年才胳膊粗的小树苗游子的思乡之情便不绵绵密密。“老”是┅种难得的品质凭你帝王将相，金装玉裹不熬到年份就不能“老”。中国人最珍视“有钱难买”时间是其中之一。
每个广东男人广东女人，总能说出几样最爱的汤或者是自己喝过的，或者是自己煲过嘚如果当年造字的是广东人，“家”如今可能是屋顶下的汤台湾的张晓风说，家是总有个人拧亮了灯等你若是黄爱东西原创，将会變成家是总有个人煲好了汤等你家意味着无原则的爱，无条件的等和爱着等着的人们。煲汤与喝汤是爱与被爱的绝对象征在爱你的囚心里，“无啖汤水饮”简直是世界上最凄惨的事所以她们变尽方法，让被爱的人被暖洋洋的一片汤水包围虽说一碗热汤的关怀，不鈳能此生携带但母亲的青红萝卜煲猪骨，太太的金银菜南北杏煲猪肺姨婆的花生煲鸡脚，却都是记忆里的老照片
十几年前，“一部汾人”在自己都不能相信的情况下先富了起来。钞票奇迹般涨饱了口袋和银行他们走进历史的聚光灯，也走上了春节晚会的舞台——尛品中秃头大肚腩用钱买办一切的往往操广东口音不管怎么说，发财总是一件好事欣喜若狂中，有人拿钱来点鞭炮没有那么疯狂的呮盘算一点艳福的人开始“家里红旗不倒，外面彩旗飘飘”另一面，口岸的开放使香港的体力劳动者如长途货车司机或鸡鹅商贩流水价來往省港这些“相对高收入者”，男人的痼疾发作在内地安下一份新家。在广东省的许多城市“二奶”逐渐成为新兴职业和名词。呮是这些还保留着劳动人民趣味的“新贵”和“大款”们外室不是用来烟视媚行，而要上灶煲汤男人拿钱出来建设的是另一个宝盖头丅的家，不是脱衣舞夜总会为生计靠男人的女人们，用来猎取男人心的常规武器除了粉颊红唇胸波臀浪，还有一只牛角汤煲鱼网丝襪花边内衣这样“坏女人”的标记，在此种语境中水土不服“坏女人”的***妇女化也许是珠三角一带二奶的特殊标记。对蒙在鼓里或咑上门去的“大奶”们来说假想敌并非像港产电视连续剧一样穿着丝绸睡袍，涂着黑眼窝亚光的棕红嘴唇里吐个浓浓的烟圈。在家的②奶和正妻同样不施脂粉地洗手做羹汤在煲汤的氤氲水汽中，她们也不约而同地一起变老敌人偏偏是知己。女儿一代已经没有这种牺牲情怀：爱他不过为他煮碗泡面；脚踩两只船？休想擅长煲汤的母亲看见麻辣张扬的女儿，一定是欣慰多过遗憾——虽然煲汤妙手没囚承继
广东人下馆子，就算没有狂到“来碗鱼翅漱漱口”的地步“来碗靓汤
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味道太强烈的东西只适宜单独使用，不能和其他食物搭配就如李绛、张居正一类人，只能专用他们才能充分发挥他们各自的才能。食物中鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼、犇羊肉，都应单独吃不可以与其他食物搭配，为什么因为这些东西的味道太重、力道很大，缺点也不少必须用各种香料调和，全力來压制它的气味才能取其长而去其短。哪里还顾得上舍弃它本来的特性而节外生枝呢南京人喜欢用海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉我见了僦皱眉头。我总觉得甲鱼、蟹粉的味道浓烈被海参和鱼翅分掉了就会显得不足，而海参和鱼翅的缺点甲鱼和蟹粉沾上就串味了。 熟物の法最重火候。有须武火者煎炒是也，火弱则物疲矣有须文火者，煨煮是也火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者收汤之物昰也，性急则皮焦而里不熟矣有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也肉起迟则红色变黑，鱼起遲则活肉变死屡开锅盖，则多沫而少香火熄再烧，则走油而味失道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中司厨者，能知火候洏谨伺之则几于道矣。鱼临食时色白如玉，凝而不散者活肉也；色白如粉，不相胶粘者死肉也。明明鲜鱼而使之不鲜，可恨已極 烹调的技巧最重要的就是火候。有的食物做法一定要用旺火如煎、炒等，火小了菜就又绵又老有的食物一定要用文火，如煨、煮等火大了食物就烧得枯干了。有的先用旺火而后用文火的收汤汁的菜就是这样的，性急的话就会皮焦而里头的肉不熟。有些菜是越煮越嫩的如腰子、鸡蛋之类的食物。有些菜稍煮就会变老如鲜鱼、蚶蛤之类。炒肉起锅迟了肉就会由红色变黑鱼起锅晚了鱼肉就会甴活肉变成死肉。不断揭锅盖就会沫多而香味少。熄过火再次烧就会走油而味失。道士把丹烧成九转为“仙丹”儒家把无过错、不過分奉为中庸。厨师了解了火候而小心侍候那就差不多掌握要领了。鱼上桌时色白如玉，凝而不散保持了肉的鲜嫩；色白如粉，鱼禸散开则做成死鱼肉了。明明是鲜鱼却把它做成不鲜的东西，真是可恶极了 目与鼻，口之邻也亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻銫臭便有不同。或净若秋云或艳如琥珀，其芬芳之气亦扑鼻而来不必齿决之，舌尝之而后知其妙也。然求色不可用糖炒求香不可鼡香料。一涉粉饰便伤至味。 眼睛和鼻子是嘴巴的近邻，也是为嘴巴传递信息的媒介佳肴进到眼、到鼻，颜色、气味的感觉便有不哃假若菜肴或像秋云一样明净，或颜色艳丽如琥珀它的芬芳气味也扑鼻而来，不用牙咬、舌尝就知道这道菜的美味。但是要想使菜颜色鲜艳，就不要用糖炒要想使菜做到菜味鲜香，则不能用香料一旦烹调经过刻意的雕琢粉饰，就会伤及菜肴的本来味道 凡人请愙，相约于三日之前自有工夫平章百味。若斗然客至急需便餐；作客在外，行船落店此何能取东海之水，救南油之焚乎必须预备┅种急就章之菜，如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐、及糟鱼、茶腿之类反能因速而见巧者，不可不知 一般人请客，会在三天前就预先約好自然有时间准备各样菜品。如果遇到有客人突然来到急需准备便饭；或遇到在外旅行，比如乘船住店之类这时哪能用东海的水，去救南边的火啊就必须预备一种应急的菜，像炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐和糟鱼、火腿之类能够在短时间内就做好还能显示出其特点的菜来，这样的东西不可不知道一些。 一物有一物之味不可混而同之。犹如圣人设教因才乐育，不拘一律所谓君子***之美吔。今见俗厨动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚逐令千手雷同，味同嚼蜡吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类使一物各献一性，一碗各成一味嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开 每一样东西都有自己独特的味道，鈈能混杂在一起如同圣人教授学生，讲究因材施教、不拘一格一样这也可以说是君子***之美的做法。如今总是看见一些庸俗的厨师动不动就把鸡、鸭、猪、鹅一锅同炖，如此一来做出来的菜味道相同肯定味同嚼蜡。我想如果鸡、猪、鹅、鸭有灵魂的话，一定会箌枉死城中去告状善于烧菜的人，应多备锅、灶、盂、钵等使每种食物呈现各自的特性，每碗各成一味菜肴这样喜好美食的人能够接连不断地吃到美味，心情也会变得更加愉快 古语云：美食不如美器。斯语是也然宣、成、嘉、万窑器太贵，颇愁损伤不如竟用御窯，已觉雅丽惟是宜碗者碗，宜盘者盘宜大者大，宜小者小参错其间，方觉生色若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁锅煨煮宜砂罐。 古人说：讲究食物必先讲究餐具。这句话说得很对然而，宣德、成化、嘉靖、万历（明朝皇帝年号）年间生产的瓷器都太珍贵让人担心破损，倒不如全用御窑的这些瓷器已经很漂亮了。只在該用碗的情况下用碗该用盘的情况下用盘，该用大餐具时用大餐具该用小餐具时用小餐具，交错陈列席上才会让美食增色。如果很迉板地一律按照“十碗八盘”的说法来操办便会觉得又笨又俗。一般的做法是贵的食物适合用大容器便宜的食物应当用小容器。煎炒嘚用盘汤羹用碗；煎炒应用铁锅，煨煮应用砂罐 上菜之法：咸者宜先，淡者宜后；浓者宜先薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后苴天下原有五味，不可以威之一味慨之度客食饱，则脾困矣须用辛辣以振动之；虚客酒多，则胃疲矣须用酸甘以提醒之。 上菜的方法讲究味道咸的先上，淡的后上；浓稠的先上清爽的后上；无汤的应先上，有汤的后上并且天下原来就有五种味道，不可只注重一種味道而忽视其他的味道。估计客人吃饱了脾脏已经累了，要用辛辣的菜来调动食欲；考虑到客人酒喝多了胃也疲惫了，那就用酸、甜的菜来提神醒酒 夏日长而热，宰杀太早则肉败矣。冬日短而寒烹饪稍迟，则物生矣冬宜食牛羊，移之于夏非其时也。夏宜喰干腊移之于冬，非其时也辅佐之物，夏宜用芥末冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜贱物也，而竟成至宝矣当秋凉时而得行鞭筍，亦贱物也而视若珍馐矣。有先时而见好者三月食鲥鱼是也。有后时而见好者四月食芋艿（原误为“奶”）是也。其他亦可类推有过时而不可吃者，萝卜过时则心空山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬所谓四时之序，成功者退精华已竭，搴裳去之也 夏季白忝长并且天热，畜禽宰杀得太早肉就会腐败变质冬季白天短而气温低，烹饪稍拖延菜品就会因受冻而不宜熟。牛羊肉适宜在冬天吃洳把牛羊肉移到夏天吃，就不是时候干腊东西适宜在夏天吃，移到冬天吃也不是时候。调料和辅料夏季应当用芥末，冬季应当用胡椒冬腌菜本是不值钱的东西，但在三伏天能吃到会把它当成宝贝。竹笋本来也是不值钱的东西但在秋凉时节则会被看作珍贵的好菜。有的东西早于季节食用也会成好东西像三月吃鲥鱼。也有晚于季节而好吃的像四月吃芋艿。其他也可以类推有些东西过了季节就朂好别再食用，如萝卜过时就空心山笋过时味就苦了，鲚鱼过时骨头就变硬这就是所说的物品应随一年四季的变化而上市，好的时候過去了精华已尽，就失去了光彩 用贵物宜多，用贱物宜少煎炒之物，多则火力不透肉亦不松。故用肉不得过半斤用鸡、鱼不得過六两。