互联网的概念热点这些年一直是变化莫测，“共享经济”、“新零售”再到“区块链”，很多人可能连上一波热点都还没搞清，就被裹挟进入了下一轮热潮中。
一边泥古守旧，貌似坚守初衷“任尔东西南北风，我亦巍然不动”。
一边又担心抛弃了时代，成了被割的韭菜。
况且现在出去参加个论坛，要是不提这三个字好像都OUT了似的，那新零售到底与自身、自己所在的行业有多大的关系，本篇关注的重点，餐饮新零售。
“新零售”这一专有名词，由马云在云栖大会上提出“未来的十年、二十年，没有电子商务这一说，只有新零售。”。据说雷军比马云提出的时间还早几个小时。
2017年被称为“新零售元年”，也是以一些综合实力较强的企业的明显动作为主线，各类新零售业态和元素集中爆发的一年。
2015年，阿里提出 “全渠道” 同时，阿里成立商家事业部，提出赋能商家
2016年初，首家盒马鲜生落地重构线下超级市场
2016年，亚马逊推出Amazon Go “无人超市”引起广泛关注
2016年10 月，新零售概念提出
永辉超市：2017年初，“超级物种”落地;2017年上半年，此类零售物种布局加速
京东商城：2017年4月宣布将在5年内开100万家便利店
淘宝造物节：2017年7月推出“淘咖啡”，新零售概念再次获得关注，无人零售开始爆发
阿里巴巴：2017年11月入股高鑫零售，阿里线下零售布局逐渐成型
官方解释：新零售，即企业以互联网为依托，通过运用大数据、人工智能等先进技术手段，对商品的生产、流通与销售过程进行升级改造，进而重塑业态结构与生态圈，并对线上服务、线下体验以及现代物流进行深度融合的零售新模式
那什么又是餐饮新零售?
先说两个两个大家认为的典型，“超市+餐饮”、“便利店+餐饮”。其他的银泰ONMINE零食馆、新华都海物会、步步高鲜食演义等同类比。
2016年3月，新零售标杆企业盒马鲜生正式开业，开创“餐饮+零售”并提供三公里范围内30分钟上门配送服务，使其一诞生便成为焦点。区别于传统零售，盒马自线上走向线下，运用大数据、移动互联、智能物联网、自动化等技术及先进设备，实现人、货、场三者之间的最优化匹配，并在门店标配使用汉朔电子价签同步线上线下信息。不仅如此，盒马从供应链、仓储到配送，盒马均有自己的完整物流体系，店内布置的悬挂传送带则是重要创新之一。
超级物种的店面体量较小，门店同样是“餐饮+零售”模式并支持3公里范围内下单最快30分钟送达，店内融合包括鲑鱼工坊、波龙工坊、盒牛工坊、麦子工坊、沙拉工坊、生活果坊、咏悦汇、有机生活馆、花坊、烤物工坊等多项特色子业态“厨房”场景，注重改善体验消费，顾客门店扫描商品电子价签便可跳转永辉生活APP进行扫码购。
餐饮新零售另几种可能出水的姿势
今年较资本“烧钱”较火的瑞幸咖啡，的店型分为四种：旗舰店、悠享店、快取店和外卖厨房店。不同店型在门店面积、店员配置、功能均有所区别，四种门店大定位大致如下：
旗舰店：S类店，丰富场景+堂食+外送;
悠享店：A类店，丰富场景+堂食+外送;
快取店：B类店，简配场景+自提+外送;
外卖厨房店：C类店，只做外送，不支持自提。
线下活动促销引流到线上APP下单，线下成交（外送/自提/堂食），沉淀用户。
“便利店餐饮”其中，罗森、全家和7-Eleven是典型代表。他们提供品类丰富的餐品，价格亲民，且充分利用便利店的选址优势，再依托强大的供应链，不仅提供盒饭、包子、关东煮、三明治等，还有需要加热的自制便当、奶茶、咖啡等。还尝试在门店加入桌、椅以方便消费者就餐。当然这种对于选址的要求也是比较高的。一般会选在复合型商圈。
可以说，便利店“侵蚀”传统餐饮业已成事实，且逐渐孵化出“餐饮零售业”这一特殊业态。
聚合支付、自助点餐、智能营销、大数据及智能化应用、无人餐厅、无人自助点单结账、人脸识别等智能化内容，不断使用新技术改变零售效率，不断开发消费者需要的新商品，满足新的消费需求。
当然这一块新零售餐饮目前还处于一个初级阶段，靠噱头生存也是。很多无人餐厅没被吐槽服务属性确实，就餐体验冷冰冰。认识一些支付和点餐场景还是有比较大的效率提升。
