说到创业，人们首先会想到投资小、风险低的小吃行业。现在，南昌大街小巷遍布着水煮店，还有不少水煮店纷纷开业。尽管水煮是小项目，想要做好也有大学问。

南昌市老城区一小区相距仅百米有两家店，店面规模相差无几，但是日营收却相差一倍有余。大家都说生意靠人做，同样一门生意，有些人做得风生水起，有些却处境艰难。原因在哪儿？门道有啥？通过对比，或许能够给您带来一些有益的启示。

▇信息日报记者 刘定乐

小区两水煮店日营业额相差1倍多

陶佳（化名）的水煮店是南昌某本地老字号水煮的加盟店，面积约为27㎡。在开这家水煮店之前，陶佳夫妻俩还做过别的小生意。这家店是去年8月份盘下来的，小两口每天基本从早上到凌晨，工作16个小时，一天的营业额约有1000元。记者在的四个小时内，水煮店人流不断。

朱胜（化名）三个月前还在南昌做营销工作，后来辞职和老婆开了这家面积约24㎡的小水煮店，每天同样从早忙到晚。没有餐饮从业经验，只有作为配料的辣椒酱是两口子手工制成的，非常辣，有的客人还适应不了。但是小店特别干净清爽，赢得了不少顾客好感，小店一天的营业额400元。每日17时生意最好。

投资总额相差3.3万元

装修及置办用具1.6万元

店面转让费5万租金2700元/月

半年回收首期投资8.6万元，进入盈利期。每月盈利可有1.3万，分摊到三名工作人员身上，约计每人月收入4300元，比打工好。

装修及置办用具0.8万元租金1800元/月

9个月后收回投资成本。盈利期每月有4200元收入，分摊到夫妻二人身上，约计每人月收入2100元，不及一名普通餐厅服务员。

这让两口子对是否经营下去有所犹豫。

一店位置在进入小区的主干道巷子旁，身后是大型社区居民进出的必经之地,巷子后还有小型集贸市场,加之巷子两旁聚集了小卖部、糕饼店等小吃店，不缺人流。小区门口往来上下班的年轻人，放学的学生等是吃水煮的主流客群，店门口有一两个车位。

从一店到二店，相距一百余米。二店恰好正对主干道，不过由于二店距离斑马线比较远，前来消费的市民并不多。不过，相距六七分钟路程有一栋写字楼，一些白领会来消费。门口是人行道，没有停车位。周边只有一家包子店，其他都是服装店等。

记者采访时，一旁老百姓也议论到小区里的水煮店。大伙儿都说，尽管一店开业时间仅仅一年多，但是这家店的味道远好于另一家店。记者了解到，由于是加盟店，总店会供应一些秘制酱料，使味道得到市民认可。

记者在陶佳经营的一店看到，该店菜品品类丰富齐全，粗略数起来就有四五十种。该品牌特有的卤味——卤凤爪、卤牛筋等很受客人喜欢。店里还备有炸锅，可以自制油炸地瓜丸子等点心。

开张仅两个余月，墙刮得雪白，桌椅干净清爽，有客人进来就称赞卫生好。两口子把菜品分门别类地摆放在展示柜里，每一份都用小皮筋捆好，方便取用。菜品不多，大约20余种，而且都是市场上非常普通的蔬菜及食品，比如虾丸、水晶包、火腿肠等。自家制作的辣酱非常辣，几名和记者一起就餐的顾客表示难以接受这辣度。

朱胜两口子都曾在企业上班，性格开朗。尤其朱胜曾经从事营销工作，擅长跟人打交道，加上生意不是太忙，能够抽出时间很好地跟客人交流。

在南昌经营某品牌水煮老店十几年，并且帮助江西87位创业者加盟自家品牌的涂文明说：“同一门生意换一个人做，就会大有不同。比如，同样是加盟我们家品牌的水煮店。做得好可以跻身高收入群体。比如，南昌红谷滩新区一家加盟店，月纯利可以有五六万元。但也有做得不好的，开了俩月就挂出了转让公告。”相比之下，一店店主在经营中用心更多。首先，对于餐饮店来说，最重要的是口味。为让味道能够迎合更多顾客，一店选择了加盟。当然，并不是说水煮店一定要加盟，但是经营者一定要对口味有把握再来开店。无意加盟的创业者，可以选择自己学一些技术，并且调试至大多数客人能够适应的程度再开店。而二店的辣显然让一些客人无法接受，不足以吸引回头客。显然，没有独特的口味是二店生存情况不尽如人意的主要原因。

顾客要求高小店也有大风险

随着社会经济的发展，推一台三轮车，搭几张简易桌子就能开启水煮事业的时代已经要被淘汰了。好吃且卫生是人们对水煮店的基本要求。涂文明表示，传统水煮店会选择面积在20~30㎡的店面。据涂文明统计，开一家小水煮店，至少要花1.6万元。如果加盟，还需要付2~5万元加盟费。

另外，现在店面转让一般都要付转让费。一般一两万元可以搞定，而在人口密集的老城区转让费可高达十几万。比如，老城区一家水煮店店主租房时缴纳的转让费就高达16万元。目前，南昌还出现一些个性化的主题类水煮餐厅，首笔投资远超二三十万。这样算来，开水煮店风险也不容小觑。

标准化经营是做好小店的根本

涂文明认为，标准化经营是做好小店的根本。对于水煮店来说，什么是标准化？涂文明举例说：“比如，水煮要求每20斤水放1斤调味酱，但是有的店主常常随心放料，时多时少，导致味道时好时坏。”另外，冲料时，有些水煮店店主会用凉水。这样的话，会导致拉肚子，如果都用开水的话就不会有问题。

水煮店涉及的各项环节，比如买菜、分菜都需要注入标准。比如买菜宜选择一两家品质有保证的商家定点进货。

其实，标准化的核心是把小水煮当作大事业一样认真对待。涂文明自己家的水煮店经营了十几年依然人流如织，他看重的是水煮店生意火爆的秘诀。当有的店家在用小摊小贩的销售手法时，他已经开始为自家水煮店注册商标；当大家还在洪城大市场采购配料时，他为自家配料包申请了QS标志，开始批量化生产。