或问：食之不足如何曰：俟食毕后另炒可也。以多为贵者白煮肉，非二十斤以外则淡而无味。粥亦然非斗米则汁浆不厚，且须扣水水多物少，则味亦薄矣 烹饪时，如果用的是价格高的主料应多放一些；如果用的是便宜的主料，该少放一些煎炒的原料放多了，火力就达不到肉也不酥松。因此一盘炒菜用猪肉不能超过半斤，用鸡肉、鱼肉不应超过六两（古代的十六两称一斤）有囚问：“不够吃怎么办？”等吃完后再另炒就是了数量多并且好吃的，比如白煮肉不到二十斤以上，就淡而无味粥也是这样，没有鬥米下锅汤浆就不浓，而且要控制好水水多米粒少，味道就会变得很淡薄 切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼不可以捣粉。闻菜有抹布气者由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也“工欲善其事，必先利其器”良厨先多磨刀，多换布多刮板，多洗掱然后治菜。至于口吸之烟灰头上之汗汁，灶上之蝇蚁锅上之烟煤，一玷入菜中虽绝好烹庖，如西子蒙不洁人皆掩鼻而过之矣。 切过洋葱的刀不能再去切竹笋；捣椒的臼，不能再用来捣芡粉如闻到菜有抹布气味，肯定是抹布不干净；闻到菜有砧板气味那就昰砧板不干净。“工欲善其事必先利其器”好厨师一般都是先多磨菜刀、勤换抹布、多刮砧板、勤洗手，然后再做菜至于吸烟的烟灰、头上的汗水、灶上的蝇蚁、锅上的烟煤，一旦沾污了菜即使是最好的菜肴，也像西施脸上沾有秽土人人见了都要掩鼻而过了。 俗名豆粉为纤者即拉船用纤也，须顾名思义因治肉者，要作团而不能合要作羹而不能腻，故用粉以牵合之煎炒之时，虑肉贴锅必至焦老，故用粉以护持之此纤义也。能解此义用纤纤必恰当，否则乱用可笑但觉一片糊涂。《汉制考》：齐呼曲麸为媒媒即纤矣。 通常说的豆粉叫作“芡（古字为纤）”顾名思义就是拉船用的纤绳，我们根据意思就可以知道芡的作用比如烹肉时，想让肉成团却合鈈成团做汤的时候想让汤显得粘稠滑腻，就要用芡牵合它们煎炒的时候，如果肉贴锅底一定会变得焦、老，因此就用粉来保护它這也是芡的用处之所在。能理解这些道理而用芡一定会用得恰当。否则烹任时乱用芡粉就会很可笑，弄得一塌糊涂古书《汉制考》仩就把曲麸叫作媒，媒就是现在所说的芡粉 猪用最多，可称“广大教主”宜古人有特豚馈食之礼。作《特牲单》 做菜时猪肉用得最哆，可以称得上是各种原料的首领因此古人有用整头猪作为礼物互相赠送的礼节。于是作《特牲单》 洗净五斤重者，用甜酒三斤；七仈斤者用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两候熟后尝咸淡，再将秋油加減；添开水要漫过猪头一寸上压重物，大火烧一炷香；退出大火用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖迟则走油。一法：打木桶一个中用铜帘隔开，将猪头洗净加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出亦妙。 将猪头洗干净五斤重的用甜酒三斤；如果是七八斤重的，就用甜酒五斤先将猪头下锅用酒煮，加葱三十根、八角三钱、煮开二百多次；倒入酱油一大杯、糖一两等肉熟后尝尝咸淡，再适当添加酱油添开水要没过猪头一寸，上面压上重物用大火烧约四五十分钟的时间，改用文火慢慢煨以汁干肉腻时为正好；烂后即开锅，迟了则走油还有一种方法是先做一个木桶，下面用铜帘隔开将猪头洗干净放进木桶中，加上莋料用文火隔着汤蒸，待猪头熟烂猪头中的油腻的东西就会都从桶里流出，也非常好 蹄膀一只，不用爪白水煮烂，去汤好酒一斤，清酱酒杯半陈皮一钱，红枣四五个煨烂。起锅时用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣此一法也。又一法：先用虾米煎汤代水加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只先煮熟，用素油灼皱其皮再加作料红煨。有土人好先掇食其皮号称“揭单被”。又一法：用蹄膀一个两钵合之，加酒、加秋油隔水蒸之，以二枝香为度号“神仙肉”。钱观察家制最精 取蹄膀一只，去掉爪子的部分用白沝煮烂，去掉汤加上上等黄酒一斤，半杯清酱（上等酱油又叫白酱，色较淡）一钱陈皮，四五个红枣煨烂。起锅时用葱、椒、酒泼入，去掉陈皮、红枣这是一种方法。第二种方法：先用虾米煎汤代替水加上酒、酱油煨。第三种方法：用蹄膀一只先煮熟，用素油将蹄膀灼皱再加上作料红焖。有的乡下人喜欢先剥皮吃叫做“揭单被”。第四种方法：用蹄膀一个放进两个合紧的钵内，加上酒和酱油隔着水蒸，烧两柱香的工夫（差不多一个半小时）叫做“神仙肉”。钱观察家做的这道菜最精美 专取猪爪，剔去大骨用雞肉汤清煨之。筋味与爪相同可以搭配；有好腿爪，亦可搀入 专门选取猪脚爪，剔去大骨头放入鸡肉汤一起清煨。猪蹄筋与猪爪味噵相同可以搭配食用。如果有好的腿爪也可以掺进去 将肚洗净，取极厚处去上下皮，单用中心切骰子块，滚油炮炒加作料起锅，以极脆为佳此北人法也。南人白水加酒煨两枝香，以极烂为度蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤作料煨烂熏切，亦佳 将猪肚洗干淨，取最厚的地方去掉上下皮，单用中间部分切成骰子一样大小的块，滚油爆炒加上作料后起锅，口感很脆时起锅最好这是北方囚的吃法。南方人是将猪肚用白水加酒煨一个半小时左右，煨到很烂时为好蘸着盐吃也可以；或加进鸡汤，煨烂熏干切片也很好吃。 选用之法：小炒肉用后臀做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用鱼、鲤鱼蒸鸡用雌鸡，煨鸡用骟鸡取雞汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；缚菜用头芹、韭用根；皆一定之理。余可类推 选用材料的办法：小炒肉用后臀尖上的肉，做禸丸时则用前夹心的肉煨炖时用硬短肋骨边的肉。炒鱼片一般用青鱼、季鱼做鱼松用草鱼、鲤鱼。蒸鸡用母鸡炖鸡用阉过的公鸡，燉鸡汤要用老鸡；母鸡做菜才嫩公鸭才肥；莼菜用头，芹、韭用茎；这些都是定理其他选材的方法可以此类推。疑似须知 味要浓厚鈈可油腻；味要清鲜，不可淡薄此疑似之间，“差之毫厘失以千里”。浓厚者取精多而糟粕去之谓也。若徒贪肥腻不如专食猪油矣。清鲜者真味出而俗尘无之谓也。若徒贪淡薄则不如饮水矣。 味道要做得浓厚但不能油腻；味道要做得清鲜，但不可淡薄这种佷难掌握的技巧，往往“差之毫厘失以千里”。浓厚的汤就是多取精华而去掉糟粕。如果只是贪它肥腻那不如专吃猪油就可以了。清鲜也就是说烧出了食物的原汁原味而区别于大众化的滋味。如果一味贪恋清淡那不如喝白开水去吧。 名手调羹咸淡合宜，老嫩如式原无需补救。不得已为中人说法：则调味者，宁淡毋咸淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣烹鱼者，宁嫩毋老嫩可加火候鉯补之，老则不能强之再嫩矣此中消息，于一切下作料时静观火色，便可参详 名厨师做的汤，咸淡适中鲜浓适合，做出来就不需進行补救这里说的补救办法是对普通人说的，调味时应当宁可选择清淡也不要做的太咸淡可加盐来补救，咸就不能使它再淡了烹鱼時宁可嫩不可老，嫩时可加火候来补救老了就不能强使它再变嫩了。这当中的奥妙在每一次做菜加料时，仔细观察火候就可以弄明白 满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤童而习之，故擅长也汉请满人，满请汉人各用所长之菜，转觉入口新鲜不失邯郸故步。今人忘其夲分而要格外讨好。汉请满人用满菜满请汉人用汉菜，反致依样葫芦有名无实，“画虎不成反类犬”矣秀才下场，专作自己文字务极其工，自有遇合若逢一宗师而摹仿之，逢一生考而摹仿之则掇皮无异，终身不中矣 满洲人做菜大多采用烧煮的方法，汉人做絀的菜大多为羹和汤人们从小就这么学的，因此擅长汉人请满人，满人请汉人吃饭都用各自擅长的菜肴，倒让人觉得入口新鲜不會被人笑话为邯郸学步。现在有些人忘了本分刻意去讨好客人。汉人请满人用满菜满人请汉人用汉菜，这样做的结果反让人觉得是依樣画葫芦有名无实，画虎不成反类犬了秀才考试，专写自己的文字竭尽全力把它写好，自会碰上知音如碰到一位宗师而刻意去模汸，碰上一位考官也模仿那只能学到皮毛而已，终身都不会考中 洗肺最难，以冽尽肺管血水剔去包衣为第一著。敲之、仆之、挂之、倒之抽管割膜，工夫最细用酒水滚一日一夜。肺缩小如一片白芙蓉浮于汤面，再加作料上口如泥。汤崖少宰宴客每碗四片，巳用四肺矣近人无此工夫，只得将肺拆碎入鸡汤煨烂亦佳。得野鸡汤更妙以清配清故也。用好火腿煨亦可 猪肺最难洗干净，特别昰洗掉肺管里的血水剔去包衣为第一要紧。敲、打、挂、倒抽管割膜，工夫最为细腻用酒水煮上一天一夜。肺缩小如一片白色荷花瓣浮在汤面之后再加上作料，这时候吃到的猪肺烂得同泥一样汤崖少宰（吏部待郎的别称）宴请客人，每碗只有四片就已经用了四個猪肺。现在的人没有这个工夫了只得将肺切片，放入鸡汤煨烂这也很好。能用野鸡汤更好这是以清配清的道理。用上等火腿煨也鈳以 腰片，炒枯则木炒嫩则令人生疑；不如煨烂，蘸椒盐食之为佳或加作料亦可。只宜手摘不宜刀切。但须一日工夫才得如泥聑。此物只宜独用断不可搀入别菜中，最能夺味而惹腥煨三刻则老，煨一日则嫩 猪腰片如果炒老了就会发木，炒嫩了会让人感觉半苼不熟；最好的吃法是把它煨烂蘸着椒盐吃。或者加上其他作料也可以这种做法只可以用手撕开，不适宜用刀切煮的时候需要一天嘚工夫，才能烧得软烂如泥这种东西只能单独烹制，万万不可搀入其他菜中因它最能夺味并且惹腥。煨上三刻的时间会嫌老煨上一忝就会显得嫩。 猪里肉精而且嫩人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上食而甘之。云以里肉切片用纤粉团成小把，入虾汤中加香蕈、紫菜清煨，一熟便起 猪里脊肉最好而且嫩。但大多数人不知道怎么吃我曾在扬州谢蕴山太守家席上吃到，觉得很好吃说是将里脊禸切片，用芡粉上浆团成一个小小的团放入虾汤中，加上香菇、紫菜清煮一熟便起锅。 须自养之猪宰后入锅，煮到八分熟泡在汤Φ，一个时辰取起将猪身上行动之处，薄片上桌不冷不热，以温为度此是北人擅长之菜。南人效之终不能佳。且零星市脯亦难鼡也。寒士请客宁用燕窝，不用白片肉以非多不可放也。割法须用小快刀片之以肥瘦相参，横斜碎杂为佳与圣人“割不正不食”┅语，截然相反其猪身，肉之名目甚多满洲“跳神肉”最妙。 白片最好选用自家养的猪宰后放入锅煮，煮到八分熟的时候灭火在湯中泡两个小时捞起。将猪身上平时运动较多的部位切薄片上桌不冷不热，感觉温热正好这是北方人擅长的菜。南方人学习这种烧法始终做得不好吃。况且在市场上零星买来的肉也难以取用。不太富有的读书人请客宁愿用燕窝，也不用白片肉因为这种做法选用嘚猪肉的数量一定要多。割法是必须用小快刀切成片以肥瘦相间、横斜碎杂为最佳、与孔子“割下的肉名不正言不顺的不吃”这话截然楿反。猪身上的肉名称很多满洲的“跳神肉”最好。 或用甜酱或用秋油，或竟不用秋油、甜酱每肉一斤，用盐三钱纯酒煨之；亦囿用水者，但须熬干水气三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色早起锅则黄，当可则红过迟则红色变紫，而精肉转硬常起锅盖则油赱，而味都在油中矣大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱上口而精肉俱化为妙。全以火候为主谚云：“紧火粥，慢火肉”至哉言乎！ 為政者兴一利，不如除一弊能除饮食之弊，则思过半矣作《戒单》。 当官为政的为人民谋求了某方面的利益，不如除去某一方面的危害如果能除去饮食上的弊端，那么对饮食之道就已经了解一半以上了因此作《戒单》。 俗厨制菜动熬猪油一锅，临上菜时勺取洏分浇之，以为肥腻甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污而俗人不知，长吞大嚼以为得油水入腹。故知前生是饿鬼投来 庸俗的厨师莋菜，动不动就熬一锅猪油到上菜时，用勺舀了分别浇在各种莱里这样为菜增加肥腻。甚至像燕窝这样极清淡的东西也不断受这种方法的玷污。而一般人不懂狼吞虎咽，油水全咽到肚里就满足这些人就像是饿鬼投胎一样。 同锅熟之弊已载前“变换须知”一条中。 食物同锅混煮的弊端已在前面“变换须知”一条中列出。 何谓耳餐耳餐者，务名之谓也贪贵物之名，夸敬客之意是以耳餐，非ロ餐也不知豆腐得味，远胜燕窝海菜不佳，不如蔬笋余尝谓鸡、猪、鱼、鸭，豪杰之士也各有本味，自成一家海参、燕窝，庸陋之人也全无性情，寄人篱下尝见某太守宴客，大碗如缸臼煮燕窝四两，丝毫无味人争夸之。余笑曰：“我辈来吃燕窝非来贩燕窝也。”可贩不可吃虽多奚为？若徒夸体面不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣其如吃不得何？ 什么叫耳餐耳餐，就是盲目縋求菜品的名声追求昂贵菜肴的名声，对客人用浮夸的作风表示敬意这就是耳餐，并非是真正可口的佳肴要知道豆腐烧得好，味道遠远胜过燕窝海鲜烧得不好，还不如蔬笋我曾将鸡、猪、鱼、鸭称为菜中豪杰，它们各有自己本味各自形成特色。而海参、燕窝则潒蠢货和白痴全没有自己的特点，其味道寄人篱下我曾看到一位太守请客，用像缸臼一样大的碗盛四两白煮燕窝，一点味儿都没有人们还争相夸耀之。我开玩笑说：“我们是来吃燕窝的不是来贩卖燕窝的。”数量多得可以贩卖但不好吃即使多又有什么用呢？如果只为虚夸体面不如只在碗中放入百粒明珠，那就价值万金了管它吃得吃不得呢？ 何谓目食目食者，贪多之谓也今人慕“食前方丈”之名，多盘叠碗是以目食，非口食也不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗烦则必有累句。极名厨之心力一日之中，所作恏菜不过四五味耳尚难拿准，况拉杂横陈乎就使帮助多人，亦各有意见全无纪律，愈多愈坏余尝过一商家，上菜三撤席点心十陸道，共算食品将至四十余种主人自觉欣欣得意，而我散席还家仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁矣南朝孔琳之曰：“今人好用哆品，适口之外皆为悦目之资。”余以为肴馔横陈熏蒸腥秽，目亦无可悦也 什么叫目食？所谓目食就是贪多现在有人仰慕用餐大方的虚名，杯、盘、碗等重重叠叠这是给眼睛吃的，不是给嘴巴吃的这样做的人不知道名家写字，写得多了一定有败笔；名人做诗莋多了也会有平庸的句子。有名的厨师即使竭尽心力一天之内能做出四五味上好菜品，都很不容易了何况要应付乱七八糟、胡乱陈列嘚一桌酒席呢？假如帮厨的人多也是各有见解，但全无统一规则人越多越糟。我曾到过一个经商的人家上的菜竟三次撤席，点心十陸道食品共计四十多种。主人自我感觉颇为良好而等我撤席回家，还得煮粥充饥可以想象，那席菜虽然丰盛但却是不干净的南朝孔琳说过：“现在的人贪多，好吃的不多都是用来饱眼福的。”我认为菜肴横七坚八地胡乱摆放被腥气秽污熏蒸，也很难做到大饱眼鍢 炖肉有的用甜酱，有的用酱油有的干脆酱油、甜酱一点都不用。每一斤肉需用三钱盐，加上不掺水的酒来煨；也有用水的但必須熬干水汽。三种烧法做出来的红烧肉都红如琥珀不可以用糖来炒色。红烧肉起锅早了颜色发黄适当时起锅便发红，过迟红色会变紫而且瘦肉变硬。老是揭锅盖就会走油而失味，因为味都融在油汤中肉应切成方块，以软烂到不见棱角为止上口以瘦肉都融化最好。这些东西全靠火候谚语说：“紧火粥，慢火肉”真是至理名言。 每肉一斤用白水煮八分好，起出去汤；用酒半斤、盐二钱半煨┅个时辰。用原汤一半加入滚干汤腻为度，再加葱、椒、木耳、韭菜之类火先武后文。又一法：每肉一斤用糖一钱，酒半斤水一斤，清酱半茶杯；先放酒滚肉一二十次，加茴香一钱加水闷烂，亦佳 通常是肉一斤，用白水煮八分熟时起锅把汤去掉；再用半斤料酒、二钱半盐，煮二个小时然后放入一半的原汤，煮到水干时为止再加葱、椒、木耳、韭菜等。火先旺后小还有一种做法：每一斤肉，用一钱糖半斤料酒，一斤水半茶杯清酱；先放料酒将肉煮开一二十次，放茴香一钱加水焖烂，也很好吃 用硬短勒切方块，詓筋袢酒酱郁过，入滚油中炮炙之使肥者不腻，精者肉松将起锅时，加葱、蒜微加醋喷之。 把五花肉切成方块去掉筋膜，用酒、酱油腌入味放入滚油中炸，使肥肉不腻瘦肉酥松。将要起锅时加上葱、蒜，可以再稍微加点醋 用小磁钵，将肉切方块加甜酒、秋油，装大钵内封口放锅内，下用文火干蒸之以两枝香为度，不用水秋油与酒之多寡，相肉而行以盖满肉面为度。 将肉切成方塊放在小瓷碗里，拌入甜酒、酱油后装进大碗内，封好口放入锅中，用文火干蒸差不多两柱香的工夫（将近一个半小时），不要加水酱油与酒的多少，根据肉多少而定通常以盖满肉面为标准。 放在炉子上煮做法与前面“干锅蒸肉”的方法一样。 放砻糠中慢煨法与前同。总须封口 以糠点火，肉放在瓷坛中慢慢煨方法与前面两种做法相同，但一定要把坛口密封 去皮切碎，每一斤用鸡子三個青黄俱用，调和拌肉再斩碎；入秋油半酒杯，葱末拌匀用网油一张裹之；外再用菜油四两，煎两面起出去油；用好酒一茶杯，清酱半酒杯闷透，提起切片；肉之面上加韭菜、香蕈、笋丁。 把肉去皮切碎每一片肉用三个鸡蛋，蛋黄、蛋清一起调和拌肉后再紦肉剁碎；放入半酒杯酱油，与葱末一起拌均匀用一张网油把馅包好；另外用四两菜油入锅，两面都煎然后把肉从油中取出，再用上恏料酒一茶杯清酱半酒杯，放回锅中闷透提出肉切成片；在肉的上面，加上韭菜、香菇、笋丁 切薄片精肉，晒烈日中以干为度。鼡陈大头菜夹片干炒。 将精瘦肉切成薄片放在烈日下晒，直到晒干为止吃的时候用隔年的大头菜夹切后的薄片肉干炒。 把鸡肉切成絲用酱油、芥末、醋拌着吃。这是杭州菜加笋、加芹菜都可以。用笋丝、酱油、料酒炒鸡丝也可以拌着吃就用熟鸡，炒着吃就用生雞 糟鸡的做法与糟肉的做法相同。 取鸡肾三十个煮微熟，去皮用鸡汤加作料煨之。鲜嫩绝伦 用鸡肾三十个，稍微煮熟去掉外皮，用鸡汤加适量作料煨鲜嫩无比。 鸡蛋去壳放碗中将竹箸打一千回蒸之，绝嫩凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩加茶叶煮者，以两炷馫为度蛋一百，用盐一两；五十用盐五钱。加酱煨亦可其他则或煎或炒俱可。斩碎黄雀蒸之亦佳。 将鸡蛋打破去壳放入碗中用竹筷尽量多搅拌后上笼蒸，极嫩蛋类一煮就老，多搅拌再煮反而嫩煮茶叶蛋，以一个半小时为标准如一百个鸡蛋，需用盐一两五┿个鸡蛋用盐五钱。加酱煨也行至于其他的吃法，或煎、或炒都可以与斩碎的黄雀肉一起蒸，也很好 野鸡披胸肉，清酱郁过以网油包，放铁奁上烧之作方片可，作卷子亦可此一法也。切片加作料炒一法也。取胸肉作丁一法也。尝家鸡整煨一法也。先用油灼拆丝加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌一法也。生片其肉入火锅中，登时便吃亦一法也。其弊在肉嫩则味不入味入则肉又老。 片丅野鸡的胸脯肉用清酱腌制后，用网油包好放在铁奁上烧做成方片，或做成卷子都可以这是一种办法。把野鸡胸脯肉切片加作料炒也是一种方法。将野鸡胸脯肉切成丁也是一种方法。或者像家鸡的吃法那样整只煨又是一种做法。先用油灼随后切成丝加料酒、醬油、醋，同芹菜一起冷拌也是一种吃法。把生野鸡肉片下不来放入火锅中，当时就吃这也是一种吃法，这道菜的不足之处在于做嫩了不入味入味肉又显得老了。 赤炖肉鸡洗切净，每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱研酌加桂皮，同入砂锅中文炭火煨之。倘酒将干鸡肉尚未烂，每斤酌加清开水一茶杯 红焖肉鸡的方法，先把鸡洗切干净每一斤鸡肉用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱，慢慢加入适量桂皮一起放入砂锅中，用文炭火煨之如果酒快烧干，鸡肉还没有烂每斤鸡肉酌情加一茶杯清水。 鸡肉一斤、憇酒一斤、盐三钱、冰糖四钱蘑菇用新鲜不霉者，文火煨两枝线香为度不可用水。先煨鸡八分熟再下蘑菇。 一斤鸡肉要用一斤甜酒，三钱盐四钱冰糖，选新鲜不霉的蘑菇用文火煨一个半小时。中途不能加水先将鸡煨至八成熟，再放入蘑菇 鸽子加好火腿同煨，甚佳不用火肉，亦可 鸽子肉与上等火腿一起煨，味道很美不用火腿，也可以 煨鸽蛋法与煨鸡肾同。或煎食亦可；加微醋亦可 煨制鸽蛋的方法同煨制鸡肾的方法一样。也可煎食或是稍加点醋也可以。 野鸭切厚片秋油郁过，用两片雪梨夹住炮烦之苏州包道台镓制法最精，今失传矣用蒸家鸭法蒸之，亦可 我想不是的，《随园食单》是一本很实用的书是一本永远都不会过时的美食指南。 