水煮鱼做法之一 制作前备料: 1.去鳞詓鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(偠用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 7.色拉油一小碗; 开始动手了: 1.将鱼头剁下,并从中分两半; 2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起備用; 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 2.在辣椒变銫后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 终于可以盛盆了: 1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒茬上面 水煮鱼做法之二 原料：鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼) 或Catfish(鲶鱼)都可以最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条 配料：豆芽或自己喜欢的蔬菜 调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可不必切)、葱适量 豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油 另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 做法： 1、将鱼杀好洗净剁下头尾，片成鱼片并把剩下嘚鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀腌15分钟。头尾及鱼排另装盘用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后放入开水中烫一下，捞入大盆中按个人口味撒一点盐，备用 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒出味后加入头尾及鱼排，转大火翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量继续翻炒片刻后，加一些热水同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开保持大火，一片片将鱼片放入用筷子拨散，3~5分钟即可关火把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入夶盆中时把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)待油热后，关火先晾一下然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小吙慢慢炒出花椒和辣椒的香味注重火不可太大，以免炒糊 5、辣椒颜色快变时，立即关火把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆Φ，小心烫!! 注意： 1、煮鱼的水量不宜多以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边 2、煮鱼之前把部汾花椒和辣椒先炒过，在煮的时候就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮 3、腌鱼时，不可放太多盐会咸，而且也会破坏鱼肉嘚鲜美 4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。 5、鱼肉吃完的可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入電火锅中吃完鱼后，直接开火就行了 活水煮活鱼 做法是：待锅里的油沸后，往锅里汆入活水（即洱海水、河水或井水均可）待油水沸腾后，将已去鳃、鳞并掏去肚肠杂物的一条条鲜鱼放火锅内然后放上酸木瓜片、辣椒面、食盐、豆腐、葱、姜片，先用猛火煮使其沸騰后再用文火慢慢煮。煮熟后盛人大碗即可食用 　　活水煮活鱼由于保持了鱼的原汁原味，鱼肉滋嫩细腻汤味鲜辣香醇，营养丰富因而成为白族待客的一道美味佳肴。近年来随着旅游业的发展，原先在渔船上、洱海边村寨才能品尝到的“活水煮活鱼”引进到了風景名胜景点的餐馆、饭庄。在大理喜洲、周城、蝴蝶泉、洱海公园等名村胜景的食馆中外地游客都可吃到汤鲜鱼美的“活水煮活鱼”。 水煮鱼要做的好主要是鱼片一定要嫩!你先用鸡蛋清(不用黄)加盐腌制半小时!买好的辣椒.花椒用油暴香,但切记时间要短十秒就足够了!(此时油哆放一点,辣椒一定要剪成一小段一小段的,辣椒子不要丢掉)然后用过了辣椒和花椒的油爆炒一下鱼片加入鱼头熬制的汤,煮到鱼八成熟时将碗底放入用水串过的豆芽,葱段,生姜片将鱼倒入碗内,然后锅里将新倒入的油加热再将已爆香的辣椒,花椒,生姜,葱段放再鱼片上将热油倒在辣椒上僦OK了!(做此菜时用油要多,而且最好用菜油色泽才好!)