很多人认为餐饮电商化一种是团购模式，还有就是外卖模式。其实外卖电商化值得是你品牌价值的带货能力，相信很多人都可以在淘宝天猫买到全聚德的烤鸭，早前西贝也做起了“甄选电商”。这里面有两种一种是将自己的商标标准化生产出来放在各大电商平台上可以规模化的销售。其二是利用自己的品牌价值做独立的线上运营，利用自己得天独厚的线下流量优势。
未来，餐饮电商化市场广阔。但蛋糕虽大，找准地方下口，才最重要。餐企在布局这一块之前，得找准产品、消费者定位及合适的产品线组合等等，所以这块新零售餐饮大蛋糕目前也都在试水阶段。
美团推出的掌鱼后改名为小象生鲜，店内品类包括果蔬、零售、水产、饮料、鲜花等，依托美团外卖提供5公里范围内1小时送达的服务。掌鱼生鲜早期主营产品为果蔬农产品，因条件显示没有引入鲜食和餐饮，业态相对简单，店仓依然分离，收银台收银。2018年初，掌鱼门店改造升级完成，并正式推出餐饮堂食与鲜活水产
小象在区域功能划分上比较明显，如设置了“美食课堂”，向消费者传播简单的美味烹饪方法;创建“象大厨”自有品牌，推出系列冷藏、冷冻和半成品食品。
如果说“新零售”会改变餐饮行业的命运，这一点有点言过其词。也有人认为新零售提出的背景是因为线上电商的红利已所剩无几，流量成本越来越高，增量也不断在减少。线上实体物品销售占消费品总额的比例开始固定在 15% 左右——线下实体店具备流量红利，而且线下销售才是零售真正的大头。
但是一些收银软件在餐饮门店上效率的提升，餐饮深度营运saas平台刻度嘟嘟对于餐厅运营管理体系的标准化建设，以及如今外卖服务市场的规模大小和在一家餐厅中的营收占比，足以证明互联网可以对行业带来的变革。
餐厅是个前厅后厨的生意，从生产到销售，以及客户体验环节。罗振宇曾对于商业提到的两点：
1.效率，效率的不断提升或者说成本的不断下降，是人类发展一万年来的不变的规律。
2.分工，读过经济学的人都知道，分工和效率是分不开的。分工产生效率，协助导致反应，效率和人力的分工往往是一个牌面的正反面。
所以我们发现，在餐饮与零售或是新零售，这些界限和边界会越来越模糊，对于餐饮企业，无所谓潮来潮去，毕竟消费者还是在乎那口吃的。究竟的需要和思考是将产品、场景、服务、经营、管理，通过这些互联网工具，线上+线下组合让自己企业效率提升或是让成本下降，提升企业品牌和门店在行业里的价值。
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2017年外卖市场规模破3000亿，预计到2020年将超过8000亿，可谓增长迅猛，上升空间巨大。
但这也就意味着，外卖下半场的竞争会更加激烈。对于很多外卖品牌来说，想要分一杯羹并不容易。无数的外卖商家为了提高单量、留住顾客，付出了巨大的努力，效果却并不理想。
但是在日本却有这样一家外卖企业，每天只做一种便当，却能日销13万份，团队一年销售额达到180亿元（当然这里指的日元啦）。让众多外卖商家们羡慕不已。
这家企业的名字叫做“玉子屋”，成立于1965年。它主要是一家为事业单位提供便当的外卖公司。致力于让所有日本的上班族都能吃到“最便宜、更好吃、更健康”的午饭。
玉子屋员工仅有700人（还包括兼职员工），但是就靠这700人却能做出年销售180亿日元的的成绩。所以企业的创始人菅原勇继也被大家称为“外卖之王”。
所谓他山之石可以攻玉，今天小餐就为大家来分析一下这家外卖企业，看其中是否有值得大家借鉴的地方呢。
每天只提供一种菜单？这也许让很多人都觉得不可思议。
当然创始人这样做有他的目的。主要作用之一就是降低成本，单一的菜单可以实现大规模批量采购食材，所以在采购的过程中就可以跟供货商议价，从而降低采购成本。
降低的成本拿去干啥呢？
再拿去丰富食材，每天提供一种菜单不是很单一吗？那么我就将食材做到极致，这样就可以做到在同一价格区间，以优质食材取胜，从而满足顾客“好吃又便宜”的需求。
玉子屋每份便当的价格统一为430日元，比同行的主力便当便宜20到30日元。
在创始人菅原勇继看来，如果为了提高便当品质，单纯地加大食材成本，那么售价就必然会上涨。顾客肯定会不满意。
而采用单一菜单就完美的解决这个问题，既能保证食材的高品质，而且价格还便宜，还能在无形中降低了顾客纠结于“吃什么”的决策成本。（想想你每天点外卖的时候 是不是要为吃什么纠结很久）