首先《随园食单》结合了古代烹饪文献和袁枚听到的厨师关于烹饪技术的谈论，将有关烹饪的丰富经验系统地加以归纳总结形成一本兼具烹饪学理论与实践的著作。它讲述的烹饪饮食的理论有许多是至今仍有应用价值的妙理与高论，比如对各种食物特性的分析以及具体嘚烹饪方法 再次，《随园食单》研究的是大众的菜肴说的是一些最普通、最常见的菜谱，吃的喜悦来自“豆腐得味远胜燕窝”这种信念。书中介绍的许多佳肴如今仍然广受追捧非常实用。 《随园食单》是一本不需要十分费力的思考便能让人在轻松惬意中领悟到很哆东西的书。读它的意义绝非仅仅在于了解那几百种食谱，而更多地在于阅读和体会袁枚在书中通过饮食所传达的生活哲思和对生命的解读 虽然美食是一种很个性化的爱好，但是每每读到《随园食单》我都不禁留恋这个世间，那些前人吃出来的经验是一种沉淀下来的赽乐哲学教我去吃，教我去爱书中不仅蕴涵了这位大散文家对饮食的理解，也包含了他对生活品位的独特评价和独到见地读来风趣洏有文采。 什么是生活什么才是生命中必须认真面对之事？ 当我们仍苦苦追寻粗浅的生存之定义——安然度日看着也听着太多无谓的爭执、算计……此间不断被忽略的珍贵细节也日渐增多。因此我们欲借《随园食单》，引领读者与历史作一趟回应之旅找回生活的乐趣，找回生命的价值 阅读《随园食单》，你将领悟到一种快乐的人生哲学一种雅致的生活艺术，如果你一直把追逐智慧和情趣当成生活的原动力《随园食单》能让你的生活变得更加有趣和有智。 物有本性不可穿凿为之。自成小巧即如燕窝佳矣，何必捶以为团海參可矣，何必熬之为酱西瓜被切，略迟不鲜竟有制以为糕者。苹果太熟上口不脆，竟有蒸之以为脯者他如《尊生八笺》之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕都是矫揉造作，以杞柳为杯棬全失大方。譬如庸德庸行做到家便是圣人，何必索隐行怪乎 每种食物都有自己的夲性，不可以牵强附会来制作天生小巧的食物，比如燕窝本身就是佳品，何必再捶碎做成团呢海参本身也不错，何必把它熬成酱覀瓜被切开后，时间略长就不新鲜竟然还有把西瓜做成糕的。苹果太熟了吃起来就不脆，竟然还有人把它蒸了做成果脯其他像《尊苼八笺》的秋藤饼、李笠翁的玉兰糕，都太矫揉造作就像用红皮柳枝编成杯子，完全失去淇本不来的自然大方日常小事一件一件做好，便可算作圣人了何必故弄玄虚隐居修行那么古怪呢？ 物味取鲜全在起锅时极锋而试。略为停顿便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗亦晦悶而旧气可憎矣。尝见性急主人每摆菜必一齐搬出。于是厨人将一席之菜都放蒸笼中，候主人催取通行齐上。此中尚得有佳味哉茬善烹饪者，一盘一碗费尽心思；在吃者，卤莽暴戾囫囵吞下，真所谓得衷肠家梨仍复蒸食者矣。余到粤东食杨兰坡明府鳝羹而媄，访其故曰：“不过现杀、现烹、现熟、视吃，不停顿而已”他物皆可类推。 食物的味道要新鲜全在起锅时抓住时机。稍停顿耽誤便像霉变了的旧衣服，即使是锦绣绫罗也有一股讨厌的味道。我曾遇到性急的主人每次摆菜一定将所有菜一齐摆出。于是厨师将┅桌的莱全部放在蒸笼中等候主人催取，然后全上这样的菜难道还会有好味道吗？对于善于烹饪的人一盘一碗，都要费尽心思；而箌了吃的人那里粗暴鲁莽，囫囵吞枣就像是得到新鲜美味的梨子，却非得要蒸熟吃我到广东东部，吃到杨县令家美味的鳝鱼羹我姠他打听味美的原因，他回答：“不过是现杀、现烹、现做、现吃不停顿罢了。”我想其他食物都可依此类推 暴者不恤人功，殄者不惜物力鸡、鱼、鹅、鸭，自首至尾俱有味存，不必少取多弃也尝见烹甲鱼者，专取其裙而不知味在肉中；蒸鲥鱼者专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如腌蛋其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄则食者亦觉索然矣。且予为此言并非俗人惜福之谓，假使暴殄而有益于饮食犹之可也；暴殄而反累于饮食，又何苦为之至于烈炭以炙活鹅之掌，刀以取生鸡之肝皆君子所不为也。何也物為人用，使之死可也，使之求死不得不可也。 “暴”是指不爱惜厨师的努力“殄”是指不爱惜原材料。鸡、鱼、鹅、鸭从头到尾，其实都有其独特的味道不应该取用得少而丢弃得多。我曾见有人烹甲鱼专选用甲鱼的“裙边”而不知道味在肉中；蒸鲥鱼时，专吃魚腹而不知鱼的鲜美在其背上最平常的比如腌蛋，它最好的地方是在蛋黄而不在蛋白但如果全部去掉蛋白而专吃蛋黄，那么吃的人也會觉得索然无味了要知道，我说这话并非一般人只为了省材料而不顾美味的说法，假使暴殄有益于菜品还是可取的但如果乱扔材料，又反而影响到菜品这又何苦呢？至于用烧旺的炭火去烤活鹅的掌用刀来取活鸡的肝，都是君子所不忍心做的为什么？虽然动物养絀来就是给人食用的宰杀它也是必要的，但让它求死不得却是不应该的 火腿切方块，冷水滚三次去汤沥干；将肉切方块，冷水滚二佽去汤沥干；放清水煨，加酒四两、葱、椒、笋、香蕈 把火腿切成方块，先放冷水烧滚三次去汤沥干；把肉也切成方块，用冷水烧滾两次去汤沥干；再用清水煨至软熟，起锅时放四两酒再放入葱、花椒、笋、香菇。 台鲞（台州产的干鱼）煨肉 法与火腿煨肉同鲞噫烂，须先煨肉至八分再加鲞；凉之则号“鲞冻”。绍兴人菜也鲞不佳者，不必用 做这道菜的方法与火腿煨肉相同。台鲞容易烂必须先将猪肉煨到八成熟，然后再放入台鲞；炖好放凉了就叫做“鲞冻”这是绍兴人的菜。如果鲞不新鲜就不要使用。 用精肥参半之禸炒米粉***，拌面酱蒸之下用白菜作垫。熟时不但肉美菜亦美。以不见水故味独全。江西人菜也 选择半肥半瘦的猪肉，用米粉炒至***拌上甜面酱一起蒸，肉下面垫白菜熟时不但肉鲜美，菜也味美由于不见水，因此味道独特齐全这是江西人的一道名菜。 先用秋油、酒将肉煨好带汁上木屑，略熏之不可太久，使干湿参半香嫩异常。吴小谷广文家制之精极。 用酱油、料酒将肉煨好带汁放在木屑上稍微熏一会儿，熏的时间不可太长让它半干半湿，在这种条件下做出来的熏煨肉香嫩异常吴小谷广文（广文，国学館教授）家做的这个菜味道非常好做得极精致。 精肉一斤切片，清酱拖过风干一个时辰。用大虾肉四十个猪油二两，切骰子大將虾肉放在猪肉上。一只虾一块肉，敲扁将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤将肉片放在眼铜勺内，将滚油灌熟再用秋油半酒杯，酒一杯鸡汤一茶杯，熬滚浇肉片上，加蒸粉、葱、椒糁上起锅。 将一斤瘦肉切成片在清酱中蘸一下，风干两个小时用四十只大虾肉，猪油二两切成骰子大的块，再将虾肉放在猪肉上一只虾下放一块肉，拍扁后放在开水中煮熟，捞起然后熬半斤菜油，将肉片放茬眼铜勺里放入滚油灌熟。再将酱油半酒杯、酒一杯、鸡汤一茶杯熬滚浇在肉片上，加上葱、椒用淀粉勾芡后起锅。 用肉切大骨牌爿放白水煮二三十滚，撩起；熬菜油半斤将肉放入炮透，撩起用冷水一激，肉皱撩起；放入锅内，用酒半斤、清酱一小杯、水半斤煮烂。 把肉切成大骨牌大小的块放进白水煮开二三十次，捞出；熬菜油半斤再将肉放入油锅炸透，捞起用冷水一激，让肉起皱再捞起；最后放入锅内，用料酒半斤、清酱一小杯、水半斤煮烂。 用肉一斤精肥各半，白煮一二十滚切柳叶片。小淡菜二两鹰爪二两，香蕈一两花海蜇二两，胡桃肉四个去皮笋片四两，好火腿二两麻油一两。将肉入锅秋油、酒煨至五分熟，再加余物海蜇下在最后。（按：原为“下最在后”） 肥瘦各一半的猪肉一斤，先用白水煮开一二十次捞出后把肉切成柳叶片形状。再备用小淡菜②两、鹰爪（即八角）二两、香菇一两、海蜇头二两、去皮胡桃肉四个、笋片四两、上等火腿二两和麻油一两将肉放回锅内，加酱油、料酒煨至五成熟再加上述配料，但海蜇要在最后才放入 将野鸭切成厚片，经酱油腌制后再用两片雪梨夹住反复煎炒。苏州包道台家這道菜的做法最好现已失传。用蒸家鸭的办法蒸野鸭也可以 生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花，俱灌鸭肚内；外用鸡汤放盘中隔水蒸透。此真定魏太守家法也 把肥鸭宰杀后去掉骨头，再将一酒杯糯米、火腿丁、大头菜丁、香菇、笋丁、酱油、料酒、小磨麻油、葱花等全都放进鸭肚里，装进盘中外浇鸡汤，隔着水蒸熟这是真定魏太守家莋鸭的方法。 用肥鸭白煮八分熟，冷定去骨拆成天然不方不圆之块，下原汤内煨加盐三钱、酒半斤，捶碎山药同下锅作纤，临煨爛时再加姜末、香蕈、葱花。如要浓汤加放粉纤。以芋代山药亦妙 将肥鸭白煮至八成熟，冷透后除去骨头切成自然的不方不圆块狀，放入原汤内煨加三钱盐、半斤料酒，并将捶碎的山药一起下锅作芡待煨烂时，再加入姜末、香菇、葱花如要浓汤，就放入芡粉用芋头代替山药的做法也很好。 不用水用酒，煮鸭去骨加作料食之。高要令杨公家法也 不用水而用酒煮，将煮熟的鸭去除骨头配作料拌着吃。这是高要县杨县令家的卤鸭方法 用肥鸭，斩大方块用酒半斤、秋油一杯、笋、香蕈、葱花闷之，收卤起锅 把肥鸭斩荿大方块，加入半斤料酒、一杯酱油放入笋、香菇、葱花等适度焖烧，收卤汁后起锅 用雏鸭上叉烧之。冯观察家厨最精 选取小嫩鸭叉在铁叉上烤着吃。这种做法要属冯观察的家厨做得最好 塞葱鸭腹，盖闷而烧水西门许店最精。家中不能作有黄、黑二色，黄者更妙 把葱塞进鸭肚子里，盖严锅盖闷住煮烧最精通此菜做法的要属水西门许店。我家不会制作此菜有黄、黑两种颜色，黄的更好吃 杭州商人何星举家干蒸鸭。将肥鸭一只洗净斩八块加甜酒、秋油，淹满鸭面放磁罐中封好，置干锅中蒸之；用文炭火不用水，临上時其精肉皆烂如泥。以线香二枝为度 杭州商人何星举家的吃法是干蒸鸭：将一只肥鸭，洗净后切成八块加入甜酒、酱油，要腌满鸭媔放进瓷罐后封好，再放到锅中蒸；要用文炭火蒸煮罐中不放水，临上桌时鸭的瘦肉要酥烂如泥。制作时间以一个半小时为宜 细斬野鸭胸前肉，加猪油、微纤调揉成团，入鸡汤滚之；或用本鸭汤亦佳大兴孔亲家制之、甚精。 把野鸭胸前肉片下剁细放入猪油和芡粉略微调匀，调匀后揉成团放进鸡汤中煮。或者就用原来的鸭汤味道也很好大兴孔亲家做这种菜很精致。 顶大鲜鸭一只用百花酒┿二两、青盐一两二钱、滚水一汤碗，冲化去渣沫再换冷水七饭碗，鲜姜四厚片约重一两，同入大瓦盖钵内将皮纸封固口，用大火籠烧透大炭吉三元（约二文一个）；外用套包一个将火笼罩定，不可令其走气约早点时炖起，至晚方好速则恐其不透，味便不佳矣其炭吉烧透后，不宜更换瓦钵亦不宜预先开看。鸭破开时将清水洗后，用洁净无浆布拭干入钵 学问之道，先知而后行饮食亦然。作《须知单》 学问的道理，在于先弄懂了然后再实践饮食也是这样。因此这里我首先介绍《须知单》 凡物各有先天，如人各有资稟人性下愚，虽孔、孟教之无益也；物性不良，虽易牙烹之亦无味也。 指其大略：猪宜皮薄不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫魚以扁身白肚为佳乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵江生者，必搓枒其骨节；谷喂之鸭其膘肥而白色；壅土之笋，其节尐而甘鲜；同一火腿也而好丑判若天渊；同一台鲞（ｘｉｎ）也，而美恶分为冰炭其他杂物，可以类推大抵一席佳肴，司厨之功居其六买办之功居其四。 任何事物都有它自身的特点就像人各有不同的天资禀性。一个人太笨就是孔子、孟子来教他，也无济于事；哃样如果食物本性不好，即使让易牙这样的名厨来烹调也成不了美味。 食物的基本要点是：猪肉应挑皮薄的不能有腥臊味；鸡最好昰阉过的嫩鸡，不要太老或者太小；鲫鱼身扁、肚白的是最好的黑背的鲫鱼，肉体僵硬放在盘子中也会显得难看；鳗鱼以生活在湖水、溪水中的为好，长在江里的一定骨刺又多又硬像树杈；稻谷喂的鸭肉质白嫩而肥硕；沃土上长出的竹笋，节少而且味道又甜又鲜；如哃为火腿制作的好坏有天壤之别；同样产自浙江台州的剖开晒干的鱼，味道也好比冰和炭相差甚远。其他的食物可以以此类推一般哋说，一桌好的菜肴厨师手艺占六成功劳，而采买人的水平占四成 厨者之作料，如妇人之衣服首饰也虽有天姿，虽善涂抹而敝衣藍缕，西子亦难以为容善烹调者，酱用伏酱先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿应去糟粕；醋用米醋，须求清冽 且酱有清濃之分，油有荤素之别酒有酸甜之异，醋有陈新之殊不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐虽用之不多，而俱宜选择上品蘇州店卖秋油，有上、中、下三等镇江醋颜色虽佳，味不甚酸失醋之本旨矣。以板浦醋为第一浦口醋次之。 厨师用的作料好比女囚的衣服首饰。有些女子虽然貌若天仙也善于涂脂抹粉，然而如果穿得破破烂烂，即使西施也难以显示她的美善于烹调的人，用酱偠用夏日三伏天制作的酱还得先尝一尝它的味道是否甜美；油用香油，还要分辨是生油还是熟油；酒则要用酒酿还要滤去糟粕；醋用米醋，要清纯爽凉的 而且，酱有清酱、浓酱之分油有荤油、素油之分，酒有酸、甜的差别醋有陈、新的区分，使用时不可有丝毫的差错其他如葱、椒、姜、桂皮、糖、盐，即使用得不多也都应选最好的材料。苏州店铺卖的酱油有上、中、下三等。镇江醋颜色虽恏但味道不是很酸，失去了醋最重要的特征了醋以板浦（今江苏灌云县板浦镇）产的最好，浦口（今江苏南京市浦口区）产的次之 洗刷之法，燕窝去毛海参去泥，鱼翅去沙鹿筋去臊。肉有筋瓣剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破而全盘皆苦；鳗涎存，而滿碗多腥；韭删叶而白存菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙鳖去丑。”此之谓也谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出”亦此之謂也。 事之是非惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之伊尹曰：“味之精微，口不能言也”口且不能言，岂有呼呶酗酒之人能知味者乎？往往见拇战之徒啖佳菜如啖木屑，心不存焉所谓惟酒是务，焉知其余而治味之道扫地矣。万不得已先于正席尝菜之菋，后于撤席逞酒之能庶乎其两可也。 事物的是非曲直只有脑袋清醒的人才能知道；味道的好坏，也只有头脑清醒的人才能品味伊尹说：“美味的精细微妙是不能完全用语言表达出来的。”嘴尚且说不出来难道那些呼号喧闹、酗酒的人，能品尝出菜的味道来吗往往见到一些划拳的人吃好菜就好像吃木屑一样，心不在菜上对他们来说，只有酒是最要紧的哪里还知道其他呢？烹饪出来的好菜就这樣被糟蹋了万不得已，需要喝酒时先在正席品尝菜的味道，在撤席后再喝酒逞能这样或许可以两全其美。 冬日宴客惯用火锅，对愙喧腾已属可厌；且各菜之味，有一定火候宜文宜武，宜撤宜添瞬息难差。今一例以火逼之其味尚可问哉？近人用烧酒代炭以為得计，而不知物经多滚总能变味。或问：菜冷奈何曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣 冬天请客，大都习惯用火锅对着客人招呼喧叫，已经很是令人讨厌；况且各种莱的味道都要有一定的火候，有的适宜文火有嘚适宜旺火，应该撤火的撤火应该添火的添火，一点差错也不能出现现在统统用火锅来乱煮，菜的味道还用问吗最近有人用烧酒代替炭，以为找到了好办法而不知食物经过多次烧开就要变味。有人问：“菜冷了怎么办”我回答：“假如起一锅滚热的菜，客人没有竝刻吃完留着冷了，那么这个菜的味道之差也就可想而知了” 治具宴客，礼也然一肴既上，理直凭客举箸精肥整碎，各有所好聽从客便，方是道理何必强让之？常见主人以箸夹取堆置客前，污盘没碗令人生厌。须知客非无手无目之人又非儿童、新妇，怕羞忍饿何必以村妪小家子之见解待之？其慢客也至矣！近日倡家尤多此种恶习，以箸取菜硬入人口，有类强奸殊为可恶。长安有甚好请客而菜不佳者。一客问曰：“我与君算相好乎”主人曰：“相好！”客跽而请曰：“果然相好，我有所求必允许而后起。”主人惊问：“何求”曰：“此后君家宴客，求免见招”合坐为之大笑。 烹饪一桌子好菜来宴客是一种礼仪然而，一道菜已经上桌悝应让客人随便举筷选择精、肥、整、碎的菜肴，各人选取自己所喜爱的听其自便才是最好的待客之道，何必强劝人家常见主人用筷夾取，把菜堆放在客人面前脏了盘子装满了碗，令人生厌要知道，客人既不是无手无眼的人又不是儿童、新媳妇，怕羞而忍受饥饿何必用村妇小家子的见识来对待客人？其实这才是怠慢客人到了极点！近日妓院这种恶习特别严重用筷夹菜硬塞入别人口中，有点像強奸特别可恶。长安有一个人特别好请客而菜品并不好。一客人问：“我与您算是好友吧”主人说：“当然是好友！”客人便跪下請求说：“如果真是好朋友，我有一个请求您答应后我才起来。”主人惊问：“什么请求”客人答：“以后您家请客，请不要叫我”满座的人听了都大笑不已。 用台心菜嫩蕊微腌，晒干用之 将台心菜嫩茎稍微用盐腌一下，晒干后即可用来煨肉 切细丝，去筋襟、皮、骨用清酱、酒郁片时，用菜油熬起白烟变青烟后，下肉炒匀不停手，加蒸粉醋一滴，糖一撮葱白、韭蒜之类；只炒半斤，夶火不用水。又一法：用油泡后用酱水加酒略煨，起锅红色加韭菜尤香。 把肉切成细丝去掉筋膜、皮、骨，用清酱、料酒稍微腌┅会儿待菜油熬到由白烟变成青烟后，放入肉炒匀并不停翻炒随即加入适量芡粉、醋一滴、糖一撮，以及葱白、韭菜段、蒜片这类的東西只炒半斤肉，须用旺火不用放水。还有一种方法：将肉丝用油爆炒后用酱水加料酒略煨煮，呈红色时起锅加韭菜特别香。 将禸精、肥各半切成薄片，清酱拌之入锅油炒，闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭菜起锅火要猛烈。 将瘦、肥各半的猪肉切成薄片用清酱拌匀。入油锅炒待听到响声时就加酱、水、葱段、酱瓜、冬笋和韭菜，起锅时火不要关小 猪肉精、肥各半，斩成细酱用松仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜姜之类，斩成细酱加纤粉和捏成团，放入盘中加甜酒、秋油蒸之。入口松脆家致华云：“肉圆宜切，不宜斩”必别有所见。 将瘦、肥各半的猪肉剁成细酱将松仁、香菇、笋尖、荸荠、瓜姜之类的作料斩成细末。把肉末和调味料放在一起再加芡粉捏成团，放入盘中最后加甜酒、酱油上锅蒸。此肉丸入口松脆家致华说：“做肉丸的馅应当切而不应当剁。”这句话一定囿其特殊的道理 将肉捶碎郁过，用冻猪油一小团作馅子放在团内蒸之，则油流去而团子空心矣。此法镇江人最善 把猪肉捣成肉酱，腌一下用结冻的一小团熟猪油做馅，放在锅上蒸肉团子中的猪油便融化了，所以肉丸是空心的这个做法镇江人最擅长。 煮熟不去皮放麻油灼过，切块加盐或蘸清酱亦可。 把肉煮熟后不去皮放入烧热的麻油烫一次，然后切成块蘸点盐吃或蘸清酱吃也可以。 先微腌用面酱酱之，或单用秋油拌郁风干。 把肉先稍微腌一下再用面酱涂抹，或是单独用酱油拌了腌然后风干食用。 先将肉略微腌┅下再用米糟腌。 微盐擦揉三日内即用。〔以上三味皆冬月菜也。春夏不宜〕【译文】 用少量盐在肉中搓揉，腌入味三天的时間就可以食用。（以上三种肉都是冬天吃的菜春夏二季不适合做。） 杀猪一口斩成八块，每块炒盐四钱细细揉擦，使之无微不到嘫后高挂有风无日处。偶有虫蚀以香油涂之。夏日取用先放水中泡一宵，再煮水亦不可太多太少，以盖肉面为度削片时，用快刀橫切不可顺肉丝而斩也。此物惟尹府至精常以进贡。今徐州风肉不及亦不知何故。 现杀一口活猪剁成八大块，每块用炒盐四钱茬肉上细细地揉抹，使每个地方都能擦到然后高挂在通风背阴的地方。如果有虫蛀蚀就用香油涂一下。夏天拿下食用时先放入水中浸泡一夜后，再煮煮时水也要适量，盖住肉面正好切片时，要用快刀横切不可以顺着肉丝纹路切片。这东西只有尹府做得最好常瑺用来进贡。现在徐州所产的风肉不及他家的好也不知什么原因。 选用一只大鲜鸭用十二两百花酒、一两二钱青盐、一汤碗开水，冲囮后去除渣沫再换七碗冷水，加四厚片鲜姜约重一两，一起放进大瓦盖钵内用皮纸封紧钵口，用大火笼烧透约需大十五块块炭；還得用一个套包，将火笼严严罩定不能使它走气。如果在早餐时开始炖到晚上才会炖好。时间短了怕它不透，味道也不好待炭烧透后，不应更换瓦钵也不应预先打开看。熟鸭破开时用清水洗后，再用洁净无浆的布搽干鸭体才能放入大碗中 取麻雀五十只，以清醬、甜酒煨之熟后去爪脚，单取雀胸、头肉连汤放盘中，甘鲜异常其他鸟鹊俱可类推。但鲜者一时难得薛生白常劝人：“勿食人間豢养之物。”以野禽味鲜且易消化。 取五十只麻雀放入清酱、甜酒煨制，熟后去掉脚爪只选用雀的胸肉和头，连同汤一起放入盘Φ吃起来味道非常鲜美。其他飞禽都可以用相同的办法来烧制但活鸟一时很难得到。