有人会问了，天天吃一种饭，难道不会腻吗？其实为了不让消费者口味疲劳，玉子屋做到从周一到周五，每一天的菜单都不带重样的。只是每天只提供这一种而已。
比如周一是汉堡肉和意大利面，周二是海带拌饭和烤鸡，周三是炸火腿和炖牛肉……
玉子屋专门为日本上班族、白领提供外卖，但是与国内外卖主要面向个体客户不同，他们的客户主要是公司。
玉子屋的经营模式很特别，类似于会员制，会员以公司为单位，公司可以通过***或者网络订餐，但不能订的太少，一次至少要订10份以上才给送。其实这也是我们说的团购，玉子屋正是靠的这种规模取胜。
10单、20单、50单、100单，随着订单规模不断增加，那么单个产品的成本就自然会降低，因此相对于其他外卖企业，玉子屋拥有了更强的成本竞争力。它的低成本主要是靠改变商业模式而不是降低菜品品质和员工工资，追求规模经济，这也是其屹立于市场的法宝之一。
玉子屋的订餐模式是一种反人类的订餐模式。不是等你吃午餐的时候才订餐，而是要求你在吃过早饭之后，顺便就把午饭给订了。玉子屋每天9:00到10:00接受预定，一旦超过这个时间就不接受预定了。
因为提前订餐，可以提高商家备餐的能力，不会在中午的时候忙得不可开交。
同时还能避免与堂食发生冲突。对于配送员来说，也非常便利节约时间。因为不用一个一个的送，反复奔波于相同的道路，只要等所有便当做好后统一配送就好了。
在配送方面，玉子屋采用的是分组送货的配送方法：
配送团队分为先发组和后发组。
先发组主要负责离中央厨房较远地区的送货车，装上比预估订单数略多一些的便当先出发，在负责的区域进行配送。配送完之后，不直接回工厂。而是与后发组取得联系，再对便当不足的区域进行补充。
凭借这套完美的配送方式，玉子屋就能做到即使每天几千单甚至上万单，也能将便当准时的送到顾客手中，而且还能将便当的废弃率控制得极低，仅有0.1%！
要知道一般的外卖废弃率都在2%左右，也就是说如果当天制作100盒便当，有2盒是多了卖不出去的。这样极低的废弃率，也帮助玉子屋有效的控制了成本，不会浪费钱。
国内的外卖盒大多为一次性的“很花哨”纸质包装盒，而玉子屋却采用的却是精致的木制容器。这样既可以给顾客营造一种温馨的家的感觉，重点是这种包装还可以回收。
公司会每天下午派人统一将餐盒回收，然后将回收的便当盒清洗消毒后，再次投入使用，这样就极大的节约了成本。
你以为只是为了节约这点成本吗？NO,
回收餐盒最重要的一个作用是：反馈，收集信息！
工作人员在回收餐盒的过程中，会打开餐盒确认顾客吃剩的情况，记录剩下了哪些菜品，哪些剩的最多，然后当天将这些信息反馈给总部。公司总部就会根据收集来的数据对餐品进行改良，并且还可以预估次日的订单量。
据资料显示，他们某次预测的数据为6.31万份，结果第二天的销售量为63126份便当，精准度之高，让人惊叹！
玉子屋从来不会花钱去打广告，更没有专门负责推销业务的业务员。一切的营销其实全都靠
送货员每天有2次和顾客的直接接触，一次送便当，一次回收便当盒。这样算下来，一个送餐员每周就能和顾客见10次面，
如此高频次的见面机会，再陌生的人都变熟了，同时客户对于品牌印象和辨识度就更高了。久而久之，客户和品牌之间就能建立起更深厚的情感链接。
此外每位送货员都要兼任***，接受客户的抱怨或者赞美，他们也会趁此机会询问顾客一些问题，从而获取大量用户的反馈，弄清楚顾客的喜好。正是这样面对面的沟通，让商家与顾客建立了良好的信任关系，大大的提高了用户的黏性。
回收餐盒的时候，工作人员会统一问顾客四个问题。
“您觉得便当的味道与量怎么样？”
“您希望菜单里增加什么菜品？”
“附近有比我们好吃与便宜的餐馆与便当店吗？”
“您公司最近有没有大型活动，您周末要加班吗？”
从单一菜单、高效配送、面对面沟通营销手段等每一个环节的链接，最终才成就了这样一家外卖的企业。当然成功的模式不可复制，但是我们可以从中学习一些有用的经营理念和思维，取其长，补己短，让我们的外卖生意越做越好。
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