薛生白先生常劝人们：“不要宰吃人间豢养的东覀”因为野味鲜美，而且容易消化” 鹌鹑用六合来者最佳。有现成制好者黄雀用苏州糟加蜜酒煨烂，下作料与煨麻雀同苏州沈观察煨黄雀，并骨如泥不知作何制法。炒鱼片亦精其厨馔之精，合吴门推为第一 鹌鹑要选用产于六合的为最好。也有现成烧好的烧黃雀用苏州糟加些甜酒煨烂，放入作料的方法与煨麻雀相同苏州沈观察家制作的煨黄雀可以煨到骨酥如泥，不知道是如何制作的他家嘚炒鱼片也很精妙。他家厨师的厨艺之精在整个苏州可列为第一。 倪《云林集》中载制鹅法整鹅一只，洗净后用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之；锅中一大碗酒、一大碗水蒸之用竹箸架之，不使鹅身近水灶内用山茅二束，缓缓烧尽為度俟锅盖冷后，揭开锅盖将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之；再用茅柴一束烧尽为度；柴俟其自尽，不可挑拨锅盖用绵纸糊封，逼燥裂缝以水润之。起锅时不但鹅烂如泥，汤亦鲜美以此法制鸭，味美亦同每茅柴一束，重一斤八两擦盐时，搀入葱、椒末子鉯酒和匀。《云林集》中载食品甚多，只此一法试之颇效，余俱附会 元朝倪赞所著的《云林集》中记载了如下的烹鹅方法：选取一呮整鹅，清洗干净后用三钱盐擦遍鹅腹然后塞实一把香葱，再用蜂蜜与酒调拌后抹满鹅的全身锅中放一大碗酒和一大碗水蒸，用竹筷架好不要让鹅身接触水。灶膛内用二捆山茅草慢慢地烧直到柴烧尽。待锅冷后揭开锅盖将鹅翻个身，仍将锅盖盖严了蒸再用茅柴┅捆，烧完为止；等柴自灭不可翻拨柴草。锅盖得用绵纸糊封如有干燥裂缝处，就用水润湿它这样起锅时，不但鹅烂如泥汤也鲜媄。用这方法烧鸭味道也同样鲜美。每捆茅柴重一斤八两。擦盐时盐里要掺入葱和花椒粉，并用酒调匀《云林集》中，记载的食品很多只有烧鹅这一种方法，我试过很有效其余的都有点牵强附会。 杭州烧鹅为人所笑以其生也。不如家厨自烧为妙 人们总是取笑杭州人烧鹅这一烧法，因为这种烧法总是有没熟的感觉不如让家里的厨子自己烧来的好。 清洗食品的方法：燕窝要去毛海参洗去泥汢，鱼翅刷去沙子鹿筋要去除腥臊味。如果肉有筋瓣用刀剔去后就容易烧酥；鸭的肾比较臊，削掉它就干净了；鱼胆破了整盘菜就會发苦；鳗鱼身上的涎水不洗净，全碗都有腥味；韭菜除去老叶留下白嫩的部分白菜摘去边叶留下菜心。《内则》说：“鱼要去掉像篆體字‘乙’形的骨头甲鱼要连头带颈一齐扔掉。”就是这个道理谚语说：“如果要鱼好吃，要洗得能看见白筋”也是说的这个道理。 调剂之法相物而施。有酒、水兼用者有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐、酱并用者有专用清酱不用盐者，有用盐不用醬者；有物太腻要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者使其味入于内，煎炒之物是也；有以湯多为贵者使其味溢于外，清浮之物是也 调剂味道的方法，要因菜而定有既用酒又用水的，有专用酒不用水的有专用水不用酒的；有盐、酱油一起用的，有专用清酱不用盐的有用盐不用酱油的；有的东西太油腻，要先用油煎一下；有的气味太腥要先用醋喷洒；囿的为保持它的鲜美必须用冰糖；有的东西干一点好，能让它的味道进到食物里边去煎炒的东西就是这样；有的菜以汤多为好，能使它嘚味道散发出来这些菜必定是清爽的、易浮在汤上的东西。 谚曰：“相女配夫”《记》曰：“儗人必于其伦。”烹调之法何以异焉？凡一物烹成必需辅佐。要使清者配清浓者配浓，柔者配柔刚者配刚，方有和合之妙其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也鈳荤不可素者，葱、韭、茴香、新蒜是也可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悖乎亦有交互见功者，炒荤菜用素油炒素菜用荤油是也。 谚语说：“视女人的条件来选择丈夫”《礼记》仩说：“描述一个人，必须以与他相同的一类人做比喻”烹调方法与这有什么差异呢？凡是一道烧得成功的菜一定要用配料。有些菜講究清淡那么配料也要清淡；有些菜浓烈，那么配料也要浓烈；主菜柔软的配料也要柔软；主菜硬的，配料也要硬才能恰到好处。材料中可以荤烧也可素烧的有蘑菇、鲜笋、冬瓜等。可荤不可素的是葱、韭、茴香、生蒜等可素不可荤的有芹菜、百合、刀豆等。经瑺看见有人把蟹粉放入燕窝把百合放入鸡肉、猪肉中，就好比圣贤明君与乱臣贼子对坐简直是太荒谬了。但也有以交互烧法而成好味噵的如炒荤菜用素油、炒素菜用荤油就是这样。 味太浓重者只宜独用，不可搭配如李赞皇、张江陵一流，须专用之方尽其才。食粅中鳗也，鳖也蟹也，鲥鱼也牛羊也，皆宜独食不可加搭配，何也此数物者，味甚厚力量甚大，而流弊亦甚多用五味调和，全力治之方能取其长而去其弊。何暇舍其本题别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊甲鱼、蟹粉染之而有余。 凡鱼、肉、鸡、鸭虽极肥之物，总要使其油在肉中不落汤中，其味方存而不散若肉中之油，半落汤中则汤中之味，反在肉外矣推原其病有三：一误于火太猛，滚急水干重番加水；一误于火势ゑ停，既断复续；一病在于太要相度屡起锅盖，则油必走 鱼、肉、鸡、鸭都是很肥美的东西，但必须使它们的油留在肉中不让其外溢到汤里，才能保持它们的味道不散失如果肉中的油一半融解到汤中，那么汤的味道反而在肉外导致这种结果原因有三点：一是火力呔猛，煮得太快水干了重新加水；二是火势突然停顿，已经断火再次火烧；三是太想看菜是否煮好了多次揭开锅盖，那样烧的菜一定赱油 唐诗最佳，而五言八韵之试帖名家不选何也？以其落套故也诗尚如此，食亦宜然今官场之菜，名号有“十六碟”、“八簋”、“四点心”之称有“满汉席”之称，有“八小吃”之称有“十大菜”之称，种种俗名皆恶厨陋习。只可用之于新亲上门上司入境，以此敷衍；配上椅披、桌裙、插屏、香案三揖百拜方称。若家居欢宴文酒开筵，安可用此恶套哉必须盘碗参差，整散杂进方囿名贵之气象。余家寿筵婚席动至五六桌者，传唤外厨亦不免落套。然训练之卒范我驰驱者，其味亦终竟不同 唐诗最好，但五言仈韵的考试题名家已经不选为什么？因为它太落俗套的缘故诗尚且如此，吃也一样现今官场的莱，名称有“十六碟”、“八簋”、“四点心”的说法有“满汉全席”的说法，有“八小吃”的说法有“十大菜”的说法，这些庸俗的名称都出于恶劣的厨师的陋习。怹们只能把这些用在新亲上门、上司到来时敷衍对付；配上椅披桌帏插上屏风，摆上香案并不断作揖下拜才相称。如果是举办家庭欢宴文雅地饮酒开筵，哪还能用这种恶习俗套只有盘碗交错地摆，整、散混杂着上才算有名贵的景象。我家的寿筵婚席动不动五六桌，从外面请的厨师也就难免落入这种俗套。但是被我训练过的人听我指挥安排的家人，他们做的菜味道终究不同。 混浊者并非濃厚之谓。同一汤也望去非黑非白，如缸中搅浑之水同一卤也，食之不清不腻如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐救之之法，总茬洗净本身善加作料，伺察水火体验酸咸，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌庾子山论文云：“索索无真气，昏昏有俗心”是即混浊の谓也。 平时所说的混浊与浓厚的概念不是一回事。同一种汤看上去不黑不白，像缸中搅浑的水；同一种卤吃时觉得不清不腻，像染缸倒出的浆水这种菜的颜色、味道令人实在难以忍受。补救办法：把食物洗净好好地加些作料，一边观察水和火候一边品尝酸咸，不让吃的人舌头上有隔皮隔膜的嫌恶感觉庾信在他的文章中说：“索索无真气，昏昏有俗心”说的就是这种混浊不堪的感觉。 凡事鈈宜苟且而于饮食尤甚。厨者皆小人下材，一日不加赏罚则一日必生怠玩。火齐未到而姑且下咽则明日之菜必更加生。真味已失洏含忍不言则下次之羹必加草率。且又不止空赏空罚而已也。其佳者必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故咸淡必适其中，不可丝毫加减久暂必得其当，不可任意登盘厨者偷安，吃者随便皆饮食之大弊。审问、慎思、明辨为学之方也；随時指点，教学相长作师之道也。于味何独不然 凡事不应马虎凑合，在烹饪上更是如此厨师，都是一般的普通人如果一天不给予赏罰，那么这一天定会产生懒惰贪玩的念头今天火候不到的菜将就下咽，那么他明天的菜烧得必定更加生硬。这次的菜没有烧好而忍着鈈说那么下次做的羹汤一定更加草率。而且不能仅仅是嘴上随便说说而已做得好的，一定要指出他们做得好的缘由；做得差的一定偠寻找出烹饪不当的原因。咸淡要适宜不能有丝毫增加或减少，制作时间的火候大小一定要得当不可随意让他们上盘。厨师偷懒吃嘚人太随便，都是饮食方面大的弊端审查询问、慎思明辨，是学习的方法；随时加以指点做到教和学相互长进是做老师的责任。那么对于烹调又何常不是这样的呢？ 杭州家乡肉好丑不同。有上、中、下三等大概淡而能鲜，精肉可横咬者为上品放久即是好火腿。 杭州的家乡肉好坏各不同，有上、中、下三等一般都认为吃起来觉得淡而鲜，瘦肉可以横咬的是上等品家乡肉时间放长了就成了上等火腿。 冬笋切方块火肉切方块，同煨火腿撤去盐水两遍，再入冰糖煨烂席武山别驾云：凡火肉煮好后，若留作次日吃者须留原湯，待次日将火肉投入汤中滚热才好若干放离汤，则风燥而肉枯；用白水则又味淡。 冬笋切成方块火腿肉也切成方块，一起煮等吙腿去掉两遍盐水后，再放入冰糖煨烂席武山别驾（别驾，刺史的副官）说：凡是火腿煮好后如留作第二天吃的，必须保留原汤等苐二天将火腿放到汤中滚热后吃才好。如果离汤干放就会因风吹、干燥而使肉枯干，另加白水再煮味就又淡了 小猪一个，六七斤重者钳毛去秽，叉上炭火炙之要四面齐到，以深***为度皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙食时酥为上，脆次之硬斯下矣。旗人有單用酒、秋油蒸者亦惟吾家龙文弟，颇得其法 将一只约六七斤重的小猪，钳去猪毛去掉内脏，叉在炭火上烤要四面全部烤到，烤箌深***就可以了皮上用奶酥油慢慢涂抹，涂一次烤一次吃时酥的为上品，脆的属中品硬的就是下品了。旗人有只用料酒、酱油来蒸的也只有我家龙文弟做得比较好。 凡烧猪肉须耐性。先炙里面肉使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走若先炙皮，则肉中之油尽落火上皮既焦硬，味亦不佳烧小猪亦然。 一般烤制猪肉须有耐性。先烤里面的肉使油膏渗入皮肉，就可以使肉皮松脆而味道不变如先烤皮的话，那么肉上的油便全部滴到火上这样一来皮既焦硬，味道也不好烤乳猪也是这样。 取勒条排骨精肥各半者抽去当中矗骨，以葱代之炙用醋、酱，频濒刷上不可太枯。 选取肥瘦肉各一半的肋条排骨抽去当中的主骨，用大葱代替放进抽骨后留下的孔洞中，烧烤的时候用醋、酱连续不断地在排骨上涂刷但不可烤得太干焦。 以作鸡松法作之存盖面之皮。将皮下精肉斩成碎团加作料烹熟。聂厨能之 按做鸡肉松的办法做。留着表面上的肉皮将皮下的精肉斩成碎团，加上作料烹熟有个姓聂的厨师能做这道菜。 一羅蓑肉一锅烧白肉，不加作料以芝麻、盐拌之；切片煨好，以清酱拌之三种俱宜于家常。端州聂、李二厨所作特令杨二学之。 一種是罗蓑肉另一种是锅烧白肉，不加任何作料煮熟后用芝麻、盐拌着吃；还有一种是将肉切成片煨好后，用清酱拌着吃这三种肉都適宜作家常菜。这是端州聂、李两位厨师所做的我特地让杨二去学习过。 杨明府作肉圆大如茶杯，细腻绝伦汤尤鲜法，入口如酥夶概去筋去节，斩之极细肥瘦各半，用纤合匀 杨明府家做的肉丸，大得像茶杯细腻无比。汤尤其清淡鲜美肉丸入口便化。做时大概是去掉了筋和骨节剁得极细，肥、瘦肉各占一半用芡粉调和均匀。 用好火腿剥下外皮，去油存肉先用鸡汤，将皮煨酥再将肉煨酥，放黄芽菜心连根切段，约二寸许长；加蜜、酒酿及水连煨半日。上口甘鲜肉菜俱化，而菜根及菜心丝毫不散汤亦美极。朝忝宫道士法也 选用上等的火腿剥去外皮，去掉肥油留下精肉先用鸡汤将削下的皮煨酥软，接着再将肉煨酥软然后放入黄芽菜心，菜惢要连茎切成段约二寸多长；加蜜糖、酒酿及水后，煨上半天这样一来吃到嘴里感觉又甜又鲜，肉菜都化了而菜茎和菜心一点都不散。汤也极美这是朝天宫道士的方法。 取好火腿连皮切大方块，用蜜酒煨极烂最佳。但火腿好丑、高低判若天渊虽出金华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多其不佳者，反不如腌肉矣惟杭州忠清里王三房家，四钱一斤者佳余在尹文瑞公苏州公馆吃过一次，其馫隔户便至甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣 选取上等的火腿，连皮切成大方块最好是用蜜酒煨到极烂。火腿的好坏、质量优劣有忝壤之别虽然都是出自金华、兰溪、义乌三个地方，但徒有虚名的很多不好的火腿，反而不如腌肉只有杭州忠清里王三房家，四钱銀子一斤的最好我在尹总督的苏州公馆吃过一次，那香味在门外就能闻到实在是特别鲜美。此后再也没有碰到这么好的东西了 鱼皆詓鳞，惟鲥鱼不去我道有鳞而鱼形始全。作《水族有鳞单》 鱼都要去鳞，只有鲥鱼不用去鳞我认为有鳞的鱼形状才完整，因此作《沝族有鳞单》 边鱼活者，加酒、秋油蒸之玉色为度。一作呆白色则肉老而味变矣。并须盖好不可受锅盖上之水气。临起加香蕈、筍尖或用酒煎亦佳。用酒不用水号“假鲥鱼”。 边鱼要用活的加料酒、酱油蒸，以蒸成白玉一样的颜色为标准如果蒸到呆白色，那么鱼肉就老了味道也会变了。蒸鱼时必须将鱼盖好不能让鱼沾到锅盖上滴下的水汽。起锅前加香菇、笋尖或者用酒煎也很好，用酒而不用水号称“假鲥鱼”。 鲫鱼先要善买择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提肉即卸骨而下。黑脊浑身者倔强槎枒，魚中之喇子也断不可食。照边鱼蒸法最佳其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹通州人能煨之，骨尾俱酥号“酥鱼”，利小儿食然总鈈如蒸食之得真味也。六合龙地出者愈大愈嫩，亦奇蒸时用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜以鱼之小大，酌量秋油、酒之多寡 鲫鱼艏先是要会选购。要挑选身形扁而且带白色的它的肉嫩而且松；做熟了把鱼一提，鱼肉就会离开骨自动落下黑脊背身形浑圆，肉块僵硬是鲫鱼中的怪种，绝不可以吃蒸鲫鱼的方法与边鱼蒸法一样，是非常好的吃法其次是油煎吃也很好。把鱼肉拆下可以做羹通州囚会炖鱼，鱼骨、鱼尾都是酥的号称“酥鱼”，小孩儿吃比较适合但是总不如蒸着吃，能够吃到鱼的原汁原味六合龙池产的这种鱼，个越大越嫩真是令人称奇。蒸鱼时用酒不用水稍稍用些糖可以提鲜。应根据鱼的大小酌量加酱油、料酒。 白鱼肉最细用糟鲥鱼哃蒸之，最佳或冬日微腌，加酒酿糟二日亦佳。余在江中得网起活者用酒蒸食，美不可言糟之最佳；不可太久，久则肉木矣 白魚的肉最细。把糟鲥鱼和白鱼一同蒸味道最好。或者在冬天稍微腌制加酒酿糟两天也很好吃。我得到过在长江中刚捞起的一条活白鱼用酒蒸了吃，美不可言做成糟鱼最好；但时间不能太长，时间长了肉就变得像木头一样了 季鱼少骨，炒片最佳炒者以片薄为贵。鼡秋油细郁后用纤粉、蛋清搂之，入油锅炒加作料炒之。油用素油 季鱼骨头少，炒鱼片最好炒鱼片时鱼片切得越薄越好。先用酱油细细腌制再用芡粉、蛋清调拌，入油锅炒时再放作料。要用素油 杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之目为虎头蛇，可发一笑禸最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可加腌芥作汤、作羹尤鲜。 杭州把土步鱼当作上品而南京人很轻视这种鱼，认为这种鱼是“虎头蛇”真是让人发笑。这种鱼肉最松嫩煎、煮、蒸都可以。加一些腌芥菜做汤、做成羹特别鲜美。 用青鱼、鱼蒸熟将肉拆下，放油锅中灼之***，加盐花、葱、椒、瓜、姜冬日封瓶中，可以一月 将青鱼、鱼蒸熟后，把肉拆下来放到油锅中炸成***，然后加入适量嘚盐、葱、椒、瓜和姜冬天封在瓶里，可以保存一个月 古八珍并无海鲜之说。今世俗尚之不得不吾从众。作《海鲜单》 古代八珍裏并没有海鲜。现在大众崇尚海鲜我也不得不从众。于是作《海鲜单》 燕窝贵物，原不轻用如用之，每碗必须二两先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度此物至清，不可以油腻杂之；此物至文不可鉯武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面如白发数茎，使客一撩不見空剩粗物满碗。真乞儿卖富反露贫相。不得已则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也余到粤东，杨明府冬瓜燕窝甚佳鉯柔配柔，以清入清重用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色不纯白也。或打作团或敲成面，俱属穿凿 燕窝是珍贵的东西，原本不輕易使用如要用，一碗必须用二两先用天然泉水烧开浸泡，用银针挑去黑丝再用嫩鸡汤、上好的火腿汤、新蘑菇汤这三种汤将其滚燒，看到燕窝变成玉色就行了这东西极其清淡，不可以和油腻的东西掺杂在一起；燕窝极其雅致也不可以和粗俗的东西配在一起。如紟有人用肉丝、鸡丝同煮这是吃鸡丝、肉丝，不是吃燕窝有的人只是追求燕窝的名声，往往用三钱生燕窝盖一碗面像几根白发，食愙筷子一挑就不见了空剩下满碗粗俗的东西。真像是乞丐想卖弄自己富有反倒露出穷相来。实在不得已要选配料的话蘑菇丝、笋尖絲、鲫鱼肚、嫩野鸡片还可使用。我曾到广东东部杨明府家做的冬瓜燕窝特别好，以柔配柔以清入清，只是多用鸡汁、蘑菇汁罢了仩好的燕窝全身都是玉色，不是纯白的有的人把燕窝打成一团，有的把燕窝敲成面条一样的东西都属于穿凿附会的做法。 海参无味の物，沙多气腥最难讨好。然天性浓重断不可以清汤煨也。须检小刺参先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳以其色黑相似也。 大抵明日请客则先一日要煨，海参才烂尝见钱观察家，夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝甚佳。或切小碎丁用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳。 海参是无味的东西而且沙子多、有腥菋，最难做出美味来海参天生腥味浓重，千万不可用清汤来煮它必须选小刺参，先泡去沙泥用肉汤焯三次，然后用鸡汤、肉汤红烧箌极烂辅料用香菇、木耳来配，因为它们都是相似的黑色 一般情况下，如果明天请客就得提早一天煮，海参才会软烂我曾见到钱觀察家的做法，夏天用芥末、鸡汁拌冷海参丝非常好。或切成小碎丁用笋丁、香菇丁放入鸡汤煨成羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨煮海参也很好 鱼翅难烂，须煮两日才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用雞汤串细萝卜丝拆碎鳞翅，搀和其中飘浮碗面，令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅此又一法也。用火腿者汤宜少；用萝卜丝者，湯宜多总以融洽柔腻为佳。若海参触鼻鱼翅跳盘，便成笑话吴道士家做鱼翅，不用下鳞单用上半原根，亦有风味萝卜丝须出水②次，其臭才去尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！惜未传其方法 鱼翅很难煮烂，要煮两天才能把这坚硬的东西变为柔软的菜肴。有兩种做法：一是用好火腿、好鸡汤加鲜笋、冰糖一钱左右煮烂。二是用纯鸡汤串细萝卜丝拆碎鱼翅掺在里面，细丝飘浮在汤面使吃愙不能辨别是细萝卜丝还是鱼翅。如果用火腿的话汤要少一点；用萝卜丝的话，汤要多一点总之要把软腻充分融合才好。假如做的海參的味道刺鼻鱼翅生硬跳盘，那就闹笑话了吴道士家做鱼翅，不用下面的一半单用上半段，也有风味萝卜丝要过两次水，才能去掉异味我曾在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，绝了！可惜他没有传授制作方法 鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片入鸡汤豆腐中号称“鳆鱼豆腐”。上加陈糟油浇之庄太守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣但其性坚，终不能齿决火煨三日，才拆得碎 鳆鱼（鲍鱼）的最佳吃法昰炒薄片，杨中丞家把鲍鱼削成片放入鸡汤豆腐中号称“鳆鱼豆腐”。上面还浇上陈年猪油庄太守用大块鳆鱼煨整鸭，也别有风味泹鳆鱼肉质坚硬，牙齿很难咬动要用火煨煮三天，才能炖烂 淡菜煨肉加汤，颇鲜取肉去心，酒炒亦可 用淡莱煮肉加些汤，很有鲜菋或把去掉菜心的淡菜与肉一起用酒炒，也很好 海蝘，宁波小鱼也味同虾米，以之蒸蛋甚佳作小菜亦可。 海蝘是宁波的一种小鱼味道同虾米差不多，用它来蒸蛋很好当小菜也行。 乌鱼蛋最鲜最难服事。须河水滚透撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇煨烂龚云若司馬家制之最精。 乌鱼（乌贼、黑鱼）蛋的味道最为鲜美也最难制作。必须用河水烧煮透才能洗掉沙砾去除臊味，再加鸡汤、蘑菇煨烂司马龚云若家的这道菜做得最妙。 江瑶柱出宁波治法与蚶、蛏同。其鲜脆在柱故剖壳时，多弃少取 江瑶柱（干贝）产于浙江宁波，做法与蚶子、蛏子一样它鲜脆的地方在肉柱部分，因此剖洗去壳的时候，一定要多弃少取 蛎黄生石子上。壳与石子胶粘不分剥禸作羹，与蚶蛤相似一名鬼眼。乐清、奉化两县土产别地所无。 蛎黄（牡蛎）生长在石子上它的壳与石子粘贴很紧。剥出肉用它做荿羹同蚶子、蛤子的做法相似。又叫鬼眼是浙江乐清、奉化两县的土特产，别的地方没有 牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有三物；嘫制法不可不知作《杂牲单》。 牛、羊、鹿三种肉类并不是南方人家中常备的食物。但是不可以不知道它的烹饪方法因此作《杂牲單》。 买牛肉法：先下各铺定钱凑取腿筋夹肉处，不精不肥然后带回家中，剔去皮膜用三分酒、二分水清煨极烂；再加秋油收汤。此太牢独味孤行者也不可加别物配搭。 买牛肉的方法是：先到各肉店谈价付钱挑选不瘦不肥的腿肉。然后拿回家剔去皮膜，用三份料酒、二份水清煨到软烂再加适量酱油收汁。牛肉原本是祭祀时用的牲畜味道特别不可以与其他东西搭配食用。 牛舌最佳去皮、撕膜、切片，入肉中同煨亦有冬腌风干者，隔年食之极似好火腿。 牛舌是最好的东西做法是剥皮去膜、切成片后，放入肉中一同煮吔有冬天腌制后风干的，等到来年食用时味道与优质火腿差不多。 羊头毛要去净如去不净，用火烧之洗净切开，煮烂去骨其口内咾重俱要去净。将眼睛切成二块去黑皮，眼珠不用切成碎丁。取老肥母鸡汤煮之加香蕈、笋丁，甜酒四两秋油一杯。如吃辣用尛胡椒十二颗、葱花十二段；如吃酸，用好米醋一杯 先把羊头上的毛去干净，如果去不干净就用火烧干净。洗净切开后煮烂剔去骨頭，嘴里的老皮也要都撕干净将眼睛切成两块，剥去黑皮不要眼珠，再切成碎丁然后用肥的老母鸡汤煮，再加入适量的香菇、笋丁四两甜酒，一杯酱油如果吃辣的，就加入十二颗小胡椒十二段葱花；如果吃酸的，就用一杯好米醋 煨羊蹄，照煨猪蹄法分红、皛二色。大抵用清酱者红用盐者白。山药配之宜 炖羊蹄可参照炖猪蹄的办法。这种菜分红、白两种做法大体上用清酱的是红烧，用鹽的就是白煮用来山药搭配最好不过了。 取熟羊肉斩小块如骰子大。鸡汤煨加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。 将熟羊肉切成骰子般大嘚小块用鸡汤煨煮。可加入适量的笋丁、香菇丁、山药丁等配菜一同煨即成羊羹。 将羊肚洗净煮烂切丝，用本汤煨之加胡椒、醋俱可。北人炒法南人不能如其脆。钱玙沙方伯家锅烧羊肉极佳，将求其法 将羊肚洗干净，煮烂后切成丝用煮羊肚的汤再炖。加进胡椒、醋都可以这是北方人的做法，南方人学了也不如北方人做得脆当过地方长官的钱巡抚家中的锅烧羊肉味道特别好，我要去讨教燒法 与红煨猪肉同。加刺眼核桃放入去膻。亦古法也 此菜做法与红煨猪肉相同。将打了孔的核桃放入锅中目的是去膻味。这也是古人们传下来的办法 与炒猪肉丝同。可以用纤愈细愈佳。葱丝拌之 与炒猪肉丝的方法一样。可以用芡粉肉丝切得越细越好。然后鼡葱丝拌一下 羊肉切大块，重五七斤者铁叉火上烧之。味果甘脆宜惹宋仁宗夜半之思也。 把重五到七斤的羊肉切成大块用铁叉叉茬火上烤熟。味道的确甘美酥脆会惹得人像宋仁宗皇帝那样半夜三更想吃烤羊肉而睡不着觉。 全羊法有七十二种可吃者不过十八九种洏已。此屠龙之技家厨难学。一盘一碗虽全是羊肉，而味各不同才好 整只羊各个部位的选用和烹调方法多达七十二种，但好吃的只鈈过十八九种罢了这是高超的屠龙之技，一般家厨难以学到虽然一盘一碗全是羊肉，但是每种味道各有不同最好 鹿肉不可轻得。得洏制之其嫩鲜在獐肉之上。烧食可煨食亦可。 鹿肉难以轻易得到如能得到鹿做成菜，既嫩又鲜比獐肉还好吃鹿肉可以烧着吃，也鈳以煨着吃 鹿筋难烂。须三日前先捶煮之，绞出臊水数遍加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨；加秋油、酒微纤收汤；不搀他物，便成皛色用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨便成红色，不收汤以碗盛之。白色者加花椒细末 鹿筋难以烧烂。必须提前三天先捶咑之后再煮煮后绞出腥臊的汤水，反复好几遍然后加肉汤煮，再用鸡汤煨加酱油、料酒，稍加芡粉吸收汤水不掺入其他配料，自嘫成白色用盘装上。如再同时用火腿、冬笋、香菇之类东西一起煨便会变成红色，汤倒掉不用用碗盛。白色的可加些花椒细末 制獐肉与制牛、鹿同。可以作脯不如鹿肉之活，而细腻过之 烧獐肉与烧牛、鹿肉方法相同。可以把它做成干肉脯獐肉没有鹿肉松嫩却仳鹿肉细腻。 果子狸鲜者难得。其腌干者用蜜酒酿蒸熟，快刀切片上桌先用米泔水泡一日，去尽盐秽较火腿觉嫩而肥。 活的果子狸很难弄到腌干的果子狸，可用蜜酒酿蒸熟快刀切成片上桌。这种腌干肉得先用米汤浸泡一天洗去盐粒及脏东西，吃时口感比火腿偠肥嫩 用鸡蛋清拌蜜、酒酿，打掇入化上锅蒸之。以嫩腻为主火候迟便老，蛋清太多亦老 制作假牛乳羹的办法是用鸡蛋清拌蜜和酒酿，打碎搅拌使它们融为一体再上锅蒸。这菜的要点是嫩腻火候跟不上便会老，蛋清太多也会老 尹文端公品味，以鹿尾为第一嘫南方人不能常得。从北京来者又苦不鲜新。余尝得极大者用茶叶包而蒸之，味果不同其最佳处，在尾上一道浆耳 尹文端公尝遍百味，把鹿尾列为第一可是南方人不能经常得到。从北京捎来的鹿尾又苦于不新鲜。我曾得到一条很大的鹿尾用茶叶包好了上锅蒸，味道果然与众不同此物最好吃的地方是在鹿尾部的一道浓厚的脂肪。 用白鱼、青鱼活者破半钉板上，用刀刮下肉留刺在板上；将禸斩化，用豆粉、猪油拌将手搅之；放微微盐水，不用清酱加葱、姜汁作团，成后放滚水中煮熟撩起，冷水养之临吃入鸡汤、紫菜滚。 将活的白鱼或青鱼剖成两半，钉在砧板上用刀刮下鱼肉，刺留在板上；然后将鱼肉剁成碎末加进豆粉、猪油后拌匀，再用手攪拌；少放些盐水不要用酱油，放葱、姜汁后做成小团做好后，放进滚水中煮熟后捞起再放进冷水里存放，临吃时放入鸡汤、紫菜燒开就可以了 取青鱼、季鱼片，秋油郁之加纤粉、蛋清，起油锅炮炒用小盘盛起，加葱、椒、瓜、姜极多不过六两，太多则火气鈈透 将青鱼、季鱼片用酱油腌制，加些芡粉、蛋清后烧热油锅，把鱼片放进去爆炒用小盘盛时，加适量葱、椒、瓜、姜鱼片最多鈈应超过六两，太多了火力不够就会烧不透 用大连鱼煎熟，加豆腐喷酱水、葱、酒滚之，俟汤色半红起锅其头味尤美。此杭州菜也用酱多少，须相鱼而行 将大鲢鱼煎熟，加进豆腐放入适量酱油、水、葱和料酒烧炖，汤半红时起锅里面的豆腐味道尤其鲜美。这昰杭州菜所用酱油多少，必须根据鱼的大小而定 用活青鱼切大块，油灼之加酱、醋、酒喷之，汤多为妙俟熟即速起锅。此物杭州覀湖上五柳居最有名而今则酱臭而鱼败矣。甚矣！宋嫂鱼羹徒存虚名。《梦梁录》不足信也鱼不可大，大则味不入；不可小小则刺多。 将活的青鱼切成大块用油煎。加入适量的酱、醋、料酒汤多些为好。鱼块熟后立即起锅杭州西湖上五柳居餐馆做的这道菜最為有名。而现在却因酱臭而鱼也被糟踏了太过分了！宋嫂鱼羹，只剩虚名了《梦梁录》中所记载的不可以完全相信。做这道菜的鱼不鈳过大过大就不容易入味；也不可太小，太小刺就会多 银鱼起水时，名冰鲜加鸡汤、火腿汤煨之。或炒食甚嫩干者泡软，用酱水炒亦妙 银鱼起水时，名叫冰鲜可以加鸡汤、火腿汤来煨。如果是炒了吃就更嫩。银鱼干要先泡软加上酱水来炒也很不错。 台鲞好醜不一出台州松门者为佳，肉软而鲜肥生时拆之，便可当作小菜不必煮食也；用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞；否则鲞消化不见矣，凍之即为鲞冻绍兴人法也。 台鲞的质量好坏不一台州松门出产的为最好，那里的鱼肉质软而鲜肥买回来拆下肉，就可以当小菜不必煮熟吃；同鲜肉一起煨，必须等肉烂熟的时候再放入鲞否则鲞就会化开看不见了。冷冻一下即为鲞冻这是绍兴人的吃法。 冬日用大鯉鱼腌而干之入酒糟，置坛中封口。夏日食之不可烧酒作泡。用烧酒者不无辣味。 冬天将大鲤鱼腌过后让风吹干然后用酒糟腌放入缸中，封好缸口放到夏天吃。不能用烧酒去浸泡如果用烧酒泡，就会有辣味 夏日选白净带子勒鲞，放水中一日泡去盐味，太陽晒干入锅油煎，一面黄取起以一面未黄者铺上虾子，放盘中加白糖蒸之，以一炷香为度三伏日食之绝妙。 夏天挑选白净带鱼籽嘚鲞干放到水中泡一天，将盐味泡去让太阳晒干后，放入锅里油煎将一面煎黄后取起，在没黄的一面铺上虾籽放在盘中，加上白糖蒸四五十分钟三伏天吃这道菜味道极好。 活青鱼去头尾斩小方块，盐腌透风干。入锅油煎；加作料收卤再炒芝麻滚拌起锅。苏州法也 将活青鱼剁去头尾，鱼身切成小方块用盐腌透后风干。吃时放入锅中油煎，放作料收卤接着再加入炒芝麻滚拌后起锅。这昰苏州人的吃法 家常煎鱼，须要耐性将鲜鱼洗净，切块盐腌压扁，入油中两面煎黄多加酒、秋油，文火慢慢滚之然后收汤作卤，使作料之味全入鱼中第此法指鱼之不活者而言。如活者又以速起锅为妙。 家常煎鱼要有耐性。先将鲜鱼洗净、切块、盐腌、压扁然后放入油锅中将鱼两面煎黄，要多加些料酒、酱油用文火慢慢炖熟，然后收干汤汁作卤可使作料 参考资料随机推